產品名稱: |
玉米四色片糕 |
加工工藝: |
1.配方: 炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克,植物油3千克,綿白糖50千克,干玫瑰花0.5千克,杏仁粉5千克,松花粉2.5千克,苔菜粉 2千克或黑芝麻屑10千克,精鹽0.4千克。 2.工藝流程: 綿白糖→加水、加油攪拌→靜置 ↓ 糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過篩→調制面團→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻 3.操作要點: (1)糯玉米渣的制備 選用籽粒飽滿、成熟度高的白色糯玉米為原料,經清選、漂洗、潤水、破碎、去皮、去胚等處理后,成為米粒大的玉米渣。 (2)淘洗、靜置 糯玉米糙和糯米經淘洗后,放置一段時間,使其吸水脹潤。在放置過程中翻動一次。 (3)焙炒、粉碎、過篩 將綿白糖在鍋中炒熱至180-200℃,加入吸足水分的潮米進行焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎,過100目以上的篩,最終經吸濕得到炒米粉。 (4)潮糖制作 將綿白糖加5%左右的水和適量無雜味的植物油,進行充分的攪拌,使糖、油、水混合均勻,放在容器內靜置幾天,使部分糖分子因吸濕而溶解,即成為潮糖。 (5)調制面團 將吸濕后的炒米粉和潮糖拌勻,用搟面杖碾搟2遍,用刮刀鏟松,堆積起來,再用雙手手掌用力按擦2遍,要求擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料。也可用機器擦粉、過篩。 (6)成型 先將1/5的糕料放人燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面,再取3/5預先與該制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入燙爐內鋪平按實,最后將余下的1/5糕料放人燙爐鋪平,用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板,在上面焊一個金屬把手)用力撳實,要求表面平整,薄厚均勻,再用刀在糕料上按需要的大小切開(俗稱開條)。 (7)蒸糕 水溫控制在80C左右,將已開條的糕坯連同燙爐放進用蒸架的鍋內,隔水蒸約4分鐘,待面、底均呈玉色,刁罐恥稍車裂縫 時,表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過大的蒸汽。 (8)回汽 將蒸過的糕坯磕出,有間距地側放在回汽板上,略加冷卻,然后將糕條連同糕板放人鍋內加蓋回汽;仄淖饔檬鞘垢馀鞯撞恳酝獾牧硗鈳酌娼佑|蒸汽,吸收水分,促使糕坯表面光潔;仄麜r掌握糕體表面都呈玉色;手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。 (9)靜置(窩糕) 將回過汽的糕坯,正面拍上一層潔白的淀粉,側立排人糕箱內,最上層應比糕箱上沿低幾厘米,鋪上蒸熟的小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達到冷卻目的,又能使糕坯軟潤均勻。 (10)切片 將靜置后的糕坯用切糕機或手工切成薄厚均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片間不脫離。 (11)烘烤 將切好的糕片攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫進行烘烤,時間約為5分鐘,待糕片有微黃色時即可出爐;出爐后趁熱按原來的攤排順序收糕排齊。 (12)包裝、冷卻 收糕后立即趁熱包裝,包后再進行冷卻,然后裝入密封盒內。 |
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設備信息: |
主要設備:破碎機:GT6F8型;生產能力2.8t/h;汕頭專用機械廠粉碎機:生產率1(t/h);參考價格0.14萬元;四川省釀酒機械廠 100目篩和面機:HMJ45-Ⅰ型,產量375kg/h,電動機功率4.0kw,外形尺寸1000×460×700(mm),沈陽市糧油食品機械廠蒸煮鍋:參考價格1.15萬元;四川省釀酒機械廠切糕機:QG-30;產量:90~130kg/h;電機總功率1.1kW;國營安徽省懷寧食品機械廠烤爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外行尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
產品描述: |
該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是蘇州的名特產品,其特點是:四色分明,色彩鮮艷,四種滋味,食用可口,工藝獨特,別具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕,同樣具有以上特點。質量標準: 形態(tài):長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2米。 色澤:各色片糕符合該花色應有的色澤。 組織:結構緊密,不松散,無糖粒,無雜質。 口味:香脆爽口,具有該花色應有的風味,無異味。 5毫 |