用麥胚和綠豆制成的復合飲料,不僅營養(yǎng)豐富,而且可以清熱解毒、防暑降溫,是一種易于消化吸收的天然保健飲料。 原料: 麥胚,綠豆,食品級蛋白酶。 工藝流程: 麥胚→加水預煮→粗磨→加酶水解→滅酶→細磨→過濾┐→濾渣干燥后作飼料 綠豆→分選→脫皮→浸泡→熱燙→冷卻→磨漿→過濾→調配│→均質→脫氣→殺菌→無菌灌裝→產品 輔料(砂糖、穩(wěn)定劑)→溶解→過濾┘ 操作要點: 1. 麥胚的預制和粗磨:在麥胚中加入一定量的飲用水(麥胚∶水=1∶2),煮沸10min,注意邊煮邊攪拌以防糊底,這樣可以使麥胚中的脂肪氧化酶鈍化,脫除麥胚的腥味。冷卻后將水和麥胚一起粗磨。 2. 水解:通過水解,可使部分蛋白質水解成氨基酸,提高蛋白質的利用率。 3. 加熱滅菌、細磨和過濾:水解后的麥胚液加熱到80℃,保持5min滅酶,然后冷卻,用膠體磨磨漿,磨漿后過180目篩。濾渣干燥后可作飼料用,濾液保留待用。 4. 綠豆的除雜及脫皮:選用籽粒飽滿、無雜質、無蟲害、無霉變的綠豆,篩除小顆粒的豆子;剔除石塊和金屬小顆粒等雜質,以免損壞生產設備。分選后的綠豆用脫皮機干法脫皮,皮應盡量脫凈,如果脫皮率低,會影響產品的感觀質量。 5. 浸泡及滅酶:用35~40℃含0.5%NaHCO3的溶液浸泡綠豆一定時間,夏季3~5h,冬季6~10h,浸泡時綠豆和浸泡液的比例為1∶3.待綠豆充分膨脹后撈起,用飲用水將浸泡過的綠豆清洗干凈,瀝干。將瀝干的綠豆再放入0.5%的NaHCO3溶液中,加熱到100℃保持5min進行熱燙,熱燙后撈起,用飲用水漂洗干凈,瀝干。通過這一過程可以使綠豆中的脂肪氧化酶失活,除去綠豆的豆腥味和澀味。 6. 加水磨漿及漿渣分離:滅酶后的綠豆,加入足夠的飲用水,先通過磨漿機粗磨一次,再經膠體磨細磨一次。將細磨的綠豆?jié){送入將渣分離機通過120目篩進行漿渣分離。所得漿液再送入漿渣分離機通過180目篩網進行第二次漿渣分離。這樣得到的綠豆?jié){的顆粒細度可以達到所設計的工藝要求,生產的產品不容易沉淀和分層。 7. 調配:經多次調配試驗,得最佳配方如下:麥胚水解液50%,綠豆30%,糖9%,復合穩(wěn)定劑0.3%,乳化劑0.25%,品質改良劑磷酸三鈉0.05%.配料混合均勻后,調節(jié)pH至6~7. 8. 均質及脫氣:將調好的飲料液加熱到60℃,送入均質機進行均質,均質的壓力控制在20~23MPa.經過前面很多過程處理,飲料液中會產生一些異味。這種異味可通過真空脫氣除去。真空脫氣時,真空度控制在99kPa,脫氣3min。 9. 殺菌及灌裝:殺菌條件采用121℃,15s或137℃,4s.殺菌設備采用片式熱交換器,這種設備集預熱、殺菌、冷卻于一身,既可節(jié)省能源,又可免除產品遭受污染。殺菌冷卻后的料液,送入無菌灌裝機灌裝。 |
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