辣椒收獲后經(jīng)過整秧晾曬,一般到11月中下旬,就要進行摘椒,完成椒干的成品操作程序。此項農(nóng)事操作看起來簡單,其實有很多學(xué)問,歸納起來主要有以下5點。
1、急摘濕椒不可取。辣椒整秧收獲后,有些椒農(nóng)急于辣椒出手賣高價,而不顧椒果含水量的高低,盲目摘濕椒,再行曬干,以為這樣脫水快。結(jié)果是事與愿違,不但椒果干得慢,而且椒蒂脫離植株形成的創(chuàng)傷面遭受真菌和細菌的侵染,極易發(fā)生霉變。為什么整秧晾曬比單曬椒果脫水快呢?這是因為椒果在秧上時水分可以通過輸導(dǎo)組織向整個植株散發(fā),而摘下的濕椒好似一個密封的容器,其表面的角質(zhì)膜阻止了水分的散發(fā),所以要在整秧晾曬達到標準后再摘椒。
2、“手搖籽響”正當(dāng)時。10月中下旬辣椒收獲后,此時的辣椒含水量約50%—70%,當(dāng)整秧晾曬辣椒含水量降低到18%—20%時,是恰當(dāng)?shù)恼窌r機,怎樣掌握呢?用椒農(nóng)的說法叫做“手搖籽響”時,即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音,當(dāng)晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時,即可摘椒。
3、“人工回潮”好干活。人工回潮是指在辣椒秧(主要是椒果與秧的接觸部位)上噴霧。高質(zhì)量的辣椒干握在手里感覺微有彈性,又不破碎。實際操作中總有椒果過于干燥易破碎不好摘椒的情況。椒農(nóng)的做法是在摘椒前5—12小時用噴霧器噴水,水溫25—35℃。這樣做的好處是:潔凈椒面,清除灰塵和泥巴;降低辣味對人的刺激;好干活,椒果破損少。
4、巧用勁,保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉,它是一個椒果“王國”的門戶,是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對,極易破損封堵,造成椒果的不完整,使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時,既不要“掐”,也不要“揪”,而要巧用“掰”勁。
5、“陰干”而不要“曬干”。摘下經(jīng)過人工回潮的椒干,要進行第二次脫水干燥的過程,這一工作要在遮陰的條件下進行才好,比如在通風(fēng)的陰棚下或通風(fēng)條件好的室內(nèi),不要在陽光下直曬。多年的生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)經(jīng)曬干的辣椒,本應(yīng)鮮紅的色澤變得暗淡,紅中發(fā)白,使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質(zhì)——辣椒紅素,在陽光照射下逐漸發(fā)生光解反映。經(jīng)過一階段的陰干,水分含量達到14%左右標準后,經(jīng)過挑選分級,辣椒即可出售或存放待價而沽。實際操作中把椒干對折一下,然后再打開,在對折線上有一條明顯的白印。但對折處沒有裂痕,此時辣椒的水分含量就是14%左右。特別應(yīng)指出的是,在整秧晾曬、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬,長期存放時蔽光最好。
(河北省武強縣天鷹椒研究所 張賀)
1、急摘濕椒不可取。辣椒整秧收獲后,有些椒農(nóng)急于辣椒出手賣高價,而不顧椒果含水量的高低,盲目摘濕椒,再行曬干,以為這樣脫水快。結(jié)果是事與愿違,不但椒果干得慢,而且椒蒂脫離植株形成的創(chuàng)傷面遭受真菌和細菌的侵染,極易發(fā)生霉變。為什么整秧晾曬比單曬椒果脫水快呢?這是因為椒果在秧上時水分可以通過輸導(dǎo)組織向整個植株散發(fā),而摘下的濕椒好似一個密封的容器,其表面的角質(zhì)膜阻止了水分的散發(fā),所以要在整秧晾曬達到標準后再摘椒。
2、“手搖籽響”正當(dāng)時。10月中下旬辣椒收獲后,此時的辣椒含水量約50%—70%,當(dāng)整秧晾曬辣椒含水量降低到18%—20%時,是恰當(dāng)?shù)恼窌r機,怎樣掌握呢?用椒農(nóng)的說法叫做“手搖籽響”時,即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音,當(dāng)晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時,即可摘椒。
3、“人工回潮”好干活。人工回潮是指在辣椒秧(主要是椒果與秧的接觸部位)上噴霧。高質(zhì)量的辣椒干握在手里感覺微有彈性,又不破碎。實際操作中總有椒果過于干燥易破碎不好摘椒的情況。椒農(nóng)的做法是在摘椒前5—12小時用噴霧器噴水,水溫25—35℃。這樣做的好處是:潔凈椒面,清除灰塵和泥巴;降低辣味對人的刺激;好干活,椒果破損少。
4、巧用勁,保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉,它是一個椒果“王國”的門戶,是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對,極易破損封堵,造成椒果的不完整,使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時,既不要“掐”,也不要“揪”,而要巧用“掰”勁。
5、“陰干”而不要“曬干”。摘下經(jīng)過人工回潮的椒干,要進行第二次脫水干燥的過程,這一工作要在遮陰的條件下進行才好,比如在通風(fēng)的陰棚下或通風(fēng)條件好的室內(nèi),不要在陽光下直曬。多年的生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)經(jīng)曬干的辣椒,本應(yīng)鮮紅的色澤變得暗淡,紅中發(fā)白,使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質(zhì)——辣椒紅素,在陽光照射下逐漸發(fā)生光解反映。經(jīng)過一階段的陰干,水分含量達到14%左右標準后,經(jīng)過挑選分級,辣椒即可出售或存放待價而沽。實際操作中把椒干對折一下,然后再打開,在對折線上有一條明顯的白印。但對折處沒有裂痕,此時辣椒的水分含量就是14%左右。特別應(yīng)指出的是,在整秧晾曬、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬,長期存放時蔽光最好。
(河北省武強縣天鷹椒研究所 張賀)