1.材料：清洗缸、護(hù)色缸、殺青鍋、冷卻水缸、鹽漬缸等器皿，食鹽、檸檬酸等輔料。

　　

　　2.鮮菇整理：掌握標(biāo)準(zhǔn)為適時(shí)采收，剔雜切柄，篩選分級(jí)。

    

　　3.清洗護(hù)色：可使用0.6%食鹽水直接浸洗鮮菇，邊洗邊護(hù)色，洗凈后再投入到pH值4～4.5的檸檬酸溶液浸洗，即可抑制菇體變褐或發(fā)黑。

　　

　　4.殺青冷卻：所謂殺青，就是將鮮菇在開(kāi)水中快速煮熟，避免菇體老化、開(kāi)傘等，使之保持原形態(tài)并同時(shí)排出鮮菇組織內(nèi)部的部分水分，使之氣孔張開(kāi)更大，以便使鹽漬更順利。將10波美度（約為10%左右）的淡鹽水燒開(kāi)，投入護(hù)色后的鮮菇，用大漏勺輕輕攪動(dòng)，使鮮菇在水中作上下翻動(dòng)或旋轉(zhuǎn)，一般約需5～10分鐘，應(yīng)根據(jù)鮮菇品種、個(gè)頭大小，以煮熟為度。煮熟后的菇品將會(huì)在冷水沉底，隨即撈出投入冷卻缸中，流水快速冷卻，或倒缸冷卻，冷透后撈出置入竹筐或周轉(zhuǎn)箱中瀝水待鹽漬。

　　

　　5.鹽漬加工：家庭進(jìn)行鹽漬加工時(shí)，可將冷卻后的蘑菇按20厘米左右厚度投入鹽漬缸，上撒一層食鹽，菇鹽重量比例為4∶1，一層菇一層鹽直至將缸裝滿(mǎn)，然后灌入波美度大于或等于23、檸檬酸調(diào)至pH值為3～3.5的鹽水，最上面再撒一層食鹽，將蘑菇覆蓋，再使用圓竹排等類(lèi)似的物品覆蓋，上壓潔凈石塊，使全部菇體浸入液體中。（波美度23度、pH3～3.5的鹽水，即為調(diào)酸食鹽飽和溶液，pH采用檸檬酸逐漸加入后測(cè)試并調(diào)節(jié)）。

　　

　　2～3天倒缸一次，重復(fù)上述操作即可。一般約經(jīng)10～20天即可完成鹽漬，然后裝桶銷(xiāo)售。

　　

　　無(wú)論加工量大小，剩余不用的食鹽溶液均應(yīng)貯存?zhèn)溆�，不可隨便排出，否則一是污染環(huán)境和土壤，二是浪費(fèi)太大，可靜置池（缸）中，任其揮發(fā)，下次再隨時(shí)配用即可。

　　

　　6.裝桶：一般采用50千克塑桶，或根據(jù)客商要求使用對(duì)方提供的包裝；裝桶至額定重量后，灌入pH為3的飽和溶液，再撒一層食鹽封口，旋緊桶蓋，即為商品。

　　

　　7.平菇鹽漬：①原料。八分熟的平菇，菌蓋橫徑3～8厘米，不破碎、無(wú)雜物。剪去菌柄，僅留1～2厘米。②浸洗。投入到0.6%鹽水浸洗干凈后，再撈入到4%檸檬酸中浸泡，10分鐘左右即可。③殺青。不銹鋼鍋中配入10%的食鹽，并調(diào)pH4左右，平菇投入后，輕輕攪動(dòng)，充分煮熟，但不能過(guò)火，煮透為止。煮透后即時(shí)撈到冷卻缸中，倒缸冷卻或流水冷卻至接近水溫，如用地表水16℃，則冷卻到菇體內(nèi)20℃左右。然后撈出瀝水。④鹽漬。菇鹽比按鮮菇計(jì)算，100千克鮮菇用量為25～28千克，鋪一層平菇撒一層鹽，下部用鹽量稍少一些，上部用鹽量逐漸加大；提前配置pH為3的飽和鹽液，注滿(mǎn)池（缸），上面再撒一層干鹽封蓋，然后蓋嚴(yán)、壓實(shí)。⑤倒缸。春節(jié)期間5～7天應(yīng)倒缸一次。⑥包裝。完成鹽漬的干菇，計(jì)量裝入指定塑料桶中，裝完后，注入25波美度、pH為3的鹽水，上面撒一層鹽封蓋，旋緊桶蓋，即可出售。

　　

　　8.雙孢菇鹽漬：①原料。雙孢菇采收后，按合同要求分級(jí)并切除菌柄，去除一切雜質(zhì)，及時(shí)投入到0.6% 鹽水中浸洗，同平菇。②殺青。充分洗凈并進(jìn)行護(hù)色的鮮菇，投入到殺青鍋予以煮熟。煮熟的標(biāo)志：一是菇體投入到冷水中即下沉；二是切開(kāi)菇體，內(nèi)外基本同色，均為微黃色；三是手感，手捏菇體具有彈性；四是品嘗，熟菇發(fā)脆，半生發(fā)黏。③冷卻。煮熟的菇體必須立即投入冷卻缸內(nèi)流水快速冷卻。④定色。冷卻后的雙孢菇撈出；置于周轉(zhuǎn)箱或竹排瀝水，然后即可投入15波美度的鹽水中預(yù)腌，即為定色。定色過(guò)程一般為5～8天。⑤鹽漬。完成預(yù)腌定色后，即可進(jìn)行鹽漬：配23波美度以上、pH為4的食鹽溶液，將雙孢菇投入，加蓋腌制；2～3天倒缸（池）一次，重復(fù)上述操作即可，倒缸2～3次，即可完成鹽漬。⑥貯存或裝桶。完成鹽漬的雙孢菇，需外運(yùn)銷(xiāo)售時(shí)，可裝桶，裝至額定重量后，注入23波美度、pH3～3.5的鹽水后，加鹽封口，旋緊桶蓋，即可銷(xiāo)售。