原料選擇
餅干用小麥粉符合ＳＢ/Ｔ10141-93標(biāo)準(zhǔn)；糙米符合ＺＢ Ｂ22003-85標(biāo)準(zhǔn)；麥淇淋符合ＧＢ15196-94標(biāo)準(zhǔn)；綿白糖符合ＧＢ1445-00標(biāo)準(zhǔn)；鮮雞蛋符合ＳＢ/Ｔ10227-97標(biāo)準(zhǔn)；奶粉符合ＧＢ5410-1999標(biāo)準(zhǔn)；添加劑符合ＧＢ2760-96要求；精煉植物油符合ＧＢ15197-94要求；奶油符合ＧＢ5415-1999標(biāo)準(zhǔn)。
工藝流程
混勻蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉、黃原膠→添加油脂、乳化劑→攪勻→添加糙米粉、面粉、香蘭素→調(diào)粉→擠注成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。
操作要點(diǎn)
�、龠x料。糙米粉應(yīng)能達(dá)到規(guī)定的細(xì)度;面粉應(yīng)選擇酥性餅干專用粉;糖應(yīng)粉碎成糖粉(全部通過(guò)ＣＢ36號(hào)篩)后使用,乳化劑應(yīng)先經(jīng)α-化處理;其它各種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
②調(diào)粉。調(diào)粉時(shí)采用冷粉酥性調(diào)制法,先將蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉混勻,再與預(yù)加乳化劑的油脂在高速攪拌機(jī)中充分乳化均勻(約10ｍｉｎ),然后將面粉加入到其中,在20～24℃的溫度下攪拌10ｍｉｎ左右。攪拌時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),以免破壞酥性的結(jié)構(gòu),待面團(tuán)粘結(jié)成團(tuán)塊有一定的結(jié)合力、可塑性強(qiáng)時(shí),即可結(jié)束。
�、鄢尚�。將攪拌好的面團(tuán)裝入裱花成型器中擠注成型。
�、芎婵�。將成型好的曲奇餅坯放入烤爐內(nèi),以200～220℃的烘烤溫度烤8～10ｍｉｎ.剛開(kāi)始時(shí)加大底火,使其底部凝固。以免制品發(fā)生"油攤"現(xiàn)象,隨后升高面火,待曲奇定型后,降溫至180℃。
�、堇鋮s。將曲奇緩冷,使水分繼續(xù)蒸發(fā),待餅體逐步變硬后及時(shí)包裝。以免因冷卻過(guò)度使曲奇餅體還軟,失去良好的口感 。
⑥包裝。曲奇品質(zhì)酥松,易碎,因此選擇帶有襯托的防潮性能良好的ＰＥＴ/ＰＥ、ＯＰＰ/ＡＬ/ＰＥ等復(fù)合薄膜材料或鐵聽(tīng)進(jìn)行包裝。
配方：
油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化劑0.6%、蛋液16%、疏松劑0.6%、奶粉5%、鹽0.8%、香蘭素0.3%及黃原膠0.2%。 |
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| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 感官要求外形完整,花紋清楚,大小基本均勻,餅體攤散適度,無(wú)連邊;呈金黃色、棕黃色的色澤,色澤均勻,花紋與餅體邊緣允許具有較深的顏色,但不得有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象;有明顯的奶香味與糙米香味,無(wú)異味。口感酥松,不粘牙;斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀;無(wú)油污,無(wú)異物。 理化標(biāo)準(zhǔn)要求水分≤4%;堿度(以碳酸鈉計(jì)) ≤0 3%;脂肪≥16%。 衛(wèi)生指標(biāo)要求符合ＧＢ7099-1998規(guī)定。 |
