（一）概述

    香菇是世界上最著名的食用菌之一，它香氣沁脾，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，為宴席和家庭烹調(diào)的最佳配料之一，深受廣大人民的喜愛。此外，香菇也是我國傳統(tǒng)的出口土特產(chǎn)。在國際市場上素負(fù)盛名。我國也是世界兩大香菇生產(chǎn)"王國"之一。

    香菇的營養(yǎng)成分十分豐富。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，在100克干香菇中含有蛋白質(zhì)13克；脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外，還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D源（麥角留醇）260毫克，它被人體吸收后，受陽光照射時(shí)，能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，可增強(qiáng)人體的抵抗能力，并能幫助兒童的骨骼和牙齒生長。在香菇中含有30多種酶，可以認(rèn)為是糾正人體酶缺乏癥的獨(dú)特食品。香菇還含有腺嘌呤，經(jīng)常食用可以預(yù)防肝硬化，香菇還有預(yù)防感冒，降低血壓，清除血毒的作用。它含有多糖物質(zhì)有治癌作用。目前，香菇的藥用價(jià)值已越來越引起人們的注意。

    香菇生產(chǎn)所需投資少，技術(shù)簡單，培養(yǎng)料來源廣泛，經(jīng)濟(jì)效益較高，陜西省許多地區(qū)氣候條件都適于栽培。在陜西省因地制宜有計(jì)劃地發(fā)展香菇等食用菌生產(chǎn)；對提高群眾個(gè)人收入、促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、改善我國食物結(jié)構(gòu)、增進(jìn)人民體質(zhì)等方面，都具有很大意義。

    （二）香菇栽培的基礎(chǔ)知識(shí)

    香菇[Len℃inus Edodes （Berk） Sing]又名"香蕈"，屬擔(dān)子菌，傘菌目，側(cè)耳科，香菇屬。

    1．香菇的特性

    香菇由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。

    （1）菌絲體

    菌絲由孢子萌發(fā)而成，白色、絨毛狀，有橫隔和分枝，細(xì)胞壁薄，纖細(xì)的菌絲相互結(jié)合，不斷生長繁殖，集合成菌絲體。菌絲體生長發(fā)育到一定階段，在基質(zhì)坐表面形成子實(shí)體——香菇。

    香菇的整體均由菌絲組成。組織分離時(shí)，切取香菇的任何一部分都可以長出新的菌絲來。

    （2）子實(shí)體

    香菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄等組成。菌蓋圓形，直徑通常3～6厘米；大的個(gè)體可達(dá)10厘米以上；蓋緣初內(nèi)卷，后平發(fā)；蓋表褐色或黑褐色，往往有淺色鱗片。菌肉肥厚，中部可達(dá)1厘米左右，柔軟而有彈性、白色。菌柄中生或偏生，圓形柱或稍扁、白色、肉實(shí)，長3～10厘米，直徑 0.5～1厘米。菌褶白色、稠密而柔軟，由菌柄處放射而出，呈刀片狀，是產(chǎn)生飽子的地方；孢子白色、光滑、卵圓形。一個(gè)香菇可散發(fā)幾十億個(gè)孢子。

    2．香菇的生活史

    香菇的完整生活史，是從孢子萌發(fā)開始，到再形成飽子而結(jié)束。在這個(gè)過程中，有性生殖和無性生植有機(jī)地結(jié)合起來，共同完成它們的生活史。

    香菇的孢子成熟后，得到適宜的溫、濕條件就會(huì)萌發(fā)生成菌絲。由飽子萌發(fā)生長的菌絲稱為單核菌絲。單核菌絲無論怎樣生長，也不會(huì)長出子實(shí)體來。只有當(dāng)不同性別的單核菌絲相結(jié)合形成雙核菌絲后，在基質(zhì)內(nèi)部蔓延繁殖而形成菌絲體。菌絲體經(jīng)過一定的生長發(fā)育階段，積累了充足的養(yǎng)料，并達(dá)到生理成熟，在適宜條件下，才能形成子實(shí)體原基，并不斷發(fā)育增大成菇蕾、子實(shí)體來繁殖下以代。

    香菇的生活史，分兩個(gè)階段，一為菌絲體階段，一為子實(shí)體階段。

    3．香菇的生育條件

    （1）營養(yǎng)

