加工工藝: |
生產(chǎn)醬油的樞要原料是蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料;淀粉質(zhì)原料一般是用小麥或小麥粉、麩皮等。 原材料: 蕎麥、大豆、大蒜、麩皮、食鹽等。 菌種:滬釀3.042(引自中科院微生物所)。 工藝流程: 種曲 ↓ 原材料選擇→原材料預(yù)處理→制曲→發(fā)酵→浸出→淋油→配制→成品 ↑ 大蒜→搗碎 操作要點(diǎn): 1.原料選擇:選用子粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高的蕎麥、大豆作原料。 2.原料處理:將大豆粉碎成米粒大的碎片,然后將蕎麥用原料總量的70%的水進(jìn)行煮制,待蕎麥煮開(kāi)裂開(kāi)后,補(bǔ)足蒸發(fā)的水分,與黃豆碎片、麩皮混合均勻,悶40分鐘,如甑蒸料。待蒸至上大氣后繼續(xù)蒸1.5小時(shí)出甑。料溫40℃左右時(shí)接種,種曲用量為全料量的0.3%。 3.成曲制備:接種后,將曲料裝入簸箕,厚度為1.5-2.0cm,然后進(jìn)入曲房保溫培養(yǎng)。曲房溫度保持在28-32℃,相對(duì)濕度90%以上。品溫上升至34-36℃時(shí),翻曲一次,以后嚴(yán)格控制品溫不超過(guò)37℃,相對(duì)濕度85%左右。待曲料上不滿孢子,且孢子剛為黃綠色時(shí)出曲。 4.醬醪發(fā)酵:成塊的成曲經(jīng)過(guò)破碎,拌入曲量100%的13°Be鹽水,待其全部被曲料吸收后,裝入發(fā)酵缸內(nèi),裝料時(shí)要求下稍干、疏松,種適當(dāng),上稍濕。然后蓋上塑料薄膜,置于發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵前四天使醬醅品溫為42-44℃,每日早晚將從排液管排出的曲汁回澆一次。第5-8天保持品溫44-46℃,第12天,停止保溫讓其自然發(fā)酵4天。 5.浸出:醬醅成熟后,及時(shí)將5倍于大豆原料重量的二淋油加熱至80%左右,摻入缸內(nèi)浸泡成熟醬醅20小時(shí),拌入成熟醬醅中。然后進(jìn)行淋油、配料,即得成品。 |
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設(shè)備信息: |
去石機(jī),發(fā)酵罐,打漿機(jī)多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠去石洗麥甩干機(jī):生產(chǎn)能力5.0t/h;電機(jī)功率11+2.2KW;參考價(jià)格0.15萬(wàn)元;外形尺寸3640*1560*2520(mm);河南許昌糧食機(jī)械廠攪拌機(jī):電機(jī)功率7.5kw;外形尺寸1350*900*1610(mm);廣州市食品機(jī)械開(kāi)發(fā)公司 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點(diǎn): 本品擬在以蕎麥代替小麥作淀粉質(zhì)原料,以大蒜為防腐劑,生產(chǎn)具有一定保健作用的含硒蕎麥醬油。 |