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黑玉米面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     配方
  小麥面粉35千克, 膨化黑玉米粉15千克,食鹽0.75千克。
  工藝流程
   原料--沖漿子--煮酒花水--兌引子--調粉--醒發(fā)--膨化--烘烤
  制作方法
  液體酵母的制備:
  沖漿子:取面粉2.5千克,用沸騰的開水3.5千克沖熟,冷卻待用。
  煮酒花水:取50克酒花加水4千克,沸騰后再煮25-35分鐘,用篩子過濾,將酒花水冷卻后待用。
   (1)兌引子:將漿水和酒花水冷卻到25℃左右,摻合攪拌兌引字根1千克左右,在25~30℃下發(fā)酵20~24小時,引子成熟即可使用。
   (2)調粉與發(fā)酵:因使用液體酵母,故采用三次發(fā)酵法。前兩次調粉和發(fā)酵,與用引子制面包的方法相同。前兩次調粉都是用小麥粉,其用量占面粉總量 35%左右,發(fā)酵溫度為 25~30℃。第三次調粉時才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調勻,軟硬適度。面團發(fā)酵后不要立即做形,這一點不同于小麥粉面色。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包,而不宜作圓的或花樣面包。
  膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0.5~0.6千克,而每千克膨化黑玉米粉可吸水1.1~1.5千克。在調粉加水時要注意這一點,否則面團軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在 30%。摻用膨化粉制面色,在發(fā)酵時要嫩一點,當面團長起來不等落下就進行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度要在20~30℃,相對濕度 80%一 85%。面包坯體積醒發(fā)到面包最大體積的 70%,即長到七成左右為合適。如果醒發(fā)過度,成品易出現"拔節(jié)"或"開花"等缺點。
  (3)烘烤:面包在烘烤時不易著色,需要在長時間低溫條件下烘烤。為使面包上色,可在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當提高爐溫。
設備信息: 多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸:930×354×650(mm)湖南平江縣食品機械廠自動投料蛋糕烘烤機:CKT-100C型;外形尺寸:1350×800×1250(mm);廣州冶金機械廠食品攪拌機:SHJ15-2型;電機功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價格0.28萬元;中山市機床廠醒發(fā)箱:JD-F型;電動機功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機電設備廠
產品描述: 面包是西方國家的傳統食品,引入我國后,因其有膨松、柔軟、適口等優(yōu)點,備受歡迎。面包的種類很多,以黑玉米為原料加工成面包食品,可謂是一枝獨秀。
 

 

 
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