(The composition and Function of main materials)
一、淀粉的種類與作用
1.淀粉的種類
淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當?shù)奶幚恚蛊湮锢硇再|(zhì)發(fā)生變化。
普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度及持油量。
2．淀粉的作用
淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對以下幾方面起作用：
①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過化學變性的淀粉通常導致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。
②強度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強度，減少破碎，其組織通常也較硬。
③貯存期：稍微變性的預膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時間延長。
④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類食品變潮變糊。
⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對食品作精美調(diào)味。
⑥持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來有效地降低水分、食品的水分活性。
⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。
二、擠壓蒸煮過程中蛋白質(zhì)的作用
大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動物蛋白等。
從結(jié)構(gòu)來看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴張的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。用示差光學顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。Kazemzadeh等人認為擠出產(chǎn)品的質(zhì)量特性與蛋白結(jié)構(gòu)的完整性有關。
改變原料中蛋白含量的試驗揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應力值大，但這些數(shù)值
與以前的一些試驗數(shù)值有差別。
蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學特性。在組織化過程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。
蛋白質(zhì)擔負著分子重排和組織化形成的重要任務。