膽囊為貯存濃縮膽汁的器官，與膽管相連。膽囊炎與膽石癥是膽道疾病中最常見和多發(fā)的兩種，往往互為因果，又常同時存在。
膽囊炎分為急性膽囊炎和慢性膽囊炎。急性膽囊炎大多數(shù)為膽石性膽囊炎，其原因是膽石梗阻于膽囊管或膽囊頸部后，由于膽囊出口阻塞，而使膽汁郁結和濃縮，濃縮的膽鹽刺激囊壁的粘膜上皮，并引起化學性炎癥。急性膽囊炎的發(fā)病早期常是非細菌性的，但由于膽囊的缺血、損傷、抵抗力降低，發(fā)病一周后，50%以上的病人可繼發(fā)細菌感染，其病原大都為腸道寄生菌群。婦女在妊娠期間，由于性激素的影響，膽囊排空延緩，膽囊擴張，膽汁郁結也常易發(fā)生急性膽囊炎。
膽石癥是指膽道系統(tǒng)（包括膽囊和膽管）的任何部位發(fā)生結石的疾病。膽石根據(jù)其化學成分分為膽固醇與膽色素兩大類。前者又可按其膽固醇成份的多少而分為純膽固醇結石和混合性結石兩種，后者也可按其組成與發(fā)病機理分為黑色素型結石和膽色素鈣兩種。
中國、日本等東方國家膽石癥的發(fā)生率，年齡和性別分布，膽石的性質(zhì)及其發(fā)生部分等各方面均與西方國家有顯著差別。歐美國家以膽囊結石為多，而東方國家以膽管結石多見。膽固醇結石的發(fā)生與代謝關系密切，肝臟合成的膽固醇在膽汁中與膽汁酸、磷脂形成微膠粒后，具有水溶性，膽汁中的膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例對維持膽固醇的溶解狀態(tài)十分重要。機體代謝改變導致其比例失調(diào)，膽固醇沉積，形成結石。
膽紅素結石的形成同飲食因素有關，膽紅素結石的主要組成成分為非結合膽紅素，因此不溶于水。哺乳動物膽汁內(nèi)及細菌的β-葡萄糖醛酸酶可將結合膽紅素水解為非結合膽紅素。而膽汁中葡萄糖二酸-1、4-內(nèi)脂是β-葡萄糖醛酸酶的抑制物，其含量與飲食中蛋白質(zhì)、脂肪含量有密切關系。當膳食中蛋白、脂肪含量低時，其含量低而有利于非結合膽紅素形成。此外膽汁中無機離子、PH、糖蛋白含量均可改變非結合膽紅素的溶解度，非結合膽紅素與鈣結合形成膽紅素鈣，進而沉淀積聚形成膽石。膽道炎癥、細菌或睪囊蟲感染也導致膽紅素結石。
黑色素性結石常伴有慢性溶血、肝硬化。
2/3以上病人在中上腹或右上腹疼痛，少數(shù)可發(fā)生于胸骨后或左上腹部，并向右肩放射。腹痛常發(fā)生在晚上和飽餐后，常呈持續(xù)性疼痛。如果膽囊管阻塞，則可產(chǎn)生膽絞痛。慢性膽囊炎在發(fā)作的間歇期可有右上腹不適或胃灼熱、暖氣、反酸等胃腸道癥狀，并在進油膩多脂食物后加重。
膽石癥的臨床表現(xiàn)與膽石的大小、性質(zhì)、所在部分和并發(fā)癥有關，膽道內(nèi)移行的膽石往往產(chǎn)生嵌頓。由于膽囊或膽總管平滑肌弛張或痙攣，企圖將膽石排出，因此產(chǎn)生膽絞痛。而膽囊內(nèi)結石，一般不產(chǎn)生絞痛癥狀，膽囊排空延緩，間接影響胰腺的消化功能，而在中上腹或右上腹產(chǎn)生飽悶感，有時可有胃灼熱、暖氣、暖酸及腹脹。這些癥狀在攝取油膩食物后更加顯著。
膳食治療原則
1、急性膽囊炎和慢性膽囊炎急性發(fā)作時宜暫時禁食，給予完全胃腸外營養(yǎng)。
2、隨病情好轉，可給予低脂半流質(zhì)或低脂少渣軟食。
3、慢性膽囊炎多伴有膽石癥，宜經(jīng)常采用低脂肪、低膽固醇飲食。
4、控制脂肪供給量 全日供給脂肪35~45g，分散在各餐，脂肪過量易引起膽絞痛。
5、適當限制膽固醇 膽石癥的形成與食物膽固醇攝入過多有關，過多的膽固醇大部分重新分泌于膽汁中，使膽汁膽固醇濃度呈過飽和狀態(tài)，導致膽固醇沉淀形成膽固醇結石。因此，膽結石患者的膽固醇攝入量一般以每天低于300mg為宜，對重癥高膽固醇血癥患者則應控制在200mg以下。少吃或忌吃富含膽固醇的食物，如肥肉、腦、魚卵、蛋黃、動物內(nèi)臟等。
