危害分析工作單

 步驟＃10：判斷潛在的危害

經(jīng)巴氏殺菌處理后仍存活的病原體能引起消費(fèi)者疾病。巴氏殺菌是一種緩和或適度的熱處理，通常用于處理已放在熱封最終成品容器中的水產(chǎn)品，巴氏殺菌的目的是：

1）使產(chǎn)品在延長(zhǎng)的冷藏存放期中安全，多數(shù)情況下，這主要包括殺滅肉毒梭菌的E型芽孢和非分解蛋白的B型和F型芽孢（肉毒梭菌在水產(chǎn)中最常見(jiàn)的類型）；或者是

2）殺滅或減少其他目標(biāo)病原體的數(shù)目（如單增李斯特菌、創(chuàng)傷弧菌）。

目標(biāo)病原體的選擇是關(guān)鍵的，如果選擇了肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型，而不是其他病原體，必須考慮肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型經(jīng)巴氏殺菌仍能繼續(xù)存活的可能性，并在正常貯存條件或中等濫用的條件下生長(zhǎng)。通常，如果產(chǎn)品是減氧包裝（如真空包裝或氣調(diào)包裝），并不包含能夠阻止這種病原體的生長(zhǎng)和毒素的形成的有效措施，而且只是冷藏（而不是冷凍）貯存和分銷(xiāo)。例如，真空包裝的龍蝦肉進(jìn)行巴氏殺菌殺滅單核細(xì)胞增生李斯特菌，而不是肉毒梭菌E型或非蛋白分解B型和F型，必須冷凍防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成。對(duì)零售展示的例子和家用冰箱的調(diào)查表明，溫度高于肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型（38℉[3.3℃]）的最低生長(zhǎng)溫度是普遍的，因此，要控制肉毒梭菌的危害并不能單靠冷藏。在適當(dāng)?shù)奈廴舅�平下，巴氏殺菌處理�?huì)使目標(biāo)非蛋白分解肉毒梭菌數(shù)量下降6個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)（六級(jí)對(duì)數(shù)，如，從10³到10^-3）。這就稱為一個(gè)“6D”處理。然而，如果有關(guān)于食品中正常innoculum的科學(xué)研究的支持，一個(gè)更低的滅菌程度也是可以的。同樣，如果某些食品中存在特別高的正常 innoculum，更高的滅菌程度也是可以接受的。表＃A－4列出了在蒸煮溫度范圍內(nèi)，對(duì)非蛋白分解的肉毒梭菌B型（最抗熱的非蛋白分解肉毒梭菌）的6D處理時(shí)間。由于鄧杰內(nèi)斯蟹肉中天然存在的物質(zhì)如溶解酵母素的潛在保護(hù)作用，使病原體很容易從熱破壞中恢復(fù)過(guò)來(lái)，所以這些致死率和處理時(shí)間對(duì)于殺滅其中的非蛋白分解肉毒梭菌并不充分。

適當(dāng)巴氏殺菌處理的例子是：藍(lán)蟹肉巴氏殺菌累計(jì)致死率為F_185℉(F_85℃)=31分鐘，z=16℉(9℃);魚(yú)糜制品在內(nèi)部溫度為194℉(90℃)時(shí)巴氏殺菌至少需要10分鐘。

在某些巴氏殺菌魚(yú)糜產(chǎn)品中，在最終產(chǎn)品容器的適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕�過(guò)程中加入鹽來(lái)防止肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型的生長(zhǎng)和毒素的形成。一個(gè)合適的加入2.5％的鹽的巴氏殺菌魚(yú)糜產(chǎn)品的例子是，在內(nèi)部溫度為185℉(85℃)巴氏殺菌至少15分鐘。由于魚(yú)糜產(chǎn)品生產(chǎn)的獨(dú)特配料和加工，這種加工可能不適用于其他類型的產(chǎn)品。

    對(duì)減氧包裝食品進(jìn)行巴氏殺菌來(lái)控制非蛋白分解肉毒梭菌而不是蛋白分解的肉毒梭菌，沒(méi)有控制其生長(zhǎng)的措施，必須通過(guò)冷藏或冷凍來(lái)控制蛋白分解肉毒梭菌。冷藏控制是產(chǎn)品安全的關(guān)鍵。關(guān)于肉毒梭菌的進(jìn)一步的信息和減氧包裝見(jiàn)第13章。

