目前世界各國(guó)加工的馬鈴薯食品的品種主要有:干土豆食品、冷凍土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐頭等。
干土豆食品是可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏(至少一年)的,如干土豆小組、干土豆、干土豆關(guān)成品等。
冷凍土豆食品,貯藏時(shí)間較長(zhǎng),如冷凍土豆配菜、土豆丸子、炸土豆餅等。
油炸釀然土豆食品,貯藏時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月,如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆餅干等。
干土豆泥和快餐用土豆配菜廣泛地應(yīng)用于公共飲食業(yè)中。用粉狀和片狀的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜餡餃子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷凍土豆,特別是在青黃不接的季節(jié),可做配菜。小定量包裝的脆土豆和酥脆土豆餅干,在一些休養(yǎng)勝地,頗受歡迎。關(guān)成品酥脆土豆餅干主要是供給公共飲食網(wǎng)。
凍土豆配菜和干土豆泥是主要的馬鈴薯食品。在凍土豆食品中還有丸子、薄片、滾面粉的條、油炸餅、烤馬鈴薯、做沙粒子(一種涼拌菜)用的土豆塊、帶蔥花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆塊等。
凍土豆食品制作方法
要先將去皮、切好的(圓條、圓圈、小方塊型)的馬鈴薯進(jìn)行預(yù)煮,然后稍微用油炸一下,就是專門的設(shè)備冷凍起來(lái)。這樣的食品在-18℃或更低的溫度下冷凍,可以貯藏9~12個(gè)月。食用之前需要再炸一下(3~5分鐘),備正式作菜用或是在菜快煮熟時(shí)放入菜肉。
干土豆泥制作方法
是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各種結(jié)構(gòu)的容器內(nèi)烘干成粒狀和鱗片狀的干土豆泥。食用時(shí),將其摻合三四倍的熱開水(或水和奶的混合物),經(jīng)過(guò)0.5~1分鐘,就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到許多濃縮食品中去。干土豆泥坷在室內(nèi)溫度下放幾個(gè)月不變質(zhì)。
某些馬鈴薯是可以堪稱美味食品的,這就是油炸土豆片。它是一種炸透了(在植物油或動(dòng)物油內(nèi))在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。類似的食品,如馬鈴薯酥脆餅干,則不是由土豆塊莖,而是由土豆泥制成的。
聯(lián)邦德國(guó)普法尼公司片狀土豆泥工藝流程:洗滌--預(yù)煮--去皮--檢查--切料--用硫酸氫鈉溶液預(yù)煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--壓碎--分裝
填加物為油脂、乳化劑、食鹽和使散落淀粉粘合的物質(zhì)。在制成食品中乳的成分占20%左右。
瑞典福得卡公司顆粒狀土豆泥工藝流程:洗滌--檢查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--輸送--干燥(管式干燥機(jī))--冷卻--調(diào)料--二段干燥(噴霧干燥要)--沸騰層干燥機(jī)干燥--三級(jí)篩選(粗粒級(jí)--用作牧畜飼料;中等的--返回;細(xì)粒級(jí)--隨生產(chǎn)線輸送到下一道工序)--最后干燥(沸騰層干燥機(jī))--篩選--奶粉和調(diào)料混合--分裝--包裝
制成品應(yīng)具有很高的松散性。上述這種復(fù)雜工藝流程可以確保生產(chǎn)出高質(zhì)量的干土豆泥。
蘇聯(lián)粉狀土豆泥工藝流程:洗滌--機(jī)械去皮--亞硫酸處理--切料--再洗滌--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷卻--配料--制成顆粒--干燥--篩選--分裝。