    香菇是一種水腐菌。體內(nèi)沒有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，而是依靠分解吸收木材或其他基質(zhì)內(nèi)的營養(yǎng)為生。木材中含有香菇生長發(fā)育的全部營養(yǎng)物質(zhì)（碳源、氮源、礦物質(zhì)及維生素等）。香菇具有分解木材中木質(zhì)素、纖維素的能力，能將其分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖、氨基酸等，作為菌絲細(xì)胞直接吸收和利用的營養(yǎng)物質(zhì)。

    利用代料栽培時(shí)，加入適量富有營養(yǎng)的物質(zhì)如米糠、麩皮、玉米粉等則可促進(jìn)菌絲生長，提高產(chǎn)菇量。

    （2）溫度

    香菇屬變溫結(jié)實(shí)性菌類。菌絲生長溫度范圍較廣，為5℃～32℃，適溫為25℃～27℃，子實(shí)體發(fā)有溫度在5℃～22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進(jìn)子實(shí)體分化。溫度過高，香菇生長快，但肉薄柄長質(zhì)量差，低溫時(shí)生長慢，菌蓋肥厚。質(zhì)地較密；特別在4℃雪后生長的，品質(zhì)最優(yōu)，稱為花菇。

    （3）濕度

    香菇菌絲生長期間濕度要比出菇時(shí)低些，適宜菌絲生長的培養(yǎng)料含水量為60％～65％左右，空氣相對濕度為70％左右，出菇期間空氣相對濕度要保持85％～90％為適宜，一定的濕度差，有利于香菇生長發(fā)育。

    （4）空氣

    香菇亦為好氣性菌絲，對二氧化碳雖不如靈芝等敏感， 但如果空氣不流暢，環(huán)境中二氧化碳積集過多，就會(huì)抑制菌絲生長和子實(shí)體的形成，甚而導(dǎo)致雜菌孽生。所以菇場應(yīng)選擇通風(fēng)良好的場所，以保證香菇正常的生長發(fā)育。

    （5）光線

    香菇是好光性菌類。香菇菌絲雖在黑暗條件下也能生長；但子實(shí)體則不能發(fā)生，只有在適度光照下，子實(shí)體才能順利地生長發(fā)育，并散出孢子。但強(qiáng)烈的直射光對菌絲生長和出菇都是不利的。

    光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關(guān)。在微弱光下，香菇發(fā)生少、朵形小、柄細(xì)長、菌蓋色談。

    （6）酸堿度

    香菇菌絲生長要求偏酸的環(huán)境。菌絲在 PH3～7之間都可生長，以pH4.5上下最為適宜。栽培香菇時(shí)，場地不宜 堿度過大。噴灑用水時(shí)，菇水浸水要注意水質(zhì)；防止病蟲害，最好不用堿性藥劑。

    香菇的生育條件是互相影響、互相關(guān)連的。從菌絲生長到子實(shí)體形成過程中，溫度是先高后低，濕度是先干后濕，光線是先暗后亮。這些條件既相互聯(lián)系，又相互制約，必須全面給予考慮，以免顧此失彼，才能達(dá)到預(yù)期的效果。

    （三）香菇的代料栽培

    1香菇代料栽培的意義

    食用菌人工栽培的過程，實(shí)質(zhì)上就是人為地創(chuàng)造對香菇菌絲和子實(shí)體發(fā)育有利，而對其他雜菌生長不利的環(huán)境條件的過程。香菇代料栽培即源于此理。

    香菇歷來都是被局限在少數(shù)地區(qū)用段木或原木進(jìn)行栽培，由于受到樹木、地區(qū)、季節(jié)的限制，發(fā)展速度很慢。自上海栽培成功并大面積推廣木屑栽培法以來，為發(fā)展香菇生產(chǎn)，開辟了一條新途徑，代料栽培得以迅速發(fā)展。

    所謂代料栽培，就是利用各種農(nóng)林業(yè)副產(chǎn)物為主要原料，添加適量的輔助材料，制成培養(yǎng)基，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的栽培材料（原木、段木）生產(chǎn)各種食用菌。

    代料栽培的優(yōu)點(diǎn)：首先是可以廣開培養(yǎng)料來源，綜合利用農(nóng)林產(chǎn)品的下腳料，把不能直接食用、經(jīng)濟(jì)價(jià)值極低的纖維性材料變成經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的食用菌，節(jié)省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地?cái)U(kuò)大栽培區(qū)域，有森林的山區(qū)可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮(zhèn)也可以栽培，適于家庭中小型栽培，更便于工廠化大批量生產(chǎn)，為擴(kuò)大食用菌的生產(chǎn)開辟了新的途徑。同時(shí)，由于采用代料栽培的培養(yǎng)基可按各種食用菌的生物學(xué)特性進(jìn)行合理 配制，栽培條件（如菇房）比較容易進(jìn)行人工控制，因此產(chǎn)量、質(zhì)量比較穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短（從接種出菇，僅需要3～4個(gè)月，至采收結(jié)束10～11個(gè)月），資金收回快又可以四季生產(chǎn)，調(diào)節(jié)市場淡旺季，滿足國內(nèi)外市場需要。

