牡蠣最適收獲期是在生殖腺高度發(fā)達(dá)而又尚未繁殖，即軟體部分最肥腴之時(shí)。采收時(shí)將牡蠣撈起，開殼剝?nèi)≤涹w，將牡蠣殼和軟體部分別加工。
    牡蠣殼采收后去肉，洗凈后生用或煅用入藥。蠔肉可加工制成干品蠔豉，分為生、熟兩種。牡蠣肉直接曬干稱為生蠔豉；將牡蠣肉及分泌的汁液一起煮熟后再曬干，稱為熟蠔豉。正品蠔豉體形完整結(jié)實(shí)，表面無沙和碎殼，色澤金黃；如體形瘦小、色略紅帶黑色者為次品。為了使牡蠣肉不變質(zhì)，可放在冷藏間保存。速凍的具體操作方法如下：
    1．開殼取肉
    選擇鮮度好的牡蠣，用挖蠣刀從牡蠣殼后緣插入殼內(nèi)直至閉合肌，左右擺動蠣刀削離其閉合肌而使之開殼；依法再削離附在另一殼片上的閉合肌，蠣肉就整個(gè)地離開蠣殼。應(yīng)從粘附在蠣殼上的閉合肌頂部削離，否則易使蠣體破碎，體液外流，影響質(zhì)量和蠣肉得率。蠣肉集中于小盆內(nèi)，盆內(nèi)加碎冰使溫度保持25℃(溫度偏高會使蠣肉變性)。待蠣肉達(dá)到批量時(shí)投入清水洗凈，剔除破碎的蠣肉、蠣殼等，然后在含2％氯化鈉和0.2％聚合磷酸鹽溶液中浸漬20分鐘，以保護(hù)蠣肉蛋白質(zhì)，防止在貯藏凍結(jié)過程中風(fēng)味變異和解凍時(shí)滴汁流失。
    2．裝盤進(jìn)凍
    將經(jīng)清洗處理的牡蠣肉整齊地裝入冷凍小盤內(nèi)(每盤 0.5千克或0.25千克)。為了防止凍塊表面凹凸不平和蠣肉暴露在空氣中易氧化，可在凍盤內(nèi)按每千克蠣肉加入清水 200毫升。將冷凍小盤直接放入平板速凍機(jī)內(nèi)，在-25℃低溫下凍結(jié)約6小時(shí)。如能在流態(tài)化速凍機(jī)內(nèi)將蠣肉整體凍結(jié)，則其質(zhì)量和保存效果更佳。如條件有限，也可在冷庫凍結(jié)室內(nèi)將蠣肉凍結(jié)成塊。
    3．脫盤鍍冰
    凍結(jié)完成后，從平板速凍機(jī)或凍結(jié)室內(nèi)取出冷凍盤，在常溫下放置一段時(shí)間即可脫盤。取出的牡蠣肉凍塊最好能在 1～4℃的冷卻水中浸泡3～5分鐘，使蠣肉凍塊表面形成冰衣，以保護(hù)蠣肉，防止在貯藏過程中干耗、變色、油燒等。
    4．包裝冷藏
    將形成冰衣的牡蠣凍塊用聚乙烯塑料袋包裝，再用橡皮筋扎口，裝箱，即可放在冷藏間保存。