釀酒用的葡萄和一般食用葡萄的差異在于它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。

　　釀酒葡萄最早種植于歐洲大陸，歐陸的品種是vitis vinifera，在美洲大陸也有一些土生土長(zhǎng)的美洲品種的釀酒葡萄，美洲的品種叫做vitis labrusca，這些美洲葡萄的味道大部份平凡無奇，有一些頗具獨(dú)特的地方色彩，這就是一般人稱為狐臭的美洲葡萄特有的氣味，大部份人都不喜歡這種味道，但是這種葡萄品種有特強(qiáng)的抗病力，因此當(dāng)1860年代根瘤蚜蟲病－phylloxera－襲卷歐陸之時(shí)，首先被考慮用來混合品種以抗病毒的便是這種美洲葡萄。
　　
　　葡萄是一種很怕蟲害的植物，尤其是蚜蟲，它會(huì)侵害葡萄的根部，它是19世紀(jì)初歐陸葡萄世紀(jì)浩劫的罪魁禍?zhǔn)�，后來葡萄農(nóng)采用嫁接法，用抗病力強(qiáng)的美洲葡萄株作為砧木，嫁接法國(guó)的品種，終于使歐陸的釀酒業(yè)再燃生機(jī)。葡萄的品種有很多，每個(gè)地區(qū)都有它土生土長(zhǎng)的品種，加上后天因素的影響，如經(jīng)濟(jì)因素，口味的革新，消費(fèi)者的喜好等，而各自發(fā)展出各個(gè)地域別具地方風(fēng)味的葡萄酒，有些地區(qū)產(chǎn)的酒是單一品種釀造，以法國(guó)來說，如布根地用Pinot Noir黑皮諾，阿爾薩斯地區(qū)用麗絲玲(Riesling)，其它的地區(qū)如波爾多和香檳區(qū)與隆河區(qū)則多以混合不同品種的葡萄來釀酒，不管這些酒是單獨(dú)品種或混合品種的釀制，它們都能充分地表現(xiàn)自我的特色，相同品種的葡萄，也會(huì)因?yàn)槠咸训某墒於�，產(chǎn)量，和病蟲害的影響，而表現(xiàn)出各種不同的風(fēng)味。
　　
　　單位面積的產(chǎn)量對(duì)葡萄酒的好壞也有很大的影響，如果要增加產(chǎn)能，我們可以用增加施肥，密集種植，選擇多產(chǎn)的嫁接砧木，改變裁枝方法來達(dá)到目的，可是有經(jīng)驗(yàn)的果農(nóng)都知道，產(chǎn)量的增加勢(shì)必造成品質(zhì)的降低，唯一能使產(chǎn)能增加又不致使品質(zhì)下降的情況，便是天然因素，且看那些氣候特佳的年度，必定是質(zhì)佳又多產(chǎn)的年份，近幾年來由于科技的進(jìn)步，葡萄種植的技術(shù)不斷改良，科學(xué)家們已經(jīng)能計(jì)算出以人為的因素，配合天然條件來達(dá)到最高產(chǎn)能，而又不影響品質(zhì)的方法。一般來說紅葡萄酒每公頃最多能生產(chǎn)60,000瓶葡萄酒，干白酒數(shù)量可稍微多一些，為了要制造品質(zhì)佳的酒，葡萄株必需要夠老但又不能太老，以30 -50年為佳，因?yàn)檫@些成年的葡萄株才有強(qiáng)狀的根來孕育最佳的至制酒葡萄。