6、補充磷脂 膽固醇結石病人的膽汁中磷脂只有1/3，磷脂/膽固醇比值為2.3~3.1，而正常人為6.6。臨床實驗表明膽固醇結石病人（術后留有T形管引流）每日口服卵磷脂10g，膽汁中磷脂/膽固醇比值可由3.1升至5.2。
7、碳水化合物 膽固醇結石形成與糖代謝也有關，膽固醇結石病人的血糖值偏高，耐糖曲線多呈糖尿病型或隱性糖尿病型，葡萄糖轉化為膽固醇及脂肪酸的過程增強，說明膳食習慣與膽石的發(fā)生有關系。應以復合多糖如大米、面粉、玉米、馬鈴薯作為碳水化合物的主要來源，適當降低單糖、雙糖的攝入。
8、能量 能量攝入過多易致肥胖，而膽結石多見肥胖人。研究表明隨著體重的增加，肝臟膽固醇的合成也增加。由于過剩的膽固醇不易轉化為膽鹽，相當多的部分仍以膽固醇形式存在于膽汁之中，這是膽固醇結石形成的主要原因之一。
9、膳食纖維 增加膳食纖維攝入，植物性纖維素能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，又能促進腸管蠕動而降低其對膽汁酸的吸收，使膽汁酸的排泄增加，從而促進膽固醇轉變?yōu)槟懼帷?BR>10、蛋白質(zhì) 適當增加蛋白質(zhì)的供給，每人每日供給量以1~1.2g/kg為宜，應多吃富含植物蛋白的豆制品。蛋白質(zhì)可促進膽囊收縮，有利于膽囊排空，從而防止形成結石。
11、水 多喝水可以防膽汁淤積，每天飲水量可達1000~1500ml。
12、烹調(diào)時宜用煮、燴、燉、燜等方法，忌煎、炸、爆炒、油氽等。
13、注意飲食衛(wèi)生，防止腸道和膽道細菌感染及寄生蟲病，如蛔蟲、中華支睪蟲、梨形鞭毛蟲感染等。
食物的選擇
宜用食物：建議多吃谷類、粗糧、豆類及其制品、新鮮瓜果和蔬菜以及大蒜、洋蔥、香菇、木耳、魚、家禽等具有降低膽固醇作用食物。
不宜用食物：忌吃內(nèi)臟、刺激性食物和濃烈的調(diào)味品，如辣椒、咖喱、芥末、酒和咖啡等。忌油炸食物。
食譜舉例
膽囊炎、膽石癥高碳水化物流質(zhì)食譜（一日七餐）
7 時 過籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開水加至250ml）
9 時 沖藕粉1碗（藕粉15g，加開水沖至250ml，白糖15g）
11時 沖麥乳精1碗（麥乳精30g，白糖15g，開水加至250ml）
13時 桔子水1杯（桔子汁100ml，開水加至200ml）
15時 過籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開水加至250ml）
18時 蜂蜜水1碗（蜂蜜100g，白糖5g，開水加至250ml）
20時 煮健兒粉1碗（健兒粉30g，白糖10g，開水250ml煮開）
能量 4.3MJ(1018kcal) 蛋白質(zhì) 7.3g 脂肪 5.4g 碳水化物 234.7g
引自《現(xiàn)代疾病營養(yǎng)學》，陳仁淳，1996
膽囊炎、膽石癥低脂少渣軟飯食譜（一日五餐）
早餐 大米粥1碗（粳米30g），饅頭2個（富強粉100 g）,乳腐10g
點心 沖藕粉1碗（藕粉25g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 軟米飯1碗（粳米150g），五香肉絲（瘦豬肉100g，茭白50g，豆油10ml，鹽適量，醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿50g，雞蛋50g，麻油2ml，鹽適量），炒卷心菜100g
點心 沖樂可福1杯（樂可福30g，開水加至250ml）
晚餐 大米飯1碗（粳米100g），炒柿子椒蝦仁（柿子椒75g，蝦仁100g，豆油10ml，鹽適量），炒青菜100g，冬瓜開洋湯（冬瓜100g，開洋20g，麻油2ml，鹽適量）
