| 加工工藝： |
工藝流程
粗淀粉→清洗→過(guò)濾→精制→打漿→調(diào)料→漏粉→冷卻→→干燥→成品
操作要點(diǎn)
(1)淀粉清洗：將淀粉放在水池里，加注清水，用攪拌機(jī)攪成淀粉乳液，自然沉淀后，放掉上面的廢水、黃腳料，把淀粉鏟到另一個(gè)池子里，清除底部泥沙。
(2)過(guò)濾：把淀粉完全攪起，加入澄清好的石灰水，其作用是使淀粉中部分蛋白質(zhì)凝聚，保持色素物質(zhì)懸�。蝗芤褐幸子诜蛛x，同時(shí)石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體的粘性，使薯渣易過(guò)篩。把淀粉乳液攪拌均勻，再用120目的篩網(wǎng)過(guò)濾到另一個(gè)池子里沉淀。
�。�3)漂白：放掉池子上面的廢液，加注清水，把淀粉完全攪起，使淀粉乳液呈中性，然后用亞硫酸溶液漂白，同時(shí)，中和堿處理時(shí)殘留的堿性，抑制褐變反應(yīng)活性成分，同時(shí)在處理過(guò)程中，通過(guò)攪拌沉淀，可以把上層的渣及沉在底層的泥沙除去。經(jīng)過(guò)脫色漂勻后的淀粉白如玉，無(wú)雜質(zhì)，然后置于貯粉池內(nèi)，加蓋清水貯存待用。
(4)打芡：先將淀粉總量的3％～4％，用熱水調(diào)成稀糊狀，再用沸水向調(diào)好的稀粉糊猛沖，快速攪拌約l0min，調(diào)至粉糊透明均勻，即為粉芡。為增加粉絲的潔白度和透明度即韌性，可加入蠶豆或魔芋精粉打芡。
(5)凋粉：首先加入0．5％的明礬，充分混勻后再將剩余96％一97％的濕淀粉和粉芡混合，攪拌好，不粘手。初做者可先試一下，以漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷為正好。若下條加快就斷條，若條下不來(lái)或太慢，粗細(xì)不勻，表示芡小(太干)。芡大可加粉，芡小可加水，但以一次凋好為宜。為增加光潔度和韌性，可在調(diào)粉時(shí)加入0．2％一0．5％的羧甲基纖維素、羧甲基淀粉或瓊脂，可加少量食鹽和植物油。
(6)滑粉：將面團(tuán)放在帶小孔的瓢中掛在開水鍋上，在粉團(tuán)均勻加壓力(或加振動(dòng)壓力)后，透過(guò)小孔，粉團(tuán)即漏下成粉絲或粉條，把它浸入沸水中，遇熱凝固成絲或條。此時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪動(dòng)，鍋中水緩慢向一十方向流動(dòng)，以防絲條粘著鍋底。漏瓢距水面的高度，依粉絲的細(xì)度而定，一般在55--65cm。如在滑粉之前將粉團(tuán)抽真空處理，加工成的粉絲表面光亮，內(nèi)部無(wú)氣泡，透明度及韌性好。
粉絲和粉條兩者的區(qū)別，還在于制粉絲用芡比制粉條多，即面團(tuán)稍稀；所用的瓢篩眼也不同，粉絲用圓形篩眼，較��；制粉條的為長(zhǎng)方形，較大。
(7)冷卻、漂白：粉條落到沸水鍋中后，在待其將要浮起時(shí)，用小竿(一般用竹制)挑起，拉到冷水缸中冷卻，增加粉條的彈性。冷卻后，再用竹竿繞成捆，放入酸漿中浸，撈起涼透，再用清水漂過(guò)。最好是放在漿水中浸l0min，搓開互相粘著的粉條。酸漿的作用是可漂去粉條上的色素或其他物質(zhì)，增加光滑度。為了粉條色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用點(diǎn)燃硫磺塊制得，熏蒸可在一專門的房進(jìn)行。
(8)干燥：浸好的粉條，可運(yùn)往曬場(chǎng)，掛在繩上，隨曬隨抖擻，使其干燥均勻。冬季晾粉采用冷干法。粉絲、粉條經(jīng)于燥后，可取下捆扎成把，即得成品，包裝備用。 |
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| 設(shè)備信息： |
攪拌機(jī)、篩網(wǎng)、干燥器、組合式冷庫(kù)：ZLK-22/11；容量：22.06平方米；機(jī)械部通用機(jī)械技術(shù)設(shè)計(jì)成套公司, 粉條機(jī)：FT-125B；生產(chǎn)能力：190～240kg/h；國(guó)營(yíng)吉林省農(nóng)安縣粉條機(jī)制造廠 |
| 廠房投資： |
日產(chǎn)10噸，投資300萬(wàn)元。 |
| 產(chǎn)品描述： |
粉條是我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡(jiǎn)便，成本低廉。粉絲和粉條的不同之處是粉絲遠(yuǎn)較粉條細(xì)，此外還常有原料上的不同。在用粗制薯類淀粉加工時(shí)不易成粉絲，因此常在加工粉絲時(shí)使用豆類淀粉，或?qū)⑹眍惥频矸酆投诡惖矸垡砸欢ǖ谋壤旌希稍黾臃劢z的風(fēng)味。其加工方法基本相同。粉條均要求色澤潔白，無(wú)可見雜質(zhì)，絲條干脆，水分不超過(guò)12％，無(wú)異味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，絲條不易斷，具有粉條持有的風(fēng)味，無(wú)生淀粉及原料氣味，符合食品衛(wèi)生要求。 |