如果選擇單核細(xì)胞增生李斯特菌，6D處理一般也是適合的。FDA關(guān)于單核細(xì)胞增生李斯特菌危害評(píng)估草案表明，大約7％的未加工水產(chǎn)被污染1到10³CFU/g，大約92％被污染小于1CFU/g。大約不到1%的生水產(chǎn)被污染情況高于10³CFU/g，而且沒(méi)有高于10⁶CFU/g。FDA關(guān)于即食產(chǎn)品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌的行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)是，未檢測(cè)到或者低于1CFU/25g。表＃A-3是以單核細(xì)胞增生李斯特菌為目標(biāo)病原體，在巴氏殺菌溫度范圍內(nèi)的6D處理時(shí)間。

如果有關(guān)于食品中正常innoculum的科學(xué)研究的支持，一個(gè)更低的滅菌程度也是可以的。同樣，如果某些食品中存在特別高的正常 innoculum，更高的滅菌程度也是可以的。

產(chǎn)品在最終產(chǎn)品容器內(nèi)巴氏殺菌會(huì)有在巴氏殺菌之后再污染的危險(xiǎn)�？刂拼胧�，如密封容器以及將其置于冷水中防止污染，這些對(duì)于保護(hù)這些產(chǎn)品安全是關(guān)鍵的。詳見(jiàn)第18章。

·巴氏殺菌的控制

為確保目標(biāo)病原體的徹底殺滅，科學(xué)地設(shè)計(jì)巴氏殺菌過(guò)程是關(guān)鍵。巴氏殺菌的設(shè)備及其使用都必須很好的設(shè)計(jì)和操作以便使產(chǎn)品的每個(gè)部分都受到滅菌處理。

·控制病原體生長(zhǎng)的策略

有許多策略可用于控制水產(chǎn)品中的病原體，它們包括：

·通過(guò)巴氏殺菌（見(jiàn)本章）、蒸煮（見(jiàn)第16章）或殺菌釜處理（21 CFR 113部分 低酸罐頭食品法規(guī)）殺滅病原體； 

·巴氏殺菌后病原體的污染的控制（見(jiàn)第18章）；

·控制產(chǎn)品的酸度、pH值（見(jiàn)酸化食品法規(guī)，21CFR114部分耐貯存的酸化產(chǎn)品，以及第13章冷藏酸化產(chǎn)品）；

 ·通過(guò)干燥控制適于病原體生長(zhǎng)的水分含量，產(chǎn)品的水分活度（見(jiàn)第14章）； 

·通過(guò)配料控制適于病原體生長(zhǎng)的水分含量，水分活度（見(jiàn)第13章）； 

·控制產(chǎn)品中鹽分或防腐劑的含量，如亞硝酸鈉（第13章）；

·控制食品處于適合病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的溫度下的時(shí)間（見(jiàn)第12章；對(duì)于肉毒梭菌見(jiàn)第13章；對(duì)于水合面糊混合物中金黃色葡萄球菌見(jiàn)第15章）。

步驟＃11：確定潛在危害是否顯著

在每一個(gè)加工步驟，確定“巴氏殺菌病原體的存活”是否顯著危害，其標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、在這一加工步驟是否可能發(fā)生不安全的水平的病原體被帶入（病原體的不安全水平是隨原料進(jìn)入或是加工帶入）？

有理由這樣假設(shè):各種類型的病原體，包括那些已列在表#A-1（附錄4）中的，將隨水產(chǎn)品的原料帶入，它們或許是少量的或只是偶爾出現(xiàn)的，也應(yīng)中以引起重視，因?yàn)樗鼈兊拇嬖趯��?huì)有可能生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。

病原體也可能在加工過(guò)程中從空氣或通過(guò)不潔凈的手、不衛(wèi)生的工器具和設(shè)備，不安全的水和污水進(jìn)入食品。設(shè)計(jì)完好的衛(wèi)生程序?qū)��?huì)把病原體的進(jìn)入減到最低程度。衛(wèi)生控制，如果進(jìn)行監(jiān)控（先決條件），則不屬于HACCP計(jì)劃的一部分。在大多數(shù)情況下，沒(méi)有理由假設(shè)可以完全防止病原體的進(jìn)入。因此，應(yīng)該考慮到，即使經(jīng)過(guò)蒸煮處理之后，還是可能有少量的病原體存在于產(chǎn)品中。

2、在早期加工步驟進(jìn)入的不安全水平的病原體是否被殺滅，或降低到可接受水平？（注：如果此時(shí)對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

   如果采取預(yù)防措施能用于消除（或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平），就應(yīng)在加工步驟中把“巴氏殺菌病原體的存活”確定為顯著危害。

