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蕎麥面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     配方
  小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
  工藝流程
  原輔料處理--計量比例--第一次面團調(diào)制--第一次發(fā)酵--第二次面團調(diào)制--第二次發(fā)酵--分塊、搓圓--靜置--整形--醒發(fā)--烘烤--冷卻--包裝
  操作要點
   1.原輔料選擇與處理:小麥粉選用濕面筋含量在35%~45%之間的硬麥粉,最好是新加工后放置2-4周的面粉;蕎麥粉選用
  當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥磨制,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液;酵母需放入26一30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20-30分鐘,干酵母時間要長些;水選用潔凈的中等硬度,微酸性的水。
  2.計量比例:按配方比例,稱取處理好的原輔料。
  3.第一次調(diào)制面團及發(fā)酵:將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,再從其中稱取 50%的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40%左右倒入調(diào)粉機,然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團,將調(diào)制好的面團放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵,發(fā)酵室溫度調(diào)到28-30℃,相對濕度控制在 75%左右,發(fā)酵 2~4小時,其間撳粉 1~2次發(fā)酵成熟后再進行第二次調(diào)粉。
  4.第二次調(diào)制面團及發(fā)酵:把第一次發(fā)酵成熟的種子面團和剩余的原輔料(除起酥油外)在和面機中一起攪拌,快要成熟時放入起酥油,繼續(xù)攪拌,直至面團溫度為26-38℃,且面團不粘手、均勻有彈性。然后取出放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28-32℃,經(jīng)2~3小時的發(fā)酵即可成熟。發(fā)酵成熟判斷,可用手指輕輕插入面團內(nèi)部,再拿出后,四周的面團向凹處周圍略微下落,即標(biāo)志成熟。
  5.分塊、揉圓、靜置:將發(fā)酵成熟的面團切成150一155克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3-5分鐘,便可整形
  6.整形:將揉圓的面團壓薄、搓卷,再做成所需制品的形狀。
  7.醒發(fā):將整形后的面包坯,放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度控制在38-40℃,相對濕度控制在85%左右,醒發(fā)55-65分鐘,使其體積達到整形后的1.5-2倍,用手指在其表面輕輕一按,按下去,慢慢起來,表示醒發(fā)完畢,應(yīng)立即進行烘烤。
  8.烘烤:將面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火14O℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調(diào)到250-270℃烘烤定型,然后將上火控制在180-200℃,下火控制在140~160℃,總烘烤時間為7-9分鐘。
  9.冷卻、包裝:面包出爐后立即出聽自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右,及時包裝。
設(shè)備信息: 振動篩粉機:SFZ910型;電動機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機:TSF90型;電動機功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機:TFW450型;電動機功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機:XFZ144型;電動機功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;風(fēng)機功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
產(chǎn)品描述: 蕎麥面粉含面筋少,含有大量淀粉,所以不宜制作面包,但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包不僅具有蕎麥特殊的風(fēng)味,而且營養(yǎng)價值大大提高。 1.感觀指標(biāo) (1)色澤:表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無斑點,有光澤、無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。 (2)表面狀態(tài):光滑、清潔、無明顯撒粉粒,無氣泡、裂紋、變形等情況。 (3)形狀:符合要求,不粘聽、不粘邊。 (4)內(nèi)部組織:從斷面看,氣孔細密均勻,呈海綿狀,不得有大孔洞、富有彈性。 (5)口感:松軟適口、不酸、不粘、不牙磣,微有苦養(yǎng)麥特有的清淡苦味,無未溶化的精、鹽等粗粒。 2.理化指標(biāo) (1)水分:以面包中心部位為準(zhǔn),34%一 44%。 (2)酸度:以面包中心部位為準(zhǔn),不超過6度。" (3)比容:3.8以上 3.衛(wèi)生指標(biāo) (1) 無雜質(zhì)、無霉毒、無蟲害、無污染。 (2) 砷(以As計)≤0.5毫克/千克 (3) 鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克 (4) 細菌指數(shù):細菌總數(shù),出廠≤750個/克,銷售≤1000個/克;大腸桿菌<30個/100克;致病菌不得檢出。

 

 

 
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