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面食烹調(diào)中如何保持更多營(yíng)養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-08
隨著人民生活的提高,小麥的加工越來(lái)越精細(xì),面粉越來(lái)越白,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講,面粉加工越精制,其營(yíng)養(yǎng)素的損失也越嚴(yán)重。

面食常用的烹調(diào)方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法,制作的方法不同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也有所不同。經(jīng)發(fā)酵蒸出的饅頭VitB1和 VitB6的損失分別接近11~21%和6~12%;煮面條VitB1和 VitB2的損失分別近20%和3%;烙餅VitB1和 VitB2的損失分別為3%和15%;炸油條VitB1和 VitB2的損失分別為65%和69%;撈面條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。從列舉的數(shù)字可以看出,蒸、煮(帶湯)、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較少,而“撈” 相對(duì)較多,(流失到湯中一部分)面條湯最好能得到利用不要棄去。而油炸的食品由于油溫高,加工過(guò)程有時(shí)加堿,使B族維生素遭到破壞較多。

玉米比較特殊,制作玉米面粥、玉米餅等過(guò)程可以適當(dāng)加入堿,即可加快烹調(diào)速度,改善口感更可使尼克酸釋放出來(lái),使結(jié)合型的尼克酸變?yōu)橛坞x型的尼克酸,而利于人體的吸收和利用。
 

 

 
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