步驟＃10中討論了許多病原體的控制策略，本章涉及通過(guò)巴氏殺菌控制病原體。提交一個(gè)設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕�過(guò)程是控制病原體的有效預(yù)防措施。如果應(yīng)用此預(yù)防措施，在危害分析工作單的第5欄巴氏殺菌步驟中填入。

如果以上兩個(gè)問(wèn)題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫(xiě)“否”。在第4欄應(yīng)寫(xiě)上“是”或“否”的理由。若寫(xiě)上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途以及貯存和分銷(xiāo)方法

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。對(duì)于目前巴氏殺菌的大部分水產(chǎn)品，產(chǎn)品的預(yù)期用途不可能影響危害的顯著性。

然而，如果產(chǎn)品在處理完后立即冷凍。在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持冷凍，并標(biāo)明保持冷凍，直到馬上要使用時(shí)在冷藏狀態(tài)下解凍。（例如：注意使用前保持冷凍，立即使用時(shí)在冷藏狀態(tài)下解凍）這樣，肉毒梭菌毒素的形成就不是顯著的危害了。

步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“巴氏殺菌病原體的存活”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹(shù)，可用于幫助判斷是否是CCP。

可以把巴氏殺菌的加工步驟作為控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)在危害分析工作單巴氏殺菌步驟的第6欄內(nèi)填寫(xiě)“是”，而在其他確定“巴氏殺菌病原體的存活”為顯著危害的加工步驟中應(yīng)填入“否”。（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒(méi)有在巴氏殺菌步驟中把“巴氏殺菌病原體的存活”確定為顯著危害，應(yīng)把第3欄中的填寫(xiě)改成“是”），

這種控制手段在步驟#14至#18中稱為“控制策略實(shí)例1”。應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

繼續(xù)步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟＃14：設(shè)置關(guān)鍵限值（CL）

為控制此危害，應(yīng)確定巴氏殺菌步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

   該CL是經(jīng)科學(xué)研究（見(jiàn)步驟＃18驗(yàn)證）確定的最小或最大的參數(shù)，對(duì)巴氏殺菌是必需的（如：巴氏殺菌過(guò)程的時(shí)間和溫度、容器的大�。�。如果設(shè)立了較嚴(yán)格的CL（如高于2℉/長(zhǎng)于2分鐘），如果安全問(wèn)題實(shí)際不存在，必須采取糾偏行動(dòng)。另一方面，如果設(shè)置了寬松的CL，結(jié)果就有可能會(huì)使不安全的產(chǎn)品流到消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。

設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。

下面是對(duì)巴氏殺菌步驟設(shè)立關(guān)鍵限值的指導(dǎo)：

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制

關(guān)鍵限值：由科學(xué)研究建立的關(guān)鍵因素的最小或最大值，這些包括巴氏殺菌過(guò)程的長(zhǎng)短（連續(xù)滅菌傳輸帶的速度）、水槽的溫度、產(chǎn)品初溫、容器的大�。ㄈ绻薜某叽�、袋的厚度）和產(chǎn)品的配料。在巴氏殺菌過(guò)程期間，產(chǎn)品內(nèi)部溫度通常不適用于關(guān)鍵限值因?yàn)槠潆S容器的不同而有差異。

如步驟#10所述，關(guān)鍵限值必須根據(jù)目標(biāo)病原體建立。在多數(shù)情況下，是肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型。然而，在某些情況下，目標(biāo)病原體可能是病原體的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，如單核細(xì)胞增生李斯特菌或創(chuàng)傷弧菌。

在HACCP計(jì)劃表第3欄填入關(guān)鍵限值。

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

對(duì)于巴氏殺菌步驟，應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。 

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：

１）監(jiān)控什么？

２）如何監(jiān)控？

３）監(jiān)控次數(shù)？（頻率）

４）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

    監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足關(guān)鍵限值，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的關(guān)鍵限值的特征。 

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近關(guān)鍵限值，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值。 

以下是對(duì)巴氏殺菌步驟建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么?

