原料配方(重量份額) 精制白糖46,淀粉糖漿(DE值43,干固物80%)40,濃縮椰汁:(干固物30%)80。 工藝流程 香精、色素、調(diào)味料 ↓ 白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調(diào)和) →成型→包裝→成品 操作要點(diǎn) (1)配料:在硬糖的配料中,要注意還原糖的平衡,當(dāng)配料中蔗糖含量過高時成品容易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象(返砂),當(dāng)還原糖含量過高時產(chǎn)品容易出現(xiàn)吸水發(fā)粘現(xiàn)象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉(zhuǎn)化的還原糖)一般控制在12%一20%,最高不超過25%。 (2)溶化:糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時,加工中容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象;加水過多使熬煮時間延長。 (3)熬煮:要使糖液成為一種無定形膏體,必須經(jīng)過熬煮蒸發(fā)多余的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖,在熬糖過程中要不斷攪拌,從鍋中取出少許糖膏,放人約30℃的水中浸30s左右取出,當(dāng)糖膏手感酥脆,顏色棕黃.即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進(jìn)行的,糖膏溫度110-115℃。 (4)冷卻、調(diào)和:剛出鍋的糖膏溫度很高,取出在冷卻臺面上冷卻。經(jīng)適度冷卻后加入香精、色素、調(diào)味料進(jìn)行不斷翻拌,使糖膏調(diào)和,糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。 (5)成型:成型工藝有連續(xù)沖壓和連續(xù)澆注。沖壓成型時,將糖冷卻到70--80℃,這時糖坯具有較好的可塑性,用拉條機(jī)或人工將糖坯拉成條,進(jìn)入成型機(jī)沖壓成型。澆注成型時,將熬煮好的膏通過澆注機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型中,然后迅速冷卻,最后從模盤脫出。 (5) 包裝:將缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒挑選出,用密封性好的包裝紙進(jìn)行包裝。 |
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