    一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產(chǎn)品質(zhì)量及其經(jīng)濟(jì)效益看，都超過段木生 產(chǎn)，是栽培香菇行之有效的途徑。

    代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、谷殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發(fā)酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。

    2代料塊栽香菇的技術(shù)措施

    （1）生產(chǎn)流程

    （2）培養(yǎng)基的配制

    香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強(qiáng)， 但變異率高，一般難掌握，選育新品種時(shí)可采用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩(wěn)定、而且簡便易行，生產(chǎn)上應(yīng)用較多。

    ①培養(yǎng)基配制的原理

    培養(yǎng)基是香菇菌絲體生長發(fā)育的基質(zhì)、可以提供香菇菌絲體生長發(fā)育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。

    a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細(xì)胞原生質(zhì)的主要成分，而且菌絲的一切生理活動(dòng)均需在有水的情況下進(jìn)行。因此，在配制各級(jí)培養(yǎng)基時(shí)，均要加入一定量的水分。

    b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機(jī)碳源。一般來說，碳素是菌絲細(xì)胞中有機(jī)物的基本元素，并且也是能量的來源。

    c．氮源：氮素是構(gòu)成菌絲細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，而蛋白質(zhì)和核酸又是細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核的重要成分，生命活動(dòng)中起著重要的生理作用。有機(jī)氮（氨基酸、蛋白質(zhì)、尿素）和氨態(tài)氮（硫酸銨）都是菌絲細(xì)胞氮的來源。

    d．無機(jī)鹽類：菌絲所需的無機(jī)鹽類數(shù)量很少，但在其生命活動(dòng)中都是不可缺少的。在配制培養(yǎng)基時(shí)，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。

    e．生長因素：能調(diào)節(jié)香菇菌絲代謝活動(dòng)的微量有機(jī)物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進(jìn)香菇菌絲生長，制斜面培養(yǎng)基時(shí)可加入少量。

    f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提制而成。

    培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據(jù)香菇菌絲生長對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要按比例配制。要注意對培養(yǎng)基pH值的調(diào)節(jié)。

        培養(yǎng)基配制的方法

    香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。

    a．母種培養(yǎng)基的制作配方：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基

    該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克，硫酸鎂0.5克，維生素B110毫克。

    制法：選擇質(zhì)量好的馬鈴薯洗凈去皮（已發(fā)芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200克。放入鋁鍋中，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鐘，用四層紗布過濾，取其汁液，然后將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中，繼續(xù)加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），最后加入葡萄糖，并且熱水補(bǔ)足1000毫升，測定并調(diào)節(jié)pH值（用5％的稀鹽酸或5％的氫氧化鈉溶液）到所需范圍內(nèi)。配制好的培養(yǎng)基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1／5，裝管時(shí)要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求松緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2／3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。

    塞好棉塞后，把試管直放在小鐵絲筐中，蓋上油紙或牛皮紙，用繩扎好，或用繩子把試管扎成幾捆，棉塞部分用牛皮紙包扎好，豎直放入高壓滅菌鍋內(nèi)，進(jìn)行滅菌，在1.5公斤／厘米2壓力下維持30分鐘。

    滅菌后，待培養(yǎng)基溫度下降至60℃時(shí)，再撰成斜面，以防冷凝水積聚過多。擺斜面時(shí)，先在桌上放一木棒，將試 管逐支斜放，使斜面長度不超過試管總長度的 1／2，冷卻凝 固后，即成斜面培養(yǎng)基。

    滅菌后的斜面培養(yǎng)基，要進(jìn)行無菌測定，可從中取出2～3支，放入30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)3天，培養(yǎng)后表面如 仍光滑，無雜菌出現(xiàn)，就可供接種。多次制作后，已有把握，可不做無菌測定試驗(yàn)。

    高壓滅菌操作步驟和注意事項(xiàng)：

    （Ⅰ）在滅菌鍋內(nèi)加水至水位標(biāo)記高度，首次使用需先進(jìn)行一次試驗(yàn)，水過少易燒干造成事故，水過多棉塞易受潮。

    （Ⅱ）放火鍋內(nèi)的材料，不宜太擠，否則會(huì)影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時(shí)間。

