加工工藝: |
原料配方 精制面粉10kg, 精制大豆膳食纖維粉10kg,糯米粉 5kg,木薯淀粉5kg,棗泥餡 10kg,白砂糖2kg,蛋白糖0.02kg,膨松劑 適量。 工藝流程 豆渣→脫腥→脫色→浸泡沖洗→離心脫水→擠壓蒸煮→干燥→精制大豆纖維粉→調(diào)制面團→制皮→包餡成型→油炸→瀝油→成品 ↑ ↑ 面粉、淀粉 棗泥餡 操作要點說明 1)精制大豆纖維粉的制備:選用生產(chǎn)豆乳或豆腐的副產(chǎn)品豆渣作原料,首先要使原料豆渣脫腥,本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結(jié)合的脫腥方法,原料豆渣用濃度為 0.85 %的溶液浸泡,同時通入蒸汽加熱至115℃,并保溫15min進行蒸煮,這種方法脫腥較徹底;經(jīng)過脫腥后的豆渣加入濃度為1.5%的過氧化氫溶液,在40℃的溫度下進行1.5h的氧化脫色處理,脫除豆渣中自然存在或生成的黃色;為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過氧化氫,在豆渣中加入還原劑H2SO3對它們進行分解,然后用清水沖洗3次,有效去除殘存的NaOH和H2O2,經(jīng)處理二者的殘留量僅為0.1mg/kg;之后將豆渣送入擠壓蒸煮機中在壓力為 5MPa、溫度為 180℃的條件下進行擠壓、剪切、蒸煮處理,不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風味,而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用,使大分子不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵,變成較小的可溶性組分,這樣更增加產(chǎn)品的功能特性,同時亦起到殺菌作用;經(jīng)擠壓蒸煮處理后,將其烘干至水分含量低于8.0%,最后經(jīng)超微粉碎細化,以改善口感,即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70%、蛋白質(zhì)含量為 20%的精制大豆膳食纖維粉備用。 2)面團調(diào)制:按配方比例稱取精制大豆纖維粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面機進行攪拌混合,同時慢慢加入適量凈化水,直至調(diào)制成強度和彈性較好的面團。 3)制餡:按配方比例稱取白砂糖和蛋白糖,加入少許水使之溶解,然后與棗泥餡通過攪拌混合均勻。本工藝中采用蛋白糖代替了部分白砂糖,是為了在不降低甜度和口感的前提下,盡量減少熱量物質(zhì)的量。 4)包餡成型、油炸:將調(diào)制好的面團分割若干重量為20g左右的小面團,壓扁后包入適量棗泥餡,收口捏緊并按成小圓餅形狀,然后投入熱油鍋中油炸至金黃色撈出,瀝油冷卻后即得成品。 |
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設(shè)備信息: |
蒸汽蒸煮鍋,擠壓蒸煮機,烘干機,超微粉碎機,和面機,油炸機汽煮機:QG350型;外形尺寸2200×1200×1100(mm);山西省臨汾供銷機械廠合面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸910×460×860(mm);沈陽市糧食機械修造廠 350低溫烘干設(shè)備:350型;電機功率39kw;參考價格20.247萬元;河南省鄭州市掛面機械制造廠自動油炸面包圈機:MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);遼寧省遼陽市供銷機械廠 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品的特點及功能特性 豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品,其干物質(zhì)中含有68%的膳食纖維、19.6%的蛋白質(zhì),脂肪含量為3.3%,此外還含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì),是典型的低熱能高蛋白的食品資源,更是一種很重要的天然膳食纖維源,但是如果直接將豆渣添加至其他食品中,則會大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。因此必須經(jīng)過精制加工,才可作為保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。 產(chǎn)品呈金黃色的小圓餅形狀,皮脆餡甜且甜味柔和、純正,粘香適口,具有油炸食品特有的香氣和棗香味;該產(chǎn)品具有減肥降脂、降低血清膽固醇、促進胃腸蠕動、預防結(jié)腸癌及降血糖等生理調(diào)節(jié)功能,屬于保健型的小吃食品。 |