| 加工工藝： |
配方（質(zhì)量份）
高筋面粉70， 低筋面粉30 ，糖6-15 ，鹽1．5-2， 奶粉4，雞蛋8一10， 皮面油脂6， 油層油脂50一60， 即發(fā)酵母（低糖型）1．5， 面包改良劑 0．5 ，水約 54
操作要點(diǎn)
�、倜鎴F(tuán)調(diào)制與發(fā)酵：除油層油脂外，其他原輔料采用一次發(fā)酵法調(diào)制成成熟面團(tuán)。面團(tuán)溫度要低，一般為22－24℃，發(fā)酵約30 min。
�、诎团c折疊：將完成發(fā)酵的面團(tuán)搟成厚約0．5crn的面片，包入油脂。包油方法較多，常用有對(duì)角包油法、三折包油法。前者是將皮面與油脂分別排成正方形，油脂稍小，放于皮面上，油脂四個(gè)頂點(diǎn)位于皮面的四條邊上，再將皮面未蓋有油脂的四角往中心折攏，完全包住油脂。后者是將皮面與油脂分別扮成長方形，寬度相等，油脂長度為皮面的2/3，放于皮面上蓋住皮面的2／3，將皮面未蓋油脂的部分往中間折疊，再將另一端蓋有油脂的皮面往中間折疊，形成面三層、油二層的交替重疊結(jié)構(gòu)。
皮面包好油脂后，搟成長方形，再進(jìn)行折疊，有三折法，也有四折法。三折法同上面的三折包油法，四折法如同疊被子的方式。然后再搟再折，共重復(fù)三次。兩次搟折之間放入冰箱中于18-20℃溫度下冷凍約15 min。
③成形：面團(tuán)解凍后分塊、成形。
④醒發(fā)：溫度 30-35℃，相對(duì)濕度 70％～75％，時(shí)間約60 min。
⑤烘烤：烘烤前表面刷蛋液，溫度200℃，時(shí)間15 min左右。冷卻后可于表面撒糖粉進(jìn)行裝飾，牛角包常于烤前撒芝麻、花生仁進(jìn)行裝飾。 |
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| 設(shè)備信息： |
整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價(jià)格0.15萬元；陜西動(dòng)力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠振動(dòng)篩：SFZ910型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽機(jī)：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
起酥起層面包是指在面團(tuán)里包入奶油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，然后制成各種形狀，經(jīng)醒發(fā)、烘焙而制成的面包。這種面包成品口感酥松、層次分明、入口即化，在歐洲特別是法國甚為流行，又稱為帕夫（puff）面包。這種面包主要分為兩類，一類為丹麥包（Danish），另一類稱可松包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，兩者相差不大。 |
