| 產(chǎn)品名稱(chēng)： |
玉米云片糕 |
| 加工工藝： |
1.原料配方
糕粉52千克，白糖粉42千克，生油2千克，蒸熟面粉1千克，冷開(kāi)水6～8千克。
2.工藝流程
糯玉米→清選→潤(rùn)水→破碎→去皮、去胚→炒制→粉碎→過(guò)篩→混粉燉糕→復(fù)蒸→吸濕→切片→包裝
3.操作要點(diǎn)
(1)糯玉米粉的制備
糯玉米經(jīng)清選后，用清水淘洗2遍，瀝干水分，破碎，除去玉米皮和胚，放人大鍋內(nèi)用微火炒熟，然后粉碎，過(guò)100目篩，即得到糕粉。
(2)糕粉預(yù)處理
經(jīng)炒制后磨成的糕粉相當(dāng)干燥，如果直接用來(lái)制糕，制品粗硬易裂，需經(jīng)過(guò)"還性"處理。方法是：將含水量高的食物(如綠豆芽、浸潤(rùn)的蠶豆、青菜葉)洗凈后與糕粉搓和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使粉粒均勻吸水，然后過(guò)篩。糕粉含有一定的水分，加熱后糊化凝結(jié)，成品綿軟、細(xì)潤(rùn)。
(3)糖粉的預(yù)處理
經(jīng)過(guò)預(yù)處理的糖稱(chēng)為"濕糖"，即把白糖用冷開(kāi)水?dāng)嚾�，成漿液狀，同時(shí)加入油，制成的濕糖隔夜使用。一般每千克白糖加水
15％～20％。
(4)入模成型
將糕粉和糖液拌和均勻，過(guò)篩成為坯料，隨即人模。首先將坯料填塞在糕模的邊角，然后輕輕填人，用銅撳板(銅捺)在坯料上均勻有序地壓實(shí)。以使坯料的蒸制過(guò)程中能較好地粘結(jié)成體。待坯料壓實(shí)壓平后，用刀把糕中的坯料劃分成四塊長(zhǎng)條。
(5)燉制定形
模內(nèi)操作完畢后，連同糕模放人熱水鍋加熱燉制定形。鍋內(nèi)水量要適當(dāng)，浸入糕模2／3即可。鍋內(nèi)的水必須始終保持半開(kāi)狀態(tài)，不得沸騰。燉5分鐘左右即可取出，這時(shí)糕坯受熱定形。然后將糕模取出，倒置在臺(tái)板上覆出糕坯。分清底面(同模底部接觸的一面為糕面)，然后糕底與糕底合并，豎起堆碼。一般將當(dāng)日生產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后，集中進(jìn)行復(fù)蒸。
(6)復(fù)蒸
復(fù)蒸俗稱(chēng)"回氣"，即把定形的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使水蒸氣滲入糕體內(nèi)部，使粉粒糊化和粘結(jié)。蒸格離水面不要太近，以防沸水濺到糕坯上。水溫微開(kāi)(90℃)即可，約5分鐘取出。蒸制時(shí)間和溫度要認(rèn)真掌握，以防糕坯吸水過(guò)度和受溫不足，從而產(chǎn)生糕質(zhì)過(guò)粘或易碎等現(xiàn)象。一般來(lái)講，夏季蒸制時(shí)間可短些，冬季可稍長(zhǎng)些。
(7)吸濕
糕坯經(jīng)復(fù)蒸后，表面撒一層熟面粉，以防糕坯粘連，然后有次序地放人木箱進(jìn)行保溫，糕坯放滿后，表面再撒一層熟面粉。這樣，既能吸去表層過(guò)多的水分，又能對(duì)糕體保溫，使糕體更為軟潤(rùn)。
(8)切片、包裝
隔一天，取出糕坯切片。一條22厘米長(zhǎng)的云片糕，至少切120片，某些特色品種要切130-140片。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：破碎機(jī)：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專(zhuān)用機(jī)械廠粉碎機(jī)：生產(chǎn)率1（t/h）；參考價(jià)格0.14萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠 100目篩和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠蒸煮機(jī)：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司切片機(jī)：切片機(jī)：HF-9；生產(chǎn)能力：10kg/ h；電機(jī)總功率1.49kW；東臺(tái)食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
云片糕在我國(guó)南方各地均有生產(chǎn)，其制作歷史悠久，最早是用蜂窩和熟糯米粉制成，在農(nóng)村是春節(jié)和喜慶的傳統(tǒng)禮品。質(zhì)量要求： 糕色雪白，外形方正，包裝緊密有邊棱，每片厚薄均勻，剝?nèi)∫纂x，折而不斷，卷而不碎，滋味細(xì)而軟潤(rùn)。 |
