蘭州百合是百合科多年生草本植物,在蘭州種植歷史悠久,因其地下莖由數(shù)十瓣鱗片相擁抱合,有百片合成之特征,寓含“百事合意”、“百年好合”之意,并且具有健胃、補虛、祛痰、滋陰等藥效,所以深受廣大消費者的喜愛。蘭州百合耐干旱,適宜在海拔2000m以上的高寒山區(qū)種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲害少的產(chǎn)地,百合的干物質積累多,色澤潔白,肉質肥厚細膩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。
1.采收時期
蘭州百合的收獲期對百合加工質量影響較大,一般在每年的11月15日至翌年的3月15日,采挖后經(jīng)簡單整理入筐,運往市場或冷藏,陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養(yǎng)成分不全,當?shù)厝朔Q為“綠秧”百合。因百合銷售時間短,所以應該通過加工處理,以延長銷售時間,擴大銷售區(qū)域,達到長年供應。目前,常見的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。
2.真空包裝鮮百合的加工技術
利用真空包裝技術加工的鮮百合,色、香、味、形會更佳,在0℃~4℃的冷庫內避光貯存,保鮮期可達60天,便于長途販運和貯藏銷售。其主要生產(chǎn)工藝如下:
(1)百合選擇 根據(jù)甘肅省質量技術監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實施的《蘭州百合質量分級標準》,按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級、一級、二級、三級,見表1。
表1 蘭州百合質量分級指標
項 目 特級 一級 二級 三級
橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0~8.9 8.0~8.97.0~7.9 6.0~6.9
分瓣頭數(shù)個 1~2 3~4 1~2 3~4 1~2 1~2
整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95
(2)去除泥土 使用毛刷去除泥土,剝去外表皮。經(jīng)過處理后的百合達到新鮮、潔白,無爛斑、無傷斑、無蟲斑、無銹斑,肉質須根部不得帶有泥土,須根長不超過1cm。
(3)稱重分裝 將符合各等級標準的鮮百合稱重、分裝入袋。
(4)抽樣檢查 隨機抽樣取出分裝入袋的百合,觀測其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化,剔除不合格產(chǎn)品,補足裝袋分量。
(5)包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝,然后放在0℃~40℃的冷庫中避光貯藏,貨物堆碼須離地10cm,貨物間留足10cm的通風道。
3.百合干和百合粉的加工技術
(1)百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為:①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭,鱗片細小的百合;②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣;③需要加工的成品鮮百合。
(2)剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片,保持鱗片完整。將剝下分級后的百合鱗片用水浸泡,使附著物變軟,然后用清潔水洗滌1次~2次,以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物,保證原料的清潔衛(wèi)生。
(3)燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮,用水量與百合質量之比為10:3,水要淹沒百合片,用木板(棒)在鍋中緩慢攪動,使百合燙煮均勻。一級片、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色,組織透明,失去新鮮硬度,但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀,用口嘗鱗片不生脆,折斷處的斷面色澤均勻,沒有白心。正常情況下,一鍋水連續(xù)燙煮2次~3次后出現(xiàn)混濁時,應更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼,再倒入竹盤或瓷盤中晾曬,平攤以不重疊為宜。
(4)干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機械干燥法。目前,多采用人工干燥法,它包括加熱升溫、通風排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘干一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸;用量為原料質量的0.2%~0.5%,也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質容器置于爐灶上,使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng),防止酶促褐變,并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌,加快水分蒸發(fā),縮短干燥脫水時間,還可使百合干色澤潔白。熏硫時必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。
(5)烘房烘烤 烘烤的技術要點是調節(jié)好室內溫度和濕度。當原料被送入烘烤房后,關閉門窗和通風設施。烘烤開始后,烤房內溫度升高,溫度宜控制在70℃~75℃,當室內相對濕度超過70%時,通風10min~15min;當烤房內相對濕度下降到55%左右時,關閉通風設施,以后以濕度表為依據(jù)通風排濕4次~5次。采用熱風干燥法時,先通蒸汽再開風機,當烘烤室內溫度上升到70℃時,須打開排風扇排濕,每隔20min~30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當延長排濕時間。烘烤后期鱗片水分大部分散失,表面柔軟,應繼續(xù)烘干,直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動,手感硬脆,掰破時干片中部不發(fā)柔,干片折斷時有響聲。整個烘烤過程中要勤檢查、勤翻動,使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結束后要及時將干片攤開散熱,最后再堆放在一起回軟通風,使百合干片干濕均勻,水分含量低于11%。
(6)分級包裝 經(jīng)過烘烤的百合干冷卻后,應將水分過高的挑選出來,再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除,然后分級包裝。
