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天津麻花

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     1)原料配比 面粉 25kg ,植物油 12.25kg, 白砂糖 6.75kg,姜片250g, 堿面175g , 青、紅絲各110g , 桂花275 g, 芝麻仁750 g,糖精5g, 水7.5L
  2)操作要點
 、俸兔姘l(fā)酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500 g老肥,用4L溫水調攪均勻,發(fā)酵至次日備用。
  ②化精:取2L水將 3.5kg白糖、135 g堿面和 5g糖精用文火化成糖水備用。
 、壑扑置妫喝 3.5kg面粉,用 550~650 g熱油燙成酥面。
 、軤C麻仁:取750 g麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度,準備搓麻條用。
 、莺土希河脿C好的酥面,加入白糖 3.25kg、青紅絲、桂花、姜片和25 g堿面,再放入冷水1750mL搓勻,用500g干面搓手,搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。
  ⑥和面:將剩下的干面 16kg放入和面機內(nèi),然后把前一天發(fā)好的面種摻入,加入化好的糖水,再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié),倒入適量冷水,和成大面?zhèn)溆谩?br /> 、叱尚危簩⒋竺骛h好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細面條,然后揪成長約35cm的短條,并將條理順,一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條,按光條、麻條、酥條5:3:1的比例,搓成繩狀的麻花,捏好嘴。
  ⑧油炸:油燒至溫熱時,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出,在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
設備信息: 攪拌機,蒸煮鍋,和面機,壓條機,油炸鍋和面機:HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠面筋機:MJ125A型;電機功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);上海市蔬菜公司機械修造廠自動油炸面包圈機:MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);遼寧省遼陽市供銷機械廠和面機:HMJ45-Ⅰ型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江食品機械廠
 

 

 
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