蘆筍又名石刁柏、龍須菜,為百合科天門冬屬植物。蘆筍是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜,其幼莖有鮮美芳香的風(fēng)味,纖維柔軟可口,能增進(jìn)食欲,幫助消化,具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值。
一、 蘆筍罐頭
1、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫。
2、加工要點(diǎn)
⑴選料:選用莖長10-16厘米,粗細(xì)以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜,要求新鮮、良好,不帶病蟲害、銹斑和損傷,無空心、開裂畸形的蘆筍為原料。收獲后一般要求在6小時(shí)之內(nèi)完成全部加工過程。
⑵清洗:多采用噴淋沖洗或流水沖洗。淋水洗滌便于使葉片張開,洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應(yīng)注意縮短清洗時(shí)間,要求在采收后1小時(shí)內(nèi)清洗完畢,以減少銹斑點(diǎn)產(chǎn)生。但勿使蘆筍在水中浸沒時(shí)間太長,以免損失養(yǎng)分。
⑶剝皮、切段:由尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥、粗纖維及棱角,削去裂痕及蟲蛀部分,再去除尖頂部的鱗生;加工帶皮蘆筍,只需剝?nèi)ゴ掷系摹嗌澈陀邪唿c(diǎn)的鱗片,可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規(guī)格分整裝和段裝,整裝蘆筍應(yīng)切成9.5-10.5厘米長帶筍尖的筍條,9厘米以下的則切成4-6厘米的段,以便分別裝罐。
⑷預(yù)煮:整裝蘆筍一般采用預(yù)煮法,先將蘆筍豎放在漂燙籠中,在90-95℃的熱水中,直徑在18毫米以上的筍身先預(yù)煮2-3分鐘,再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘,共預(yù)煮3-4分鐘;若筍身直徑在18毫米以下,筍身先預(yù)煮1-2分鐘,再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘,共預(yù)煮2-3分鐘。段裝蘆筍筍尖預(yù)煮1-2分鐘,筍身預(yù)煮2-3分鐘。此時(shí),筍肉由白色變?yōu)槿榘咨,稍透明。為了保證蘆筍良好的色澤,通常在預(yù)煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸,使pH值在5.5。預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36℃以下。
⑸分級(jí):整條筍按下列標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。①巨大級(jí):直徑在2.5厘米以上。②特大級(jí):直徑在1.8-2.5厘米。③大級(jí):直徑1.31-1.8厘米。④中級(jí):直徑0.96-1.3厘米。⑤小級(jí):直徑0.8-0.95厘米。
段筍和筍尖,一般按粗、中、細(xì)分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐,但綠色不超過4厘米的,也可留作裝罐時(shí)搭配用。
⑹裝罐:空罐清洗干凈,消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上,整齊地裝入罐內(nèi);段裝蘆筍要求粗細(xì)搭配,筍尖占20%以上,然后加注湯汁(汁溫保持85℃以上),預(yù)隙6-8毫米。
湯汁配制:配方為預(yù)煮水100千克、2%食鹽、2%食糖、0.05%檸檬酸。將配制液放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸,過濾備用。
⑺封罐:將裝好的罐放在真空封罐機(jī)上封罐,真空度應(yīng)達(dá)到39.99-53.32千帕。
⑻殺菌,冷卻:封好的罐送入殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理,然后分段冷卻至常溫。