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制

（監(jiān)控）什么：由科學(xué)研究建立的關(guān)鍵因素，這些包括巴氏殺菌的時(shí)間（連續(xù)滅菌的傳輸帶的速度）、水槽的溫度、產(chǎn)品的初始溫度、容器的大�。ㄈ绻薜某叽�、袋的厚度）和產(chǎn)品的配料。

如何監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制 

對(duì)分批巴氏殺菌鍋：

如何（監(jiān)控）：監(jiān)控巴氏殺菌的時(shí)間和溫度，用溫度記錄裝置記錄溫度，或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控。這些裝置必須安放在一個(gè)容易讀數(shù)的地方，該裝置的傳感器應(yīng)放在能準(zhǔn)確地測(cè)量巴氏殺菌設(shè)備的溫度最低的地方（冷點(diǎn)由研究確定）；

和

觀察每次巴氏殺菌過(guò)程的開(kāi)始和結(jié)束；

和

用適合于關(guān)鍵因素的設(shè)備來(lái)監(jiān)控其他的關(guān)鍵因素（如：用數(shù)字溫度計(jì)或相當(dāng)?shù)膬x器記錄初始溫度）。

對(duì)連續(xù)巴氏殺菌鍋： 

如何（監(jiān)控）：用溫度記錄裝置或用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀來(lái)監(jiān)控巴氏殺菌的溫度。這種裝置應(yīng)該放置在容易讀數(shù)的地方，而且該設(shè)備的傳感器應(yīng)該放置在可準(zhǔn)確測(cè)量巴氏殺菌設(shè)備溫度最低的地方（冷點(diǎn)由研究確定）；

和

用下列方法中的任何一種監(jiān)控時(shí)間：

·用秒表或速度計(jì)記錄帶輪的RPM；

或

·用秒表記錄試驗(yàn)單位或帶通過(guò)殺菌槽所需要的時(shí)間；

和

用適合于關(guān)鍵因素的設(shè)備來(lái)監(jiān)控其他的關(guān)鍵因素（如：用數(shù)字型溫度計(jì)或相當(dāng)?shù)膬x器記錄初始溫度）。

 監(jiān)控次數(shù)（頻率）？

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制 

對(duì)分批巴氏殺菌：

（監(jiān)控）頻率：連續(xù)監(jiān)控巴氏殺菌的溫度：用肉眼檢查至少一批一次；

和

觀察每次巴氏殺菌的開(kāi)始和結(jié)束。

和

用足夠的頻率來(lái)檢查其他的關(guān)鍵因素，以取得控制；

對(duì)連續(xù)巴氏殺菌：

（監(jiān)控）頻率：連續(xù)監(jiān)控巴氏殺菌的溫度；用肉眼檢查至少一批一次；

和

至少每天監(jiān)控時(shí)間一次，以及在傳送帶的速度發(fā)生變化時(shí)；

和

用足夠的頻率來(lái)檢查其他的關(guān)鍵因素，以取得控制；

誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制

對(duì)分批巴氏殺菌：

誰(shuí)（監(jiān)控）：對(duì)巴氏殺菌檢查由設(shè)備自身完成。然而，在每次過(guò)程結(jié)束時(shí)至少目測(cè)一次，以確保關(guān)鍵限值得到滿足。這些檢查和巴氏殺菌時(shí)間和其他關(guān)鍵因素的監(jiān)控將由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員或其他任何了解設(shè)備及監(jiān)控程序的人員執(zhí)行。

對(duì)連續(xù)巴氏殺菌：

誰(shuí)（監(jiān)控）：對(duì)巴氏殺菌溫度的檢查由設(shè)備自身完成，然而目測(cè)檢查至少每天一次，以確保關(guān)鍵限值得以滿足。這些檢查和巴氏殺菌時(shí)間和其他關(guān)鍵因素的監(jiān)控，將由設(shè)備操作人員、產(chǎn)品監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員或其他任何了解設(shè)備及監(jiān)控程序的人員執(zhí)行。

將“（監(jiān)控）什么”，“如何（監(jiān)控）”，“（監(jiān)控）頻率”和“誰(shuí)（監(jiān)控）”的內(nèi)容分別填入HACCP計(jì)劃表的第4、5、6和7欄中。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)

對(duì)于巴氏殺菌步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時(shí)應(yīng)采取措施的程序。

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

１）              保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；

２）              并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問(wèn)題。

切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)巴氏殺菌步驟建立糾偏行動(dòng)程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制

糾偏行動(dòng)：在關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差后，采取下列一種或多種方法來(lái)重新取得對(duì)操作的控制；

·改變蒸汽供給量來(lái)提高水槽的溫度；

或

·延長(zhǎng)巴氏殺菌過(guò)程，以補(bǔ)償溫度下降或較低的初始溫度；

或

·在較高的溫度下加工，以補(bǔ)償?shù)偷某跏紲囟龋?/SPAN>

或

·調(diào)整帶速度來(lái)延長(zhǎng)巴氏殺菌過(guò)程；

和

對(duì)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品采用下列方法之一處理：

·銷(xiāo)毀產(chǎn)品；

或

·重新加工該產(chǎn)品；

或

·將該產(chǎn)品隔離和暫存，對(duì)其作出巴氏殺菌充分性的評(píng)估。如果不充分，該產(chǎn)品將被銷(xiāo)毀、轉(zhuǎn)為非食用或重新加工以消除有害公眾健康的潛在病原體；

