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薯香酥片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (1)工藝流程:甘薯選種→清洗→預(yù)煮→去皮→復(fù)煮→打漿→馬鈴薯→清洗→預(yù)煮→去皮→復(fù)煮→打漿→拌料→加酵母→發(fā)酵→干燥→壓片→切片→烘烤→攤冷→油炸→瀝油→冷卻→包裝。
    (2)操作要點(diǎn):
    ①原料預(yù)處理:將甘薯和馬鈴薯(比例6:1)用清水洗凈,置沸水中預(yù)煮10~20分鐘,去皮后切塊復(fù)煮至熟透。預(yù)煮水中預(yù)先加入0.05%的亞硫酸鈉。
    ②打漿:將已煮熟的薯塊放入搗碎機(jī)中打成漿狀,必要時(shí)可添加少量的水,但不宜過(guò)多。
    ③拌料、發(fā)酵。在混合薯漿中加入0.4%干酵母,8%蔗糖,0.2%食鹽,在28℃下發(fā)酵2小時(shí)。
    ④干燥:發(fā)酵好的漿料在80℃左右的溫度下干燥60~80分鐘,以能壓片為度。干燥中要勤翻動(dòng),防止?jié){料焦糊。
    ⑤壓片、切片:用手搖壓面機(jī)將干燥漿料壓制成2~3毫米厚的均勻薄片,再切成3厘米X4厘米大小一致的小片。
    ⑥烘烤、冷卻、油炸:將切成的小塊在60~70℃烘烤3~5分鐘,經(jīng)攤冷后在170±2℃的溫度下用油炸30~40秒。取出瀝去余油,經(jīng)冷卻包裝即為成品。
 
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