⑼保溫、打檢:罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫5-7天,而后進(jìn)行檢驗(yàn),剔除胖罐、漏灌等不合格品,合格品裝箱入庫即成。
二、蘆筍蜜餞
1、工藝流程。選料→去皮→切料→預(yù)煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包裝。
2、加工要點(diǎn)
⑴選料:可利用加工蘆筍罐頭時(shí)剩下的等外料,也可采用合格鮮蘆筍,剔除爛筍、老筍及雜質(zhì),按其直徑大體分為兩類,即直徑為6-10毫米和3-6毫米,以利分別加工。
⑵去皮:用流動(dòng)清水將選好的蘆筍清洗干凈,然后用刨刀由筍尖向莖部刨凈筍皮及粗纖維層。筍尖可保留3-5毫米長不去皮。中后期采收的蘆筍較老,老皮部分可適當(dāng)多刨一些,去皮后按不同規(guī)格分別堆放。
⑶切料:將去皮后的蘆筍切成7-10厘米或3-7厘米兩種長度的筍段,作為坯料使用。
⑷預(yù)煮:先在預(yù)煮水中加入0.05%的檸檬酸,當(dāng)水沸騰時(shí),下蘆筍坯料,煮制1-2分鐘,立即放入冷水中冷卻。
⑸灰漂:將預(yù)煮冷卻后的蘆筍坯料放入2%的石灰水中浸漂12小時(shí),以進(jìn)行硬化處理;移瘯r(shí),應(yīng)防止時(shí)間過長,既要使坯料達(dá)到硬化,又不至于變黃,它關(guān)系到成品質(zhì)量的好壞,應(yīng)切實(shí)加以重視。
⑹漂洗:灰漂后的坯料,要放在清水中漂洗4小時(shí),以除去石灰味,然后撈起瀝凈水分使用。
⑺浸糖:將瀝凈水分的坯料倒水缸中,加入濃度為50%的冷糖液,浸漬24小時(shí)。而后將坯料與糖液分開,糖液入鍋加熱,并加入適量白糖,使其濃度達(dá)65%,再將糖液倒回缸中,將坯料浸漬24小時(shí),然后將糖液濾出,再次加熱濃縮,使其濃度達(dá)到68-70%,將坯料加入煮沸10-15分鐘,再一同倒入缸中浸漬48小時(shí)。
⑻糖煮:將缸中的糖液倒入鍋中,加入適量白糖,使其濃度達(dá)70%,加熱在112℃,然后把蘆筍坯倒入鍋中,煮制50分鐘,使坯條呈透明狀,當(dāng)糖液濃度達(dá)72-75%,溫度達(dá)116℃時(shí)停止煮制。出鍋,趁熱濾去糖液。在煮制過程中,火候要先大,后中、再小,最后采用文火煮制,以保持糖液微沸為度,以防焦鍋。
⑼粉糖:待使起鍋的蘆筍條冷卻至50-60℃,拌入糖粉,然后篩去多余糖粉,即為成品。合格的成品含水量不超過15%。若含水量過高,應(yīng)攤?cè)牒姹P中入烘房,在50-60℃溫度下烘至4小時(shí)左右,使其含水量控制在15%以下。
⑽包裝:等蘆筍蜜餞冷卻后,用食品塑料袋按一定規(guī)格包裝密封,最后用防潮紙箱包裝入庫。
三、蘆筍汁
1、工藝流程。選料→洗滌→破碎→酶解→榨汁→過濾→酸化處理→濃縮→殺菌→灌裝封口→冷卻→成品。
2、加工要點(diǎn)
⑴原料選料:新鮮蘆筍或加工罐頭后剩下的筍皮及碎塊,削除腐爛部分,剔除病蟲害及外來雜質(zhì),滯留時(shí)間不超過24小時(shí)。
⑵清洗:選好的原料放入洗滌槽中,用流動(dòng)清水將原料表面泥沙及外來雜質(zhì)徹底清洗干凈,瀝凈水分。
⑶破碎:清洗干凈的蘆筍用旋風(fēng)式多刀破碎機(jī)破碎成小于3毫米的蘆筍,目的是易于擠壓蘆筍汁。
⑷酶解、榨汁:應(yīng)用纖維素酶及果膠酶的復(fù)合酶酶解,具有過濾快、汁透明、營養(yǎng)成分好、成本低、效益高等特點(diǎn),20%的蘆筍底物復(fù)合酶的添加量為25-30活力單位/毫升。酶解后采用直接壓榨或螺旋式壓榨機(jī),榨汁率應(yīng)為60%以上。
⑸過濾:榨出的汁用0.1毫米絲絹布進(jìn)行過濾,或用網(wǎng)孔0.4毫米的過濾機(jī)過濾,除去纖維。
⑹酸化處理:天然蘆筍原汁pH值在5.6-6.0,為便于殺菌,用檸檬酸將原汁pH值調(diào)至3.9±0.1。
⑺真空濃縮:將酸化處理的原汁真空濃縮至24%,為了便于濃縮,在原汁濃縮過程中可酌量添加消泡劑。
⑻殺菌:在真空濃縮機(jī)內(nèi)升溫至100℃,殺菌時(shí)間為3分鐘,殺菌時(shí)要真空關(guān)閉。
⑼灌裝、密封:殺菌后的蘆筍汁用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝,灌裝溫度至少在93℃以上。灌裝后立即密封,放置10-15分鐘,放入冷卻槽,用流動(dòng)水冷卻至成品溫度40℃以下。