能量 8.35MJ(1990kcal) 蛋白質(zhì) 85.3g 脂肪 45.1g 碳水化合物 312.2g
膽囊炎分為急性膽囊炎和慢性膽囊炎。急性膽囊炎大多數(shù)為膽石性膽囊炎，其原因是膽石梗阻于膽囊管或膽囊頸部后，由于膽囊出口阻塞，而使膽汁郁結和濃縮，濃縮的膽鹽刺激囊壁的粘膜上皮，并引起化學性炎癥。急性膽囊炎的發(fā)病早期常是非細菌性的，但由于膽囊的缺血、損傷、抵抗力降低，發(fā)病一周后，50%以上的病人可繼發(fā)細菌感染，其病原大都為腸道寄生菌群。婦女在妊娠期間，由于性激素的影響，膽囊排空延緩，膽囊擴張，膽汁郁結也常易發(fā)生急性膽囊炎。
膽石癥是指膽道系統(tǒng)（包括膽囊和膽管）的任何部位發(fā)生結石的疾病。膽石根據(jù)其化學成分分為膽固醇與膽色素兩大類。前者又可按其膽固醇成份的多少而分為純膽固醇結石和混合性結石兩種，后者也可按其組成與發(fā)病機理分為黑色素型結石和膽色素鈣兩種。
中國、日本等東方國家膽石癥的發(fā)生率，年齡和性別分布，膽石的性質(zhì)及其發(fā)生部分等各方面均與西方國家有顯著差別。歐美國家以膽囊結石為多，而東方國家以膽管結石多見。膽固醇結石的發(fā)生與代謝關系密切，肝臟合成的膽固醇在膽汁中與膽汁酸、磷脂形成微膠粒后，具有水溶性，膽汁中的膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例對維持膽固醇的溶解狀態(tài)十分重要。機體代謝改變導致其比例失調(diào)，膽固醇沉積，形成結石。
膽紅素結石的形成同飲食因素有關，膽紅素結石的主要組成成分為非結合膽紅素，因此不溶于水。哺乳動物膽汁內(nèi)及細菌的β-葡萄糖醛酸酶可將結合膽紅素水解為非結合膽紅素。而膽汁中葡萄糖二酸-1、4-內(nèi)脂是β-葡萄糖醛酸酶的抑制物，其含量與飲食中蛋白質(zhì)、脂肪含量有密切關系。當膳食中蛋白、脂肪含量低時，其含量低而有利于非結合膽紅素形成。此外膽汁中無機離子、PH、糖蛋白含量均可改變非結合膽紅素的溶解度，非結合膽紅素與鈣結合形成膽紅素鈣，進而沉淀積聚形成膽石。膽道炎癥、細菌或睪囊蟲感染也導致膽紅素結石。
黑色素性結石常伴有慢性溶血、肝硬化。
2/3以上病人在中上腹或右上腹疼痛，少數(shù)可發(fā)生于胸骨后或左上腹部，并向右肩放射。腹痛常發(fā)生在晚上和飽餐后，常呈持續(xù)性疼痛。如果膽囊管阻塞，則可產(chǎn)生膽絞痛。慢性膽囊炎在發(fā)作的間歇期可有右上腹不適或胃灼熱、暖氣、反酸等胃腸道癥狀，并在進油膩多脂食物后加重。
膽石癥的臨床表現(xiàn)與膽石的大小、性質(zhì)、所在部分和并發(fā)癥有關，膽道內(nèi)移行的膽石往往產(chǎn)生嵌頓。由于膽囊或膽總管平滑肌弛張或痙攣，企圖將膽石排出，因此產(chǎn)生膽絞痛。而膽囊內(nèi)結石，一般不產(chǎn)生絞痛癥狀，膽囊排空延緩，間接影響胰腺的消化功能，而在中上腹或右上腹產(chǎn)生飽悶感，有時可有胃灼熱、暖氣、暖酸及腹脹。這些癥狀在攝取油膩食物后更加顯著。
膳食治療原則
1、急性膽囊炎和慢性膽囊炎急性發(fā)作時宜暫時禁食，給予完全胃腸外營養(yǎng)。
2、隨病情好轉，可給予低脂半流質(zhì)或低脂少渣軟食。
3、慢性膽囊炎多伴有膽石癥，宜經(jīng)常采用低脂肪、低膽固醇飲食。
4、控制脂肪供給量 全日供給脂肪35~45g，分散在各餐，脂肪過量易引起膽絞痛。
5、適當限制膽固醇 膽石癥的形成與食物膽固醇攝入過多有關，過多的膽固醇大部分重新分泌于膽汁中，使膽汁膽固醇濃度呈過飽和狀態(tài)，導致膽固醇沉淀形成膽固醇結石。因此，膽結石患者的膽固醇攝入量一般以每天低于300mg為宜，對重癥高膽固醇血癥患者則應控制在200mg以下。少吃或忌吃富含膽固醇的食物，如肥肉、腦、魚卵、蛋黃、動物內(nèi)臟等。
