石斑魚(yú)（學(xué)名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨魚(yú)綱鱸形目(Peciformes)鱸亞目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑魚(yú)亞科（Epinephelinae）石斑魚(yú)屬(Epinephelus)類的統(tǒng)稱，廣泛分布于熱帶和亞熱帶溫水海域，喜歡在珊瑚或巖礁間生活。肉食性兇猛，成魚(yú)不集群，屬于典型暖水性近海礁棲魚(yú)類。因其身上遍布如石頭一樣美麗的花紋斑駁陸離，故得名石斑魚(yú)。

 

    石斑魚(yú)的種類較多，全世界已記錄的有100多種，我國(guó)已記錄的有10屬67種，從浙江到海南、北部灣直至南沙群島的海域均有分布。全球90%以上石斑魚(yú)產(chǎn)量來(lái)自亞洲，目前僅亞洲有石斑魚(yú)類的養(yǎng)殖。

 

    石斑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適于活體運(yùn)輸和暫養(yǎng)，是名貴的海水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，躋身高檔水產(chǎn)品主流迎合了人們的消費(fèi)心理，石斑魚(yú)飲譽(yù)亞洲乃至世界，價(jià)格不菲列港澳四大名魚(yú)之首，奉為上等佳肴。

 

市場(chǎng)上常見(jiàn)的石斑魚(yú)品種

 

1.珍珠龍膽（虎龍斑）

 

    珍珠龍膽又稱龍虎斑或珍珠斑，為肉食性魚(yú)類。是以鞍帶石斑(俗稱龍躉)為父本（♂），棕點(diǎn)石斑(俗稱老虎斑)為母本（♀），進(jìn)行雜交而產(chǎn)生的子一代，因其體表布滿黑褐色，形似珍珠的斑點(diǎn)而得名。2006年由馬來(lái)西亞沙巴大學(xué)及其漁業(yè)發(fā)展機(jī)構(gòu)聯(lián)同日本近畿大學(xué)利用魚(yú)類遠(yuǎn)緣雜交技術(shù)，首次成功培育出這一具有明顯養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)的新品種。

 

    珍珠龍膽體形碩壯美觀、色彩斑斕，早期很像老虎斑；但在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)逐漸向龍躉偏移，包括胸鰭、腹鰭、背鰭及尾鰭酷似龍躉，體側(cè)的花紋和斑點(diǎn)則是兩者的綜合，體型也越來(lái)越接近龍躉；有老虎斑頭、龍躉尾的外型，顯現(xiàn)雜交優(yōu)勢(shì)。其肉質(zhì)細(xì)嫩厚實(shí)，富有彈性，無(wú)肌間刺，味道鮮美，口感比起老虎斑和龍躉更好吃。該魚(yú)最適水溫24-30℃，因其雜交優(yōu)勢(shì)，遺傳繼承了老虎斑抗異性強(qiáng)和龍膽生長(zhǎng)速度快的優(yōu)點(diǎn)，可在池塘、網(wǎng)箱、工廠化等模式養(yǎng)殖，是目前國(guó)內(nèi)人工育苗和養(yǎng)殖量最大的石斑魚(yú)品種，約占石斑魚(yú)產(chǎn)量的70%左右。

 

2.青斑（斜帶石斑）

 

    斜帶石斑又稱點(diǎn)帶石斑，與馬拉巴石斑的色澤和外形相似，常被混為同一種魚(yú)，因其體色都呈青褐色俗稱青斑。兩者區(qū)別之處是前者斑點(diǎn)為紅色，后者斑點(diǎn)為黑色，在臺(tái)灣養(yǎng)殖界斜帶石斑稱為紅點(diǎn)青斑，馬拉巴石斑稱為黑點(diǎn)青斑。只要水溫等生態(tài)條件適宜，斜帶石斑一年四季均能產(chǎn)卵，而馬拉巴石斑產(chǎn)卵期較短，因此近年斜帶石斑已取代馬拉巴石斑成為福建和臺(tái)灣最主要養(yǎng)殖品種。

 

    斜帶石斑的頭和身體的背部呈棕褐色，腹部底紋呈白色；無(wú)數(shù)橙褐色或紅褐色的小點(diǎn)分布于頭、身體和鰭條的中部。體表有5條不規(guī)則的、間斷的、向腹部分叉的斜帶，頭部上方出現(xiàn)一斜帶和一黑斑，眼前方和下方可看到斜帶；當(dāng)暴露于空氣中時(shí)橙色的點(diǎn)變?yōu)楹稚�。其生長(zhǎng)適宜水溫16～32℃，最適宜水溫20～29℃；隨著溫度的上升，攝食明顯增加。

 

3.老虎斑（棕點(diǎn)石斑）

 