    （Ⅲ）蓋上鍋蓋，同時(shí)均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋，勿使漏氣，關(guān)閉氣閥。

    （Ⅳ）點(diǎn)火、逐漸升溫。水沸后，待鍋內(nèi)壓力升至0.5 公斤／厘米2時(shí)，逐漸開大放氣閥，放凈鍋內(nèi)冷空氣至壓力降至"0"，再關(guān)閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達(dá)不到應(yīng)有的程度，也不能達(dá)到徹底滅菌的要求。

    （V）繼續(xù)DO％至所需壓力時(shí)，開始記滅菌時(shí)間，調(diào)節(jié)火力大小，始終維持所需壓力至一定時(shí)間。

    （VI）�；�。讓壓力自然回降至"0"時(shí)，打開放氣閥。

    （Ⅶ）打開鍋蓋，用木塊墊在蓋下，讓蒸汽漸漸溢出，借余熱烘干棉塞。

    （Ⅷ）取出已滅菌的材料，并清除剩水，以防鍋底銹蝕。

    b．原種培養(yǎng)基的制作

    制法：木屑以闊葉樹的為好，棉籽殼（木屑）均要求干燥無霉?fàn)�、無雜質(zhì)。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮、石膏粉拌勻，蔗糖溶于水，將其加直至用手緊握一把培養(yǎng)料時(shí)，指縫間有水滲出而不下滴為宜。然后將其裝入菌種瓶中，邊裝邊用搗木適度壓實(shí)，直裝至瓶頸處為止，壓平表面，再在培養(yǎng)基中央鉆一洞直達(dá)瓶底。最后用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內(nèi)壁處，上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分，用繩扎緊。放入高壓鍋內(nèi)，在1.5 公斤／厘米2的壓力下維持1.5小時(shí)。如采用土法滅菌，當(dāng)蒸籠內(nèi)達(dá)100℃后再維持6～8小時(shí)。

    C．栽培種培養(yǎng)基的制作

    栽培種培養(yǎng)基的配方及制作方法同源種。當(dāng)采用其他用料栽培香菇時(shí)，可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替，其余成分不變，構(gòu)成多種代用料配方。

    ③菌種的分離和培育

    香菇菌種制作分母種、原種、栽培種三個(gè)逐步擴(kuò)大的階段。實(shí)踐證明，香菇菌種的好壞優(yōu)劣，不僅直接影響到香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且關(guān)系到香菇栽培的成敗。因此，必須認(rèn)真做好菌種分離和培育工作。

    a．母種的分離和培育

    母種是菌種生產(chǎn)的關(guān)鍵，直接關(guān)系到原種和栽培種的質(zhì)量，也是香菇豐產(chǎn)的保證。因此，必須認(rèn)真做好種菇的選擇和分離培育工作。

    種菇要選擇符合本品種特性的個(gè)體：要在出菇早、出菇均勻、產(chǎn)量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實(shí)體做種菇。

    組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾縱剖為二，在菌蓋與菌精交界 處，切取0.5立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜面培養(yǎng)基中央。如用已開傘的香菇做分離材料，則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。

    接種后，將試管放在22℃～24℃恒溫箱中培養(yǎng)2～3天后，組織塊上長出白色的菌絲，并向培養(yǎng)基上蔓延生長。當(dāng)菌絲在斜面上長滿后，再移到新的斜面培養(yǎng)基上，培育成母種。

    b．原種和栽培種的培育

    把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養(yǎng)基上進(jìn)行培育，用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養(yǎng)基上，經(jīng)22℃～24℃下培育35～45天，菌絲體長滿全瓶，即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。

    原種直接到相同培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)；用于壓塊用種為栽培種。從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中，培養(yǎng)溫度22℃～24℃，培育時(shí)間約2個(gè)月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。

    培育原種和栽培種注意事項(xiàng)：

    第一，原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。

    第二，當(dāng)接種后，從第三天開始就要經(jīng)常檢查有無雜菌污染，發(fā)現(xiàn)有污染的瓶子要及時(shí)取出處理。一般檢查要繼續(xù)到香菇菌絲體覆蓋整個(gè)培養(yǎng)基表面并深入培養(yǎng)基2厘米時(shí)為止。

