加工工藝: |
饅頭的生產(chǎn)工藝包括和面、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、蒸制等過程。 1.和面 和面即將面種或"面頭"、"酵頭"加水稀釋拌勻后,與面粉、水混合攪拌成塑性面團(tuán)。面種的多少可隨季節(jié)不同有所增減,天熱時(shí)宜少加,天冷時(shí)酵母繁殖慢可多加些。春秋季節(jié)面種量占面粉量的 10%為宜。若使用純酵母作發(fā)酵劑。一般隨酵母添加量的增加,饅頭體積亦會(huì)增加,但也不宜添加過多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1%為宜,濕酵母以1.5%一 2.0%為好。 和面時(shí)加水量的多少與面粉的質(zhì)量有關(guān),面筋含量高,面粉筋力高,宜多加些水;筋力低,則少加些水。水多,酵母繁殖快,但會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)構(gòu),所以適宜的加水量為46%一 50%。夏天用冷水、冬天用溫水和面,面團(tuán)溫度保持在30℃左右。大中型工廠多采用單軸 S型或雙軸曲拐式和面機(jī),和面時(shí)間為 5-10min使面粉中蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹,面團(tuán)內(nèi)不含生粉,揉時(shí)不粘手、有彈性,表面光滑即可。 2.發(fā)酸 發(fā)酵在 26-28℃室溫和 75%以上的相對(duì)濕度的環(huán)境中進(jìn)行,時(shí)間約3h左右。待面團(tuán)體積增大1倍、蜂窩組織均勻時(shí)結(jié)束。 用面種發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束時(shí)有酸味,需用堿中和。中和產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w有助于面團(tuán)的繼續(xù)膨脹,并可縮短發(fā)酵時(shí)間。加堿量需根據(jù)面團(tuán)酸度來(lái)決定,一般為干面粉重的0.5%左右。 利用酒釀或甜酒發(fā)酵的水酵饅頭,具有菌種較純、發(fā)酵均勻、沒有酸味等優(yōu)點(diǎn),產(chǎn)品具有酒香和醇香,味甜,富有韌性,皮薄如絹,白亮有光。其發(fā)酵法與面種法相同,但不需加堿中和。 大中型工廠都是以純酵母為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的。其發(fā)酵方法有兩種,一種是一次發(fā)酵法,即生產(chǎn)時(shí)將所有原料一次和面,然后在溫度為 27~29℃,相對(duì)濕度 75%的條件下發(fā)酵 3h。這種方法生產(chǎn)出的饅頭咀嚼感好,但組織較粗糙,風(fēng)味較差,且該工藝對(duì)時(shí)間較為敏感,大批量生產(chǎn)時(shí)質(zhì)量不穩(wěn)定。另一種為二次發(fā)酵法,生產(chǎn)時(shí)先取 50%~70%的面粉與全部酵母及部分水和面,在溫度26℃、濕度 78%條件下發(fā)酵 4h,然后加入剩余的面粉和水和面進(jìn)行二次發(fā)酵。這種方法生產(chǎn)的饅頭具有細(xì)膩的海綿結(jié)構(gòu),風(fēng)味較好,且不易受時(shí)間和其他條件的影響,因而更常使用。 3.成形與醒發(fā) 家庭制作饅頭時(shí)成形由手工完成;工廠多采用饅頭成形機(jī),現(xiàn)使用較多的為雙輥螺旋揉搓成形機(jī),面團(tuán)投入進(jìn)料斗后,經(jīng)切割、揉搓,最后形成表面光滑的饅頭坯。醒發(fā)有助于成形后的饅頭繼續(xù)膨脹,并可使面團(tuán)組織更加均勻。根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的制作經(jīng)驗(yàn),在溫度 40℃、相對(duì)濕度 80%時(shí),醒發(fā)15min即可。沒有恒定條件時(shí),冬季醒發(fā)30min,夏季醒發(fā)20min。 4.蒸制 蒸制是中國(guó)面食品常用的熟制方式。傳統(tǒng)的方法是開水上屜,置于籠屜中的饅頭在沸水鍋上受水蒸氣的熱傳導(dǎo)、對(duì)流作用,溫度上升,酵母活動(dòng)劇烈,產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,面團(tuán)膨脹。在溫度達(dá)60-65℃時(shí),酶、酵母失活,終止了氣體的產(chǎn)生,面團(tuán)膨脹基本結(jié)束。這一階段稱"籠屜內(nèi)生長(zhǎng)"階段。此階段終了后,隨著溫度的繼續(xù)上升,面團(tuán)中淀粉糊化,蛋白質(zhì)熱凝固,面團(tuán)逐漸失去延展性和柔軟性,開始固定,最后形成饅頭。從整個(gè)熟化過程看,"籠內(nèi)生長(zhǎng)"約占40%的時(shí)間,其余時(shí)間用于淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性和饅頭表層的形成。 蒸制時(shí)間與蒸汽的充足與否密切相關(guān)。傳統(tǒng)的開水上屜,要求火旺蒸汽足,否則面團(tuán)溫度上升較慢,酶的作用延長(zhǎng),使"籠內(nèi)生長(zhǎng)"過度,饅頭體積膨脹過大,內(nèi)部組織粗糙,饅頭表皮厚而發(fā)暗。對(duì)于使用純酵母發(fā)酵的饅頭,則要求涼水上屜以延長(zhǎng)"籠內(nèi)生長(zhǎng)"時(shí)間,否則會(huì)因前的作用較早停止,使得饅頭體積膨脹不起來(lái),內(nèi)部組織不均勻,表面易起水泡和裂紋,出現(xiàn)死面。根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),開水上籠蒸熟約需30 min,用鍋爐蒸氣的需要20-25 min。 |
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設(shè)備信息: |
和面機(jī):HMJ45-Ⅰ型;電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠熟化機(jī):SH630-40型;電機(jī)功率1.5-2.2kw;外形尺寸100×700×450(mm);參考價(jià)格0.9-1.2萬(wàn)元;上海盧灣食品機(jī)械廠醒發(fā)箱:JD-F型;電機(jī)功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機(jī)電設(shè)備廠饅頭機(jī):MP-360A型;電機(jī)功率1.1kw;外形尺寸600×380×600(mm);山東省章邱炊具機(jī)械廠 |
產(chǎn)品描述: |
饅頭是中國(guó)最典型的發(fā)酵面食品;被譽(yù)為古代中華面食文化的象征,現(xiàn)代入常把它同西方的面包相媲美。主食饅頭基本上都是以面粉、酵母、水為原料制得的。有時(shí)還加些鹽,制成咸饅頭;有時(shí)加糖,制成甜饅頭。根據(jù)發(fā)酵材料可將饅頭生產(chǎn)工藝分為三種。以酒釀或甜酒為引子的產(chǎn)品稱為'水酵饅頭",產(chǎn)品帶有輕微的醇香,風(fēng)味獨(dú)特,但產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定;以面種為引子的生產(chǎn)工藝,在廣大城鄉(xiāng)居民及小型工廠應(yīng)用較多,產(chǎn)品帶有堿味,符合大多數(shù)中國(guó)人的口味;以純酵母為引子生產(chǎn)饅頭是大中型工廠最常用的生產(chǎn)方法,一般多使用活性干酵母。 |