(7)磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級包裝后剩余的百合干送入磨粉機,即可生產(chǎn)出百合粉。
1.采收時期
蘭州百合的收獲期對百合加工質量影響較大,一般在每年的11月15日至翌年的3月15日,采挖后經(jīng)簡單整理入筐,運往市場或冷藏,陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養(yǎng)成分不全,當?shù)厝朔Q為“綠秧”百合。因百合銷售時間短,所以應該通過加工處理,以延長銷售時間,擴大銷售區(qū)域,達到長年供應。目前,常見的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。
2.真空包裝鮮百合的加工技術
利用真空包裝技術加工的鮮百合,色、香、味、形會更佳,在0℃~4℃的冷庫內避光貯存,保鮮期可達60天,便于長途販運和貯藏銷售。其主要生產(chǎn)工藝如下:
(1)百合選擇 根據(jù)甘肅省質量技術監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實施的《蘭州百合質量分級標準》,按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級、一級、二級、三級,見表1。
表1 蘭州百合質量分級指標
項 目 特級 一級 二級 三級
橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0~8.9 8.0~8.97.0~7.9 6.0~6.9
分瓣頭數(shù)個 1~2 3~4 1~2 3~4 1~2 1~2
整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95
(2)去除泥土 使用毛刷去除泥土,剝去外表皮。經(jīng)過處理后的百合達到新鮮、潔白,無爛斑、無傷斑、無蟲斑、無銹斑,肉質須根部不得帶有泥土,須根長不超過1cm。
(3)稱重分裝 將符合各等級標準的鮮百合稱重、分裝入袋。
(4)抽樣檢查 隨機抽樣取出分裝入袋的百合,觀測其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化,剔除不合格產(chǎn)品,補足裝袋分量。
(5)包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝,然后放在0℃~40℃的冷庫中避光貯藏,貨物堆碼須離地10cm,貨物間留足10cm的通風道。
3.百合干和百合粉的加工技術
(1)百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為:①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭,鱗片細小的百合;②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣;③需要加工的成品鮮百合。
(2)剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片,保持鱗片完整。將剝下分級后的百合鱗片用水浸泡,使附著物變軟,然后用清潔水洗滌1次~2次,以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物,保證原料的清潔衛(wèi)生。
(3)燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮,用水量與百合質量之比為10:3,水要淹沒百合片,用木板(棒)在鍋中緩慢攪動,使百合燙煮均勻。一級片、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色,組織透明,失去新鮮硬度,但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀,用口嘗鱗片不生脆,折斷處的斷面色澤均勻,沒有白心。正常情況下,一鍋水連續(xù)燙煮2次~3次后出現(xiàn)混濁時,應更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼,再倒入竹盤或瓷盤中晾曬,平攤以不重疊為宜。
(4)干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機械干燥法。目前,多采用人工干燥法,它包括加熱升溫、通風排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘干一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸;用量為原料質量的0.2%~0.5%,也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質容器置于爐灶上,使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng),防止酶促褐變,并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌,加快水分蒸發(fā),縮短干燥脫水時間,還可使百合干色澤潔白。熏硫時必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。
(5)烘房烘烤 烘烤的技術要點是調節(jié)好室內溫度和濕度。當原料被送入烘烤房后,關閉門窗和通風設施。烘烤開始后,烤房內溫度升高,溫度宜控制在70℃~75℃,當室內相對濕度超過70%時,通風10min~15min;當烤房內相對濕度下降到55%左右時,關閉通風設施,以后以濕度表為依據(jù)通風排濕4次~5次。采用熱風干燥法時,先通蒸汽再開風機,當烘烤室內溫度上升到70℃時,須打開排風扇排濕,每隔20min~30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當延長排濕時間。烘烤后期鱗片水分大部分散失,表面柔軟,應繼續(xù)烘干,直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動,手感硬脆,掰破時干片中部不發(fā)柔,干片折斷時有響聲。整個烘烤過程中要勤檢查、勤翻動,使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結束后要及時將干片攤開散熱,最后再堆放在一起回軟通風,使百合干片干濕均勻,水分含量低于11%。
(6)分級包裝 經(jīng)過烘烤的百合干冷卻后,應將水分過高的挑選出來,再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除,然后分級包裝。
(7)磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級包裝后剩余的百合干送入磨粉機,即可生產(chǎn)出百合粉。