    第三，培養(yǎng)好的菌種如暫時(shí)不用，要將其移放在涼爽、干凈、清潔的室內(nèi)避光保存，勿使菌種老化。

    ④菌塊的制作

    掏瓶作塊的時(shí)間，7月中旬制作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時(shí)要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1％高錳酸鉀溶液或2％～3％來蘇兒消毒；要?jiǎng)儽M老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。

    做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方，邊高為7厘米的框內(nèi)，用手壓實(shí)，四周要緊一些，塊的表面壓平，不宜過緊過松。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙時(shí)，一般12瓶菌種做一塊，厚度6厘米上下為宜。

    菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4厘米，以利空氣流通。壓好后用薄膜覆蓋，以利保濕。

    其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節(jié)壓塊，是香菇生產(chǎn)中的一大關(guān)鍵。

    菌絲的生產(chǎn)過程，就是累積營養(yǎng)的過程。當(dāng)養(yǎng)分積累到一定時(shí)期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養(yǎng)、PH值）影響下，產(chǎn)生突變，以營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，即菌絲生長進(jìn)入子實(shí)體生長。

    菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮，這是營養(yǎng)被消耗、菌齡老化的一種表現(xiàn)，壓塊后，雖然轉(zhuǎn)色較快，但顏色略淡；這時(shí)壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老，造成霉?fàn)�。菌齡太短，菌絲成熟度不夠，仍處旺盛生長階段，壓塊后，菌絲容易徒長，轉(zhuǎn)色也慢，顏色黃褐色，由于營養(yǎng)積累不足出菇也就延遲。

    因此，壓塊最適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應(yīng)該是：

    ① 菌絲發(fā)展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此時(shí)瓶壁處開始呈現(xiàn)白色突起（原基）；②透過瓶可看到瓶內(nèi)表面的菌絲潔白，中央黃白色；③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜，菌種本身粘結(jié)力很強(qiáng)。以上四點(diǎn)是完全成熟菌種的特點(diǎn)。具有以上特點(diǎn)的菌種即可掏瓶做塊。由于菌齡適當(dāng)，壓塊后菌絲愈合快，轉(zhuǎn)色及時(shí)呈紅棕色，若外界條件適宜，一般壓塊后15～20天左右便可現(xiàn)蕾。

    菌齡是內(nèi)因，當(dāng)菌齡適宜時(shí)，還必須給其合適的外界環(huán)境條件，才能使菌絲體發(fā)生突變，形成子實(shí)體。香菇屬變溫型菌類，菌絲體生長適溫是25℃，子實(shí)體是15℃。如關(guān)中地區(qū)一般在10月上中旬壓塊，此時(shí)氣溫已降至25℃以下，并在做塊后則天內(nèi)，能維持22℃～25℃；以后氣溫下降，正值出菇時(shí)期，因此，各地栽培香菇必須根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件正確確定做塊時(shí)期，才能獲得香菇的高產(chǎn)。

    ⑤出菇前的管理

    a．防止高溫產(chǎn)生霉，促使菌絲迅速愈合。

    菌決壓好后，隨著氣溫的變化，要靈活掌握掀動(dòng)薄膜的時(shí)間。溫度高時(shí)，第二天就要換氣；溫度適合時(shí)，第三天換氣；溫度偏低時(shí)，第五天后換氣。換氣的目的是增氧，促進(jìn)菌絲迅速愈合，是防止高溫發(fā)霉的有效措施。

當(dāng)表面菌絲開始發(fā)白，應(yīng)增加換氣次數(shù)和時(shí)間。溫度偏高，每天掀動(dòng)2～3次，偏低掀動(dòng)1～2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長，促進(jìn)菌絲健壯生長。

    b：利用溫差、干濕差，刺激子實(shí)體形成。

    香菇屬變溫結(jié)實(shí)性菇類，一般在恒溫條件下，香菇原基始終不能形成菇蕾。但當(dāng)條件改變，它將迅速形成子實(shí)體。當(dāng)菌絲已生長成熟，積累了豐富的營養(yǎng)，適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時(shí)，將會(huì)很快使菌絲扭結(jié)形成子實(shí)體原基（其他條件也要符合要求，如濕度、光、空氣等）。以"7402"菌株為例，在我區(qū)10月下旬至11月上旬，白天氣溫一般可達(dá)21℃～23℃左右，夜間可降到9℃～11℃，溫差達(dá)到10℃以上。壓塊半個(gè)月至對天后，讓菌磚表面適當(dāng)干燥3～5天，迫使表面菌絲互相交織、扭結(jié)，從而向周圍菌絲吸收養(yǎng)分，使扭結(jié)的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當(dāng)菇蕾長到黃豆大時(shí)及時(shí)噴水，有利于子實(shí)體生長。因此，適當(dāng)干燥有利于成熟的菌絲形成香菇原基，再度濕潤有利于原基長成香菇。

