原料配方
甘薯36%~40%,橘瓣27%~32%,橘皮6%~8%,白糖20%~25%,檸檬酸0.3%~0.6%;山梨酸鉀0.02%。
操作要點(diǎn)
(1)原料挑選:甘薯要求無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮原料;紅橘要求顏色鮮紅、無病蟲害、無腐爛、新鮮。
(2)甘薯清洗、去皮:用流動水將甘薯充分刷洗干凈,用不銹鋼刀削去甘薯須根和表皮,然后用手工方法或機(jī)械方法去皮,再破碎成小塊。如不及時(shí)蒸煮,應(yīng)把它浸泡在水中或亞硫酸氫鈉(萬分之三)水溶液中護(hù)色。
(3)紅橘處理:紅橘水洗干凈后,用沸水熱燙30s,撈出,手工去皮、絡(luò)、核等;橘皮用10%的食鹽水煮30~40min兩次,然后清水漂洗lOh,瀝干。
(4)蒸煮:把切好的甘薯塊放在蒸鍋中蒸煮,蒸透為止。
(5)打漿:將蒸熟的甘薯,處理好的紅橘分別用打漿機(jī)打成均勻、細(xì)膩的漿體備用。
(6)混合:按比例將所有原料混合,白糖、檸檬酸、山梨酸鉀先用適量的水溶化。
(7)澆模、烘干:將混合料定量澆入刷好油的模具里,輕輕振動模具,使上液面平整漿液厚度約0.5cm。送入干燥室用60℃左右的熱風(fēng)連續(xù)干燥8h,橘薯脯呈半透明狀,富有彈性,手壓不粘時(shí)即可,水分含量為16%左右。
甘薯36%~40%,橘瓣27%~32%,橘皮6%~8%,白糖20%~25%,檸檬酸0.3%~0.6%;山梨酸鉀0.02%。
操作要點(diǎn)
(1)原料挑選:甘薯要求無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮原料;紅橘要求顏色鮮紅、無病蟲害、無腐爛、新鮮。
(2)甘薯清洗、去皮:用流動水將甘薯充分刷洗干凈,用不銹鋼刀削去甘薯須根和表皮,然后用手工方法或機(jī)械方法去皮,再破碎成小塊。如不及時(shí)蒸煮,應(yīng)把它浸泡在水中或亞硫酸氫鈉(萬分之三)水溶液中護(hù)色。
(3)紅橘處理:紅橘水洗干凈后,用沸水熱燙30s,撈出,手工去皮、絡(luò)、核等;橘皮用10%的食鹽水煮30~40min兩次,然后清水漂洗lOh,瀝干。
(4)蒸煮:把切好的甘薯塊放在蒸鍋中蒸煮,蒸透為止。
(5)打漿:將蒸熟的甘薯,處理好的紅橘分別用打漿機(jī)打成均勻、細(xì)膩的漿體備用。
(6)混合:按比例將所有原料混合,白糖、檸檬酸、山梨酸鉀先用適量的水溶化。
(7)澆模、烘干:將混合料定量澆入刷好油的模具里,輕輕振動模具,使上液面平整漿液厚度約0.5cm。送入干燥室用60℃左右的熱風(fēng)連續(xù)干燥8h,橘薯脯呈半透明狀,富有彈性,手壓不粘時(shí)即可,水分含量為16%左右。