在低溫情況下，番茄開花后45～50天果實(shí)成熟，若溫度高，則開花后40天左右便成熟。果實(shí)在成熟過程中可分為四個時期，即青熟期、變色期、堅熟期和完熟期（亦稱軟熟期）。如果在青熟期采收，果實(shí)堅硬，適于貯藏或遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，但含糖量低，風(fēng)味較差。一般采收的標(biāo)準(zhǔn)為“一點(diǎn)紅”，即果實(shí)頂端開始稍轉(zhuǎn)紅（變色期）時采收。這樣一方面有利于貯藏運(yùn)輸，另一方面也有利于后期果實(shí)的發(fā)育。