    棕點(diǎn)石斑也稱褐點(diǎn)石斑，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚。其眼后方腦部凹陷，口大具發(fā)達(dá)的輔上頜骨；上下頜前端具少數(shù)大犬牙，兩側(cè)牙細(xì)尖，可向內(nèi)倒伏似虎口，因此叫老虎斑。其身體兩側(cè)各有五塊不規(guī)則的深褐色斑紋垂直排列，全身布滿密集的細(xì)小褐色斑點(diǎn)，在斑紋上的斑點(diǎn)顏色較深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑紋。棕點(diǎn)石斑較適宜的生長(zhǎng)水溫為25-32℃，生命力強(qiáng)易于包裝運(yùn)輸。老虎斑肉質(zhì)鮮美，口感優(yōu)于青斑，市場(chǎng)價(jià)格是青斑的二倍以上。

 

4.龍膽（鞍帶石斑）

 

    鞍帶石斑俗稱龍膽石斑，是石斑魚(yú)類中體型最大者，可謂大哥大和巨無(wú)霸，故也被稱為“石斑之王”。據(jù)史料記載，目前發(fā)現(xiàn)最大的龍膽2.7m長(zhǎng)，600kg重，在澳洲昆士蘭，鞍帶石斑被認(rèn)為是最具代表性的海洋生物之一。

 

    龍膽標(biāo)準(zhǔn)體長(zhǎng)為體高的2.4～3.4倍，除腹鰭外，各鰭呈黃色，并布滿黑色小圓點(diǎn)。其幼魚(yú)也呈黃色，身體上有三塊不規(guī)則的黑色斑紋；隨著魚(yú)的生長(zhǎng)，黑色斑紋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)白色或黃色的斑點(diǎn)，各鰭分布黑色斑點(diǎn)；大型成魚(yú)身體變暗褐色，各鰭顏色更深些，其生長(zhǎng)適宜水溫為22-30℃。

 

5.東星斑（豹紋鰓棘鱸）

 

    豹紋鰓棘鱸色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般石斑魚(yú)瘦長(zhǎng)，頭部細(xì)小。身體及頭部自橄欖色至紅褐色，頭、身及奇鰭布滿細(xì)小藍(lán)點(diǎn)。胸鰭紅色，尾鰭后緣有不明顯深色帶。其顏色鮮艷，藍(lán)色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上的幼細(xì)花點(diǎn)形似天上的星星，故俗稱“星斑”，“東”因它產(chǎn)自南海東部的東沙群島。

 

    東星斑肉質(zhì)白而鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格昂貴，屬名貴高檔食用魚(yú)類，深受廣大消費(fèi)者青睞，其適宜生長(zhǎng)水溫為22-29℃。

 

6.老鼠斑（駝背鱸）

 

    駝背鱸身體扁平，頭頂凹入，背部高聳隆起，頭小口大；體表和各鰭從白色至褐色呈可變體色，通常為褐色。體側(cè)具有8個(gè)從無(wú)色至深褐色可變色的大斑塊。因頭長(zhǎng)嘴尖，形狀酷似老鼠而得名老鼠斑。頭部、身體和各鰭布滿黑色圓點(diǎn)，尾鰭圓形，各鰭與體同色。幼魚(yú)體呈白色，無(wú)褐色斑塊，身上散布黑色斑點(diǎn)，如同斑點(diǎn)狗。其胸鰭較大，游泳時(shí)前后飄擺，形似蝴蝶在舞蹈。隨著生長(zhǎng)，體色逐漸加深，黑色斑點(diǎn)變小變密。

 

    老鼠斑體長(zhǎng)最大可達(dá)70cm，重量大約3.5kg。幼魚(yú)體型優(yōu)美，色彩靚麗，可作為觀賞魚(yú)。長(zhǎng)成后味道鮮美，是售價(jià)最高的石斑魚(yú)，有“斑中之皇”的美譽(yù)。其生長(zhǎng)適宜水溫為21-30℃，自魚(yú)卵孵化至長(zhǎng)到500g上市約需2年時(shí)間。

 

7.紅斑（赤點(diǎn)石斑）

 

    赤點(diǎn)石斑體呈紅褐色或棕褐色，頭和背部顏色較深，腹部較淺。其體側(cè)無(wú)縱帶和橫帶，頭部及體表密布橙紅色斑點(diǎn)；背鰭最后數(shù)棘下方有一大型黑斑，其余各鰭棕褐色無(wú)顯著斑點(diǎn)。尾鰭圓形，上半部黃色，下半部褐色。

 

    因魚(yú)身具有象征中國(guó)文化的吉祥紅色，紅斑是中式喜宴中頗受歡迎的高價(jià)位石斑魚(yú)；在日本瀨戶地區(qū)有“夢(mèng)幻之魚(yú)”的美稱，香港筵席上“清蒸海紅斑”為名菜佳肴。赤點(diǎn)石斑生長(zhǎng)水溫適應(yīng)范圍15-32℃，適宜的生長(zhǎng)水溫為22-28℃。

 

8.油斑（云紋石斑）

 

