（一）概述

膨化鍋巴是以大米粉或小米粉為主要原料，再加人淀粉，經(jīng)螺旋式自熟機膨化后，使之à化，再經(jīng)油炸而成。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡便。

 (二)原料與配方

   米粉：90千克；

   淀粉：10千克；

   奶粉：2千克。

調(diào)味粉的配方：

海鮮味：味精20％，鹽78%,花椒粉2%。

麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精        3%,五香粉13%。

孜然味:鹽68% , 孜然20%，花椒粉9％，姜粉 3%。

（三）工藝流程

米粉、淀粉、奶粉→混合→潤水?dāng)嚢琛�膨化→晾涼→切段→油炸→調(diào)味→稱重→包裝

 （四）操作要點

①混合、潤水?dāng)嚢瑁瑢⒎哿习磁浞匠浞只旌�。然后邊攪拌邊用噴壺�?/SPAN>30％的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。在夏天，若溫度在32℃以上，則加水量為32%。

②膨化：開機膨化前，先將一些水分較多的米粉放人機器中，然后開動機器，使?jié)窳喜慌蚧�，而容易通過噴口，運轉(zhuǎn)正常后再加人水分占30％的半干粉。出條后，如條子太膨松，則說明加水量少；如出條軟、白，無彈性，不膨化，則說明粉料中含水量多。要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。

③晾涼、切段：出來的條子用竹竿挑起，晾幾分鐘，然后用刀切成小段。

④油炸：當(dāng)油溫為130～140℃時，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時間后變?yōu)辄S白色。

⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。