    ⑥出菇期的管理

    加強(qiáng)各期的水分管理，是提高香菇產(chǎn)量的重要措施。

    根據(jù)香菇不同季節(jié)的生長特點(diǎn)，對水分的管理也有所側(cè)重。 秋菇（10～12月）由于菌絲健壯，培養(yǎng)料含水量也較充足，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度、濕度和空氣。

    a．當(dāng)出現(xiàn)小菇蕾時(shí)，應(yīng)把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸，讓其出菇。

    b．隨菇大小、多少、氣溫高低，靈活掌握水量，保持空氣濕度85％～90％。

    C．第一批菇收后，停水幾天，以利菌絲恢復(fù)，然后連續(xù)噴水幾天，使它干干濕濕；拉大溫差10℃以上，有利于下一批子實(shí)體的形成。

    冬菇（1～2月），各菇菌塊不宜過濕，只要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以養(yǎng)菌發(fā)壯為主，塊內(nèi)水分不能低于40％，一般以50％比較理想。

    春菇（3～5月），春菇的水分管理是一項(xiàng)極為重要的工作。隨著氣溫升高，此時(shí)菌塊含水量已降低，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)給水分。

    可用空中噴霧及地面澆水等方法調(diào)整菇房相對濕度到85％～90％之間，菌磚表面用噴霧器均勻噴水，使菌磚保持濕潤狀態(tài)。

    噴水時(shí)注意，天晴多噴，陰雨天少噴或不噴，菌磚干燥時(shí)多噴，濕潤時(shí)少噴，菌絲衰弱或有少量雜菌發(fā)生時(shí)少噴，靈活掌握。

    當(dāng)菌磚內(nèi)部由于蒸發(fā)及多批菇的生長而失水過多，在含水量低于40％的情況下，子實(shí)體的形成便受到抑制，這時(shí)可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時(shí)，使菌磚增重1斤左右，以補(bǔ)充菌磚的水分。如果這時(shí)氣溫在15℃左右，取出的菌塊要放在培養(yǎng)室催蕾（溫度控制在22℃左右），等形成較多子實(shí)體時(shí)，搬回菇房，保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇產(chǎn)量大幅度提高。

    對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表面劃破幾處，便于吸水。每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出現(xiàn)時(shí)進(jìn)行浸水可刺激菇的發(fā)生和生長。

    ⑦采收與加工

    a．采收：采收早了要影響產(chǎn)量，采收遲了又會(huì)影響質(zhì)地，只有堅(jiān)持先熟先來的原則；才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收標(biāo)準(zhǔn)是：當(dāng)菌傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已全部伸直時(shí)，為采收最適期，采菇應(yīng)在晴天進(jìn)行。

    b．干燥：烘烤技術(shù)的好壞，會(huì)直接影響到香菇的質(zhì)量，火力太猛會(huì)把菇烤焦；火力不足，則會(huì)使其發(fā)黑；時(shí)間拖長還會(huì)腐爛，要特別注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和曬干兩種，目前多采用烘干和烘曬結(jié)合法。

    （Ⅰ）烘干：目的在排除香菇含水量，達(dá)到商標(biāo)干燥標(biāo)準(zhǔn)，含水量約13％，以利長期保存。烘烤時(shí)要注意：當(dāng)天 收當(dāng)天烘烤。火力或用其他熱源均要先低后高，開始時(shí)不超過40℃，每隔3～4小時(shí)升高5℃，最后不超過65℃；烘烤時(shí)最好不一次烘干，至八成于時(shí)出烤；然后再"復(fù)烤"3～4小時(shí)，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂，含水量達(dá)13％，過干難運(yùn)包，過濕難保藏。

    （Ⅱ）烘曬結(jié)合：先將鮮菇菌語朝上，置太陽下曬6小時(shí)左右，在將干未干時(shí)立即烘烤，這樣色澤好，營養(yǎng)好；香味濃，成本低。

    （Ⅲ）分級(jí)和貯藏：干菇極易吸濕回潮、發(fā)霉變質(zhì)和生蟲，影響質(zhì)量。因此香菇烘干后，應(yīng)立即按菇的大小、厚薄分級(jí)，而后迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置干燥、陰涼處保藏。