辣椒可連續(xù)結(jié)果多次采收，青果、老果均能食用，故采收時(shí)期不嚴(yán)格，一般在花凋謝20～25天后可采收青果。為了提高產(chǎn)量，有利于上層多結(jié)果及果實(shí)膨大，應(yīng)及時(shí)采收。第1、2層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實(shí)的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。其他各層果宜充分“轉(zhuǎn)色”后才采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑發(fā)亮?xí)r采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。以紅果作為鮮菜食用的，宜在果實(shí)八九成紅熟后采收。干制辣椒要待果實(shí)完全紅熟后才采收。

采收宜在晴天早上進(jìn)行。中午水分蒸發(fā)多，果柄不易脫落，采收時(shí)易傷及植株，并且果面因失水過(guò)多而容易皺縮。下雨天也不宜采收，采摘后傷口不易愈合，病菌易從傷口侵入引起發(fā)病。

(二)保鮮技術(shù)：

辣椒保鮮是調(diào)節(jié)淡旺季，延長(zhǎng)供應(yīng)期，提高產(chǎn)值的重要手段。辣椒較耐貯藏，一般可貯藏1～3個(gè)月。

一般果皮角質(zhì)層厚、表皮細(xì)胞層數(shù)多的較耐貯藏。栽培過(guò)程中應(yīng)多施有機(jī)肥，增施磷、鉀肥，及時(shí)防治病蟲(chóng)害。采收前2～3天內(nèi)不宜澆水，更不宜在下雨天或雨后立即采收。采收已經(jīng)充分綠熟的果實(shí)，果面光滑、有光澤，果肉厚而堅(jiān)硬。過(guò)嫩的果實(shí)，呼吸作用強(qiáng)，果肉薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過(guò)老的果實(shí)貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅，變軟，風(fēng)味變劣。

采摘后，剔除病、蟲(chóng)、受損傷果。同時(shí)，采摘、選果、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中，要輕拿輕放，防止機(jī)械傷。果實(shí)采后放入墊紙的筐中，置于涼爽處預(yù)冷1天，待果實(shí)的溫度降低，果面變涼、變干后進(jìn)行貯藏。

青椒適宜的貯藏溫度為7～9℃，低于6℃易受冷害，相對(duì)濕度為85％～90％，氣體成分為2％～4％，二氧化碳低于4％。辣椒保鮮可采用低溫人工氣調(diào)貯藏。貯藏過(guò)程中要防止辣椒干腐、軟腐、各種變色斑、組織腫大或壞死、表面粗糙等，以及中毒、劣變、冷害等。