| 加工工藝： |
配方
面粉35-40千克，蠶豆130千克。
工藝流程
蠶豆→清洗→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→曬露發(fā)酵→翻醅→成熟醬醅→提取母液→曬露
↑↑ ↑
種曲面粉 食鹽水
濃縮→加色→過(guò)濾→滅菌→澄清→過(guò)濾→包裝→滅菌→成品
操作要點(diǎn)
1．原料處理及制曲：蠶豆洗凈后，加水浸泡4～6小時(shí)，以豆粒兩指一捏易成兩瓣為適度，然后瀝干水，加壓蒸煮120～150兆帕維持30分鐘左右即可蒸熟透。蒸熟出鍋涼至80℃左右，加入面粉拌勻，冷卻至40℃左右裝竹匾，中間薄，周?chē)院窦s3厘米。放入曲室利用自然微生物制曲，保持室溫25-28℃，至24小時(shí)左右溫度逐漸上升，至品溫升到37℃左右時(shí)，敞門(mén)散熱換氣，同時(shí)翻曲一次，促使曲霉菌均勻繁殖，一般翻曲1一2次，制曲時(shí)間一般為66～72小時(shí)。
2．制醅發(fā)酵：將曲料裝人缸內(nèi)壓實(shí)，加人18-20波美度的鹽水，加水量約225～230千克，次日立即把表面干曲見(jiàn)壓下層。醬醅日曬夜露發(fā)酵，經(jīng)一定時(shí)間的曬露后，醬醅表面呈紅褐色，即可翻醬一次，再經(jīng)過(guò)三伏熱天烈日暴曬，醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有醬香味，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般6個(gè)月以上，經(jīng)夏天者也要3個(gè)月以上。
3．抽取母油：成熟醬醅的缸內(nèi)加入適量鹽水后，插入細(xì)竹編好的竹筒，浸出醬油滲入筒內(nèi)，從筒內(nèi)取出母油。
4．濃縮、加色、過(guò)濾：抽出的母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露取上清液，加醬色 10%，用平布過(guò)濾，再加熱殺菌即得成品。 |
|
| 設(shè)備信息： |
蒸煮鍋：參考價(jià)格1.15萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠攪拌機(jī)：MBJ-3型；電機(jī)功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機(jī)械廠滅菌機(jī)：SRL16A型；電機(jī)功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；參考價(jià)格40萬(wàn)元；上海市輕工機(jī)械技術(shù)研究所灌裝機(jī)：GD/F-20型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價(jià)格15.9萬(wàn)元；上海佳寶實(shí)業(yè)有限公司高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青島輕工機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
1．色澤：棕褐色、有光澤。 2．香氣：醬香醇厚，無(wú)不良?xì)馕丁?3．滋味：味道鮮美、無(wú)酸、苦、澀等異味。 4．體態(tài)：汁濃、不混濁、無(wú)沉淀。 |
