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苦蕎復合保健面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原輔料
  苦蕎麥粉:四川大涼山產;市售南瓜粉;三花(無糖)植脂淡奶;市售新鮮雞蛋;小麥濕面筋:紅牡丹面包專用粉經水洗而制得;木糖醇、蛋白糖:食品添加劑商店購;師傅300面包改良劑;法國燕子牌即發(fā)活性干酵母:耐低糖;精鹽:市售;清水:中等硬度。
  配方為:
  小麥濕面筋65%,苦蕎麥粉100%,即發(fā)活性干酵母0.7%,三花植脂淡奶10%,面包改良劑1%,南瓜粉5%,雞蛋8%,精鹽1.2%,木糖醇10%,蛋白糖0.3%,清水40%。
  生產工藝
  原輔料處理.種子面團調制→種子面團發(fā)酵→主面團調制→主面團發(fā)酵→分塊→搓圓→成型→裝盤→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻、包裝
  操作要點
  1.種子面團調制先將清水、面包改良劑及酵母加入和面機,以慢速攪勻后,將苦蕎麥粉及濕面筋加入,用慢速攪拌4min、快速攪拌7min,即成為光滑、韌性良好的面團。
  2.種子面團發(fā)酵在溫度28℃、相對濕度75%的條件下發(fā)酵3.5h。
  3.主面團調制將南瓜粉、雞蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖加入和面機,以慢速攪勻后,將種子面團加入,以慢速攪成團后,改用中速攪至面筋形成良好后,將精鹽加入,改用快速將面團攪至細膩、光滑即可。
  4.主面團發(fā)酵在溫度32℃、相對濕度78%的條件下發(fā)酵40min。
  5.分塊將面團分為每個重75g的小面團。
  6.搓圓、成型將小面團用手搓成比較光滑的圓球形,稍靜止后造成橄欖形狀。
  7.最后醒發(fā)在溫度38℃、相對濕度85%的條件下醒發(fā)1h。
  8.烘焙先將烘爐溫度調至上火210℃、下火190℃,之后在醒發(fā)好的面包上掃上一層用水稀釋的植脂淡奶,放進烤爐烤8-10min,烤至表面金黃色即可出爐。
  9.冷卻、包裝在室溫下將面包冷卻到35℃左右即可包裝。
設備信息: 主要儀器與設備和面機,發(fā)酵箱,烘爐,封口機。面包發(fā)酵爐:MFJG-1301A型;加熱功率2kw;外形尺寸630*710*1800(mm);參考價格0.38萬元;中山市機床廠定量切割機:電機功率1.5kw;外形尺寸1100*500*1600(mm);廣州市食品機械開發(fā)公司揉圓機:電機功率0.8kw;外形尺寸1000*1000*1500(mm);廣州市食品機械開發(fā)公司整形機:電機功率1.2kw;外形尺寸1900*800*1400(mm);廣州市食品機械開發(fā)公司烘烤箱:MBH-3型;生產能力100-140kg/h;電機功率50.7kw;外形尺寸2320*2070*2680(mm);上海華倫食品機械廠熟化機:SH630-40型;電機功率1.5-2.2kw;外形尺寸1000*700*450(mm);參考價格0.9-1.2萬元;上海盧灣糧食機械廠合面機:HMJ45-1型;產量375kg/h;電機功率4.0kw;外形尺寸1000*460*700(mm);沈陽市糧油食品機械廠
產品描述: 產品特點: 形態(tài):完整,成梭形,表面光潔,沒有白粉及斑點,無缺損、龜裂、凹坑; 氣味:具備苦蕎麥粉特有的香味及發(fā)酵香味和烘烤香味; 口感:松軟,不粘,無生粒現象,無異味,稍有苦味; 組織:內部組織細膩,大小均勻,富有彈性,不掉渣。
 

 

 
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