廣義上的膨化食品(Puffing Food) ,是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝,在熟化工藝前后,體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。
膨化方法的分類(The Category of Puffing Method)
(一)按膨化加工的工藝條件分類
一類是利用高溫,如油炸、熱空氣、微波膨化等。
另一類是利用溫度和壓力的共同作用,如擠壓膨化、低溫真空油炸等。
1.高溫膨化(High-temperature Puffing)
高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來(lái)從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中,微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。
油炸膨化(Frying Puffing):是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì),使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃,最高不超過(guò)200℃。
熱空氣膨化(Hot-air Puffing):包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化,是利用空氣作為熱交換介質(zhì),使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。
微波膨化(Microwave Puffing):是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性,使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽,從而使食品熟化并使其體積增大。
2.溫度和壓力的共同作用的膨化
低溫真空油炸膨化(Low-temperature Vacuum Frying Puffing):在負(fù)壓條件下,食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸,這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時(shí)油溫采用80—120'C,則原料中水分可充分蒸發(fā);水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果,而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。
擠壓膨化(Extrusion Puffing):一般食品物料在壓力作用下,定向地通過(guò)一個(gè)模板,連續(xù)成型地制成食品,被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書(shū)的探討之列。
(二)按膨化加工的工藝過(guò)程分類
1.直接膨化法
又稱一次膨化法,是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備)中,通過(guò)加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。
2.間接膨化法
又稱二次膨化法,就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯,再把這種坯料通過(guò)微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工,得到的酥脆的膨化食品。
膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)
按膨化加工的工藝條件分類
油炸膨化食品:根據(jù)其溫度和壓力,又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。
微波膨化食品:利用微波發(fā)生設(shè)備進(jìn)行膨化加工的食品。
擠壓膨化食品:利用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
焙烤膨化食品:利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
沙炒膨化食品:利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
其他膨化食品:如正在研究開(kāi)發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。
按膨化加工的工藝過(guò)程分類
直接膨化食品:又稱一次膨化食品,是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。
間接膨化食品:又稱二次膨化食品,是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)食品毛坯后再加工,則稱為第三代擠壓食品。
按原料分類
淀粉類膨化食品:如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。
蛋白質(zhì)類膨化食品:如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。
混合原料膨化食品:蝦片、魚(yú)片等原料生產(chǎn)的膨化食品。
按生產(chǎn)的食品性狀分類
小吃及休閑食品類:可直接食用的非主食膨化食品。
快餐湯料類:需加水后食用的膨化食品。
按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類
按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類可分為成千上萬(wàn)種。如從風(fēng)味上分,可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。