6、補充磷脂 膽固醇結石病人的膽汁中磷脂只有1/3，磷脂/膽固醇比值為2.3~3.1，而正常人為6.6。臨床實驗表明膽固醇結石病人（術后留有T形管引流）每日口服卵磷脂10g，膽汁中磷脂/膽固醇比值可由3.1升至5.2。
7、碳水化合物 膽固醇結石形成與糖代謝也有關，膽固醇結石病人的血糖值偏高，耐糖曲線多呈糖尿病型或隱性糖尿病型，葡萄糖轉化為膽固醇及脂肪酸的過程增強，說明膳食習慣與膽石的發(fā)生有關系。應以復合多糖如大米、面粉、玉米、馬鈴薯作為碳水化合物的主要來源，適當降低單糖、雙糖的攝入。
8、能量 能量攝入過多易致肥胖，而膽結石多見肥胖人。研究表明隨著體重的增加，肝臟膽固醇的合成也增加。由于過剩的膽固醇不易轉化為膽鹽，相當多的部分仍以膽固醇形式存在于膽汁之中，這是膽固醇結石形成的主要原因之一。
9、膳食纖維 增加膳食纖維攝入，植物性纖維素能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，又能促進腸管蠕動而降低其對膽汁酸的吸收，使膽汁酸的排泄增加，從而促進膽固醇轉變?yōu)槟懼帷?BR>10、蛋白質(zhì) 適當增加蛋白質(zhì)的供給，每人每日供給量以1~1.2g/kg為宜，應多吃富含植物蛋白的豆制品。蛋白質(zhì)可促進膽囊收縮，有利于膽囊排空，從而防止形成結石。
11、水 多喝水可以防膽汁淤積，每天飲水量可達1000~1500ml。
12、烹調(diào)時宜用煮、燴、燉、燜等方法，忌煎、炸、爆炒、油氽等。
13、注意飲食衛(wèi)生，防止腸道和膽道細菌感染及寄生蟲病，如蛔蟲、中華支睪蟲、梨形鞭毛蟲感染等。
食物的選擇
宜用食物：建議多吃谷類、粗糧、豆類及其制品、新鮮瓜果和蔬菜以及大蒜、洋蔥、香菇、木耳、魚、家禽等具有降低膽固醇作用食物。
不宜用食物：忌吃內(nèi)臟、刺激性食物和濃烈的調(diào)味品，如辣椒、咖喱、芥末、酒和咖啡等。忌油炸食物。
食譜舉例
膽囊炎、膽石癥高碳水化物流質(zhì)食譜（一日七餐）
7 時 過籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開水加至250ml）
9 時 沖藕粉1碗（藕粉15g，加開水沖至250ml，白糖15g）
11時 沖麥乳精1碗（麥乳精30g，白糖15g，開水加至250ml）
13時 桔子水1杯（桔子汁100ml，開水加至200ml）
15時 過籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開水加至250ml）
18時 蜂蜜水1碗（蜂蜜100g，白糖5g，開水加至250ml）
20時 煮健兒粉1碗（健兒粉30g，白糖10g，開水250ml煮開）
能量 4.3MJ(1018kcal) 蛋白質(zhì) 7.3g 脂肪 5.4g 碳水化物 234.7g
引自《現(xiàn)代疾病營養(yǎng)學》，陳仁淳，1996
膽囊炎、膽石癥低脂少渣軟飯食譜（一日五餐）
早餐 大米粥1碗（粳米30g），饅頭2個（富強粉100 g）,乳腐10g
點心 沖藕粉1碗（藕粉25g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 軟米飯1碗（粳米150g），五香肉絲（瘦豬肉100g，茭白50g，豆油10ml，鹽適量，醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿50g，雞蛋50g，麻油2ml，鹽適量），炒卷心菜100g
點心 沖樂可福1杯（樂可福30g，開水加至250ml）
晚餐 大米飯1碗（粳米100g），炒柿子椒蝦仁（柿子椒75g，蝦仁100g，豆油10ml，鹽適量），炒青菜100g，冬瓜開洋湯（冬瓜100g，開洋20g，麻油2ml，鹽適量）
能量 8.35MJ(1990kcal) 蛋白質(zhì) 85.3g 脂肪 45.1g 碳水化合物 312.2g