柿子果實(shí)內(nèi)含有一種特殊的細(xì)胞，它的原生質(zhì)里含有很多單寧物質(zhì)。澀柿果實(shí)中的單寧絕大多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在于單寧細(xì)胞內(nèi)，咬破果實(shí)后部分單寧流出來(lái)，被唾液溶解，會(huì)使人感到有強(qiáng)烈的澀味。脫澀就是將可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌帯?/p>

硬柿供食，脫澀后的柿果肉質(zhì)脆硬、味甜，可以采取以下幾種方法脫澀。

溫水脫澀  將新鮮柿果裝入鋁鍋或缸內(nèi)（不能用鐵質(zhì)容器，以防鐵和單寧發(fā)生化學(xué)變化，影響品質(zhì)），倒入40℃左右的溫水，以淹沒(méi)柿果為度，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀的關(guān)鍵是控制水溫，水溫宜保持在40℃。水溫過(guò)低，脫澀慢；水溫過(guò)高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，并且酶的活動(dòng)受到抑制或遭到破壞，處理后澀味仍然很濃。保持溫度的方法因具體條件而不同，可以加溫或用谷糠、麥草等包裹，也可以隔一定時(shí)間摻入熱水。脫澀時(shí)間的長(zhǎng)短與品種、成熟度有關(guān)，一般經(jīng)10~24小時(shí)便能脫澀。采用這種方法脫澀，柿子味稍淡，不能久儲(chǔ)，2~3天后顏色發(fā)褐、變軟，不能批量脫澀。

冷水脫澀  多在南方應(yīng)用，將柿果裝入筐內(nèi)，連筐浸入塘中，經(jīng)5~7天變可脫澀；或者將柿果侵入缸內(nèi)的水中，水要淹沒(méi)柿果，水變味時(shí)需換清水；也可以在50公斤冷水中加入柿葉1~2公斤，倒入柿果用水淹沒(méi)，上面覆蓋稻草，經(jīng)5~7天即脫澀。冷說(shuō)脫澀雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但不用加溫，無(wú)需特殊設(shè)備，果實(shí)也比溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀  每50公斤柿果用石灰1~2公斤，取少量水將石灰化開(kāi)后再加水稀釋，水量要淹沒(méi)柿果，3~4天后便可脫澀。用這種方法脫澀，柿果肉質(zhì)特別脆，對(duì)剛著色、不太成熟的果實(shí)效果好。但脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰，不太美觀，處理不當(dāng)也會(huì)引起裂果。

二氧化碳脫澀  將柿果裝入密封容器內(nèi)，容器上方和下方各打1個(gè)小孔，二氧化碳有下方小孔慢慢注入，等上方小孔排出的氣體能將點(diǎn)燃的火柴熄滅時(shí)，表示容器已充滿二氧化碳，便塞住孔。脫澀快慢與品種和二氧化碳濃度有關(guān)，溫度25~30℃，在常壓下7~10天便可脫澀；如果加壓至7~11公斤，溫度維持在20℃左右，2~3天后便可食用。在容器中加入少量酒精，能加速脫澀。脫澀后將柿果取出放在通風(fēng)處，刺激性氣體揮發(fā)后才能食用。采用這種方法需要一定設(shè)備，適合大批量脫澀。