| 產(chǎn)品名稱： |
玉米渣果仁餅干 |
| 加工工藝： |
1.配方：
玉米渣45千克，小麥面粉55千克，葵花子油10千克，白砂糖30千克，飴糖3千克，山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克，小蘇0.5千克，大蘇打0.3千克，食鹽0.5千克。
2.工藝流程：
白砂糖、大蘇打、小蘇打→溶化 山珍果仁清理烘烤
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玉米→清選→去皮、去胚→破碎→浸泡→蒸煮→水洗→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
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飴糖、葵花子油
3.操作要點(diǎn)
(1)玉米渣的制備
選用糯玉米為原料，黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發(fā)霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質(zhì)，經(jīng)潤(rùn)水處理后，用破碎機(jī)破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米渣。
(2)浸泡
玉米渣用清水淘洗兩遍，然后用70-80℃的熱水浸泡30-40分鐘，使玉米糙的含水量達(dá)到35％一40％。
(3)蒸煮
浸泡后的玉米糖放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加入清水進(jìn)行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12-0.15兆帕，時(shí)間為1.5小時(shí)左右，使玉米渣充
分糊化和明膠化。經(jīng)蒸煮的玉米粒應(yīng)無(wú)硬芯，用手很容易捻扁，此時(shí)的含水量為38％左右。
(4)水洗
將蒸煮好的玉米渣用清水洗滌，水溫應(yīng)控制在40℃以上，以防玉米粒中的淀粉老化回生。
(5)輔料的制備
白砂糖和食鹽分別加水煮沸，溶化后過(guò)濾，然后冷卻待用，加水量為白砂糖的30％～40％；小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過(guò)濾，注意切忌用熱水溶化蘇打，如溶于熱水，會(huì)受熱分解出一部分或大部分二氧化碳?xì)怏w，降低其疏松效果。
選用成熟度高的無(wú)蟲害無(wú)霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，將果仁清理除雜后，分別送入烤箱烘烤，溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。
(6)調(diào)制面團(tuán)
先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機(jī)中攪拌均勻，然后加入玉米熟渣和小麥面粉進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中加入蘇打水。面團(tuán)的調(diào)制按照韌性餅干面團(tuán)進(jìn)行。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在38-40℃。冬天要達(dá)到上述溫度比較困難，可以將85～90℃的熱糖水直接沖人面粉中，使部分面筋變性凝固，以此來(lái)降低濕面筋的形成量，降低彈性，同時(shí)使面團(tuán)的溫度保持在所需的溫度范圍內(nèi)。此時(shí)仍需注意蘇打加入的時(shí)間，待面團(tuán)的溫度降下來(lái)后再加蘇打水。面團(tuán)的調(diào)制約需40分鐘。
(7)靜置
面團(tuán)調(diào)制好后，必需將面團(tuán)靜置20分鐘，保持面團(tuán)的性能穩(wěn)定，然后才能進(jìn)行成型操作。
(8)成型
采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯，餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糙的粒度，即應(yīng)在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
(9)烘烤
將餅干坯送人隧道爐內(nèi)烘烤，入爐溫度為150℃，出爐溫度為230-250℃，烘烤時(shí)間為5～7分鐘。在烘爐酌人口處噴少許蒸
汽。
(10)冷卻、包裝
餅干出爐后，在烤盤上自然降溫冷卻，待溫度達(dá)50℃以下時(shí)，即可包裝。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：破碎機(jī)：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專用機(jī)械廠高壓蒸煮鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烘烤箱：ZDTM25-5C型；電機(jī)功率31.75kw；外形尺寸1360×2250×2180（mm）；參考價(jià)格6.3萬(wàn)元；上海華倫食品機(jī)械廠和面機(jī)：HMJ45-1型；產(chǎn)量375kg/h；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠烘爐 ：電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī)；廣東茂名食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)感官指標(biāo) 色澤：金黃色，表面的山珍果仁為淺棕色； 氣味與滋味：具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道； 形態(tài)：塊形整齊，無(wú)缺角、斷裂。 (2)理化指標(biāo) 砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)750個(gè)／克，大腸桿菌群30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。 |
