（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。

   （2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應(yīng)適當增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。

   （3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。

   （4）翻麥次數(shù)：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。

   （5）發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。

   （6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。

   2.小麥芽的質(zhì)量指標

   小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。