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蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-11-07
核心提示:蔬菜貯藏防腐保鮮技術(shù)摘要 蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)可劃分為流通保鮮和長期貯藏防腐保鮮兩種。
    蔬菜貯藏防腐保鮮技術(shù)摘要  蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)可劃分為流通保鮮和長期貯藏防腐保鮮兩種。
 
    蔬菜的流通保鮮技術(shù)  新鮮蔬菜在流通過程中仍繼續(xù)呼吸,夏天高溫期極易失水和腐爛,對質(zhì)量和數(shù)量常帶來嚴重影響。法國報道:蔬菜直接運輸損失高達10—25%,而經(jīng)過預(yù)冷,損失可減少到1—3%,采收后的蔬菜,如直接送入冷庫貯藏,保鮮時間僅為10天左右,而經(jīng)過預(yù)冷后再進入冷庫貯藏,其保鮮時間則可延長到20天左右。日本學(xué)者研究,蔬菜因升溫而引起的腐爛率,5℃時為0℃的3倍,10℃時是4—5倍,20℃時則達以8—10倍。可見,蔬菜經(jīng)過預(yù)冷,不僅可以減少損失,還可延長保鮮時間和降低貯藏成本,是調(diào)運和貯藏必不可少的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)前國外采用的主要流通保鮮措施是預(yù)冷技術(shù),其方法有以下幾種。
 
  1、空氣預(yù)冷 是目前使用最普遍的一種方法,就是用冷凍機將空氣冷卻,使冷空氣接觸蔬菜,而進行預(yù)冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速(風(fēng)速)成正比,蔬菜表面的風(fēng)速越大,空氣越冷,冷卻速度越快。預(yù)冷是以快速冷卻為原則,為了提高冷速,可以應(yīng)用各種方法,如差壓通風(fēng)預(yù)冷、吹冷氣預(yù)冷、隧道預(yù)冷等。差壓通風(fēng)預(yù)冷是目前國外認為很有希望的預(yù)冷方法。預(yù)冷時在預(yù)冷庫的頂部裝配冷氣通風(fēng)管道,送入高壓冷風(fēng),在冷庫的另一端設(shè)有排同扇或抽風(fēng)機排氣。使預(yù)冷庫和預(yù)冷蔬菜之間產(chǎn)生一個氣體壓力差,由于氣體由高壓向低壓方向流動,蔬菜中的水分隨之蒸發(fā),溫度迅速下降,從而達到預(yù)冷的效果?諝忸A(yù)冷,適用于各種蔬菜和各種包裝方法,效果好,操作簡便,缺點是冷缺速度慢,影響及時上市。
 
  2、冷水預(yù)冷 是一種利用水作介質(zhì)轉(zhuǎn)移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機冷卻的冷水,對蔬菜進行預(yù)冷,具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。該法冷卻時間短、效果好。缺點是蔬菜浸水后很難甩干,容易霉爛變質(zhì),同時用水較多,如果反復(fù)使用,蔬菜表面的病原微生物孢子會污染水質(zhì),由于存在這些缺點,因此,國外應(yīng)用的不普遍,僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類蔬菜方面。
 
  3、冰預(yù)冷 冰在溶化時,能吸收大量的熱量,是比冷水更為有效的冷媒,但冰很貴,且操作不便,這種預(yù)冷方法,沒有普遍推廣。
 
  4、真空預(yù)冷 是美國研制的一種預(yù)冷方法。它和別的預(yù)冷法不同,不需要冷媒,而是將蔬菜裝入減壓罐內(nèi),用真空泵使罐內(nèi)減壓,把蔬菜中的水分蒸發(fā)出來,蒸發(fā)的潛熱被奪走,導(dǎo)致蔬菜溫度下降,一般罐內(nèi)壓力減到20毫米水銀柱以下時,菜溫開始下降,減到3—4毫米水銀柱時,溫度可降到0—5℃,此時水分損失為2—3%。這種預(yù)冷方法,預(yù)冷速度快,只需10—30分鐘,而其他預(yù)冷法則需要2—20小時。
 
  另外,蔬菜不沾濕,降溫均勻,除了塑料薄膜密封包裝外,不論什么容器包裝的蔬菜都適用。但設(shè)備投資大施工技術(shù)復(fù)雜,成本高,用于表面積大,水分容易蒸發(fā)的葉菜類,比較合算。流通保鮮技術(shù)除預(yù)冷外,國外對液氮保鮮和垂直保鮮的研究,已有新的進展。
 
  1、液氮保鮮 液態(tài)氮能夠移去貯藏蔬菜中的熱量,并可創(chuàng)造一氣調(diào)環(huán)境,是一種很理想的流通保鮮技術(shù)。液氮保鮮適用于不能安裝其它冷藏設(shè)備的冷庫中,應(yīng)用很方便。但成本很高,目的尚未達商業(yè)化應(yīng)用水平。
 
  2、垂直保鮮 蔬菜的保存形態(tài)對蔬菜質(zhì)量和鮮度有明顯影響。據(jù)日本試驗,同樣的甜玉米,在流通過程中其他條件相同,只是堆放形式不同,保鮮效果有很大差異。水平放置的紙箱內(nèi)有熱量,而垂直放置的則沒有;顆粒全糖含量和ATP含量,水平放置的比垂直放置的低。石刁柏、茼蒿水平放置后會引起彎曲,影響商品形態(tài)。菠菜水平放置后營養(yǎng)損失很大,葉綠素含量也低。
編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 蔬菜 貯藏 防腐 保鮮 技術(shù)
 

 
 
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