    云紋石斑體呈淺褐色或棕色，身上布滿了云狀的白色斑紋，標(biāo)準(zhǔn)體長(zhǎng)為體高2.6-3.0倍。體側(cè)有6條蟒蛇狀暗棕色斜橫帶，第一與第二條斜向頭部；其余各條橫帶均自背部伸向腹緣，并于腹部下方分叉；橫帶內(nèi)具有淡色斑，體側(cè)和各鰭上皆無(wú)斑點(diǎn)。尾鰭圓形，頭部于眼下方具有3條暗色細(xì)紋。

 

    云紋石斑的油脂含量相比其它種類石斑魚(yú)略高，所以得名油斑，因日本相撲選手喜歡吃油斑火鍋而聞名于世。油斑比較耐寒，適應(yīng)水溫10-32℃。

 

9.假油斑（褐石斑）

 

    褐石斑頭部及體側(cè)呈灰褐色，體側(cè)橫帶及斑塊常不明顯，僅有淡灰色小點(diǎn)呈線狀或斑駁狀散布，臀鰭下緣和尾鰭下角具有白色裙邊。幼魚(yú)淡黃褐色，體側(cè)具有6條不規(guī)則的暗棕色橫帶，橫帶中另分布淡色斑塊。

 

    褐石斑（假油斑）和云紋石斑（油斑）的市場(chǎng)價(jià)格差異很大，但在形態(tài)特征和地理分布上卻非常相似；不僅在漁業(yè)生產(chǎn)上經(jīng)常出現(xiàn)混淆，學(xué)術(shù)界也對(duì)兩種石斑魚(yú)的分類存在分歧。國(guó)外和臺(tái)灣一些學(xué)者認(rèn)為云紋石斑是褐石斑的同種異名，誤將云紋石斑視作褐石斑魚(yú)的幼魚(yú)。

 

    褐石斑和云紋石斑的體側(cè)都具有6條暗棕色橫帶，其形態(tài)也幾乎一致，前部的橫帶同樣延伸到頭部。差別在于云紋石斑體側(cè)分布云狀白色斑塊，褐石斑則布滿細(xì)小白色斑點(diǎn)。綜合兩者外部特征和解剖骨骼系統(tǒng)研究等方面差異，結(jié)論認(rèn)為褐石斑和云紋石斑是兩個(gè)親緣關(guān)系非常接近的不同物種。假油斑和油斑一樣比較耐寒，適應(yīng)水溫10-32℃。

 

10.土斑（青石斑）

 

    青石斑常被誤認(rèn)為是青斑，而將兩者混為一談。青石斑俗稱土斑，體背棕褐色，腹側(cè)淺褐色，體色可隨環(huán)境變化而改變。頭部及體側(cè)下半部散布著橘黃色斑點(diǎn)，其余部位分布灰白色小點(diǎn)。體側(cè)有5條深褐色垂直條紋，第1和2條緊相鄰，第3和4條位于背鰭與臀鰭之間，第5條位于尾柄上。各鰭均為灰褐色，背鰭和臀鰭邊緣及尾鰭后緣有明顯黃邊。

 

    青石斑魚(yú)頭和魚(yú)肉中DHA的含量分別為6.49%和14.14%。土斑適溫范圍15-34℃，最適水溫為22-28℃。

 

11.杉斑（清水石斑）

 

    “杉”是香港漁民對(duì)珊瑚的俗稱，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗稱杉斑，其外形和顏色及身上花紋與老虎斑非常相似，一般很難分辨。主要區(qū)別，杉斑的眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)，左右對(duì)稱，老虎斑的一對(duì)眼睛則位于頭頂。另外，杉斑體型較小，最大6-7斤，而老虎斑可以長(zhǎng)到40多斤。

 

    杉斑喜歡水清的環(huán)境，適宜水溫23-29℃。每年兩次從珊瑚礁不同區(qū)域游至某一個(gè)固定地點(diǎn)集結(jié)，成千上萬(wàn)的魚(yú)群進(jìn)行集體交配非常壯觀，猶如鮭魚(yú)溯河洄游產(chǎn)卵繁殖傳宗接代。

 

12.金錢(qián)斑（藍(lán)身大斑石斑）

 

    藍(lán)身大斑石斑標(biāo)準(zhǔn)體長(zhǎng)為體高2.9-3.5倍，體色由淡灰色至淡褐色；身上分布大小不一的黑褐色斑，頭部則有黑色的小點(diǎn)斑及不規(guī)則的窄紋。各鰭也具有黑褐色的斑紋，偶鰭上斑紋比奇鰭上的小。幼魚(yú)特征與成魚(yú)相似，但體色較淡。

 

    金錢(qián)斑為大型石斑魚(yú)，已捕獲記錄2m長(zhǎng)，180kg重。其性情溫和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潛水員的寵兒。其生長(zhǎng)適宜水溫為22-30℃，6cm魚(yú)苗養(yǎng)殖一年可長(zhǎng)至1.5kg，極具發(fā)展?jié)摿Α?/div>