柿果中的單寧存在于單寧細(xì)胞中，食用時(shí)單寧細(xì)胞破裂，可溶態(tài)單寧與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，積聚在舌、口腔和咽喉表面，同時(shí)引起舌上表細(xì)胞收縮，產(chǎn)生澀感。

單寧細(xì)胞的數(shù)量和大小因品種而異，導(dǎo)致不同品種脫澀難易程度的不同。柿果的脫澀過程，實(shí)際上就是使可溶態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)單寧的過程，而不是將單寧除去或使其減少。柿果中可溶態(tài)單寧在乙醛作用下可發(fā)生凝固，轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)而實(shí)現(xiàn)脫澀。因此，采取必要措施增加柿果中的乙醛含量，即能促進(jìn)柿果脫澀。

柿果在密閉環(huán)境中和適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生乙醇，在乙醇脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化為乙醛，將可溶態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)。由此看，密閉環(huán)境和適宜的溫度條件（45度左右）是柿果脫澀必需的。

二、溫水脫澀方法

將林果裝入缸內(nèi)，倒入45度左右的溫水，浸沒柿果，密封缸口，10～24個(gè)時(shí)便能脫澀。應(yīng)用此法時(shí)應(yīng)防止水溫過高。此法脫澀的柿果味稍淡，不耐存放，2～3天后發(fā)褐變軟。不適于大規(guī)模脫澀。