或

·把產(chǎn)品轉(zhuǎn)到關(guān)鍵限值不適用的另一用途（如，把巴氏殺菌不充分的蟹肉轉(zhuǎn)為蟹肉罐頭食品）；

或

·轉(zhuǎn)為非食用。 

將糾偏行動(dòng)填入HACCP計(jì)劃表的第8欄中。

步驟＃17：建立記錄保存系統(tǒng)

對(duì)于巴氏殺菌步驟，列出用以證明完成在步驟#15中討論過(guò)的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。 

下面是建立巴氏殺菌步驟記錄保存系統(tǒng)的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌控制

對(duì)分批巴氏殺菌： 

記錄：溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)值記錄儀；

和

顯示每一個(gè)巴氏殺菌過(guò)程的開(kāi)始和結(jié)束的巴氏殺菌過(guò)程記錄；

和

其他關(guān)鍵因素的記錄（如：顯示初始溫度的巴氏殺菌記錄）。

對(duì)連續(xù)巴氏殺菌： 

記錄：溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)字記錄儀的打印記錄；

和

巴氏殺菌記錄顯示帶動(dòng)輪的RPM，或一個(gè)試驗(yàn)單位或帶通過(guò)槽所需要的時(shí)間；

和

其他關(guān)鍵因素的記錄（如：顯示初始溫度的巴氏殺菌記錄）。

在HACCP計(jì)劃表第9欄填入HACCP記錄的內(nèi)容。 

步驟#18：建立驗(yàn)證程序 

對(duì)巴氏殺菌步驟，建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃：

1）足以表明巴氏殺菌后仍存活的病原體的危害；和

2）能始終如一被執(zhí)行。

下面是建立巴氏殺菌驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—巴氏殺菌的控制

驗(yàn)證：程序的建立：通過(guò)科學(xué)的研究來(lái)確定巴氏殺菌過(guò)程的充分性。過(guò)程的設(shè)計(jì)應(yīng)確保目標(biāo)病原體數(shù)目適當(dāng)減少。確定目標(biāo)病原體和設(shè)計(jì)這樣的巴氏殺菌過(guò)程需要有關(guān)熱過(guò)程計(jì)算以及設(shè)備熱傳遞動(dòng)力學(xué)方面的專業(yè)知識(shí)，這方面的知識(shí)要靠教育或經(jīng)驗(yàn)，或二者兼有而獲得。確定巴氏殺菌過(guò)程需要具有適用的設(shè)備和應(yīng)用認(rèn)可的方法，巴氏殺菌的設(shè)備必須很好地設(shè)計(jì)、操作及維護(hù)，以便使產(chǎn)品的每個(gè)部分都受到處理。需要有關(guān)熱致死時(shí)間、熱滲透、溫度分布以及保溫包裝的研究建立最小過(guò)程。也就是說(shuō)，關(guān)于最小過(guò)程或適用的設(shè)備專題文獻(xiàn)或聯(lián)邦的、州的或當(dāng)?shù)卣�府的有關(guān)法規(guī)也是有用的。有關(guān)影響巴氏殺菌最小過(guò)程充分性的過(guò)程、產(chǎn)品和/或設(shè)備的特性在建立過(guò)程時(shí)都應(yīng)考慮。設(shè)計(jì)過(guò)程的記錄應(yīng)保留；

和

每天至少一次用玻璃水銀溫度計(jì)（或相當(dāng)?shù)膬x器）對(duì)比檢查溫度記錄裝置或時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀的準(zhǔn)確性。調(diào)整記錄儀，使其盡可能和玻璃水銀溫度計(jì)接近，但不要高過(guò)溫度計(jì)；

和

測(cè)量巴氏殺菌溫度計(jì)玻璃水銀溫度計(jì)（或相當(dāng)?shù)膬x器）與已知精確度的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（NIST-可追溯性）相校準(zhǔn)。在第一次使用時(shí)和以后每年一次根據(jù)已知精度溫度計(jì)（NIST-可追溯性）檢查其準(zhǔn)確度。（注意：最佳校準(zhǔn)頻率取決于監(jiān)控設(shè)施的類型、條件和過(guò)去的使用）；

和

校準(zhǔn)其他的儀器以確保它們的準(zhǔn)確度；

和

每周審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄。

將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表的第10欄。