工藝流程:原料驗收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切塊--預(yù)煮--修理--分選--制糖水--裝罐--排氣(或抽氣)--密封--檢查--殺菌--冷卻--產(chǎn)品
制作方法:
原料驗收:采用新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密(呈淺黃色或白色)、成熟適度、無霉爛、無病蟲害和機械傷的甜薯。
浸泡:原料進入車間后,先用清水浸泡1~2小時。
清洗:浸泡后的甜薯刷洗去凈泥沙及夾雜物等。
消毒:將洗凈后的薯塊,放入0.1~0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5~7分鐘。消毒后再用清水沖洗2~3次,待水無紅色為宜。
去皮:用去皮刀將甜薯外皮層去凈。去皮后應(yīng)立即放入1~1.5%的鹽水中護色(在鹽水中加0.1%的檸檬酸)。
切塊:先把甜薯兩端的粗纖維部分切除,橫切成6~8厘米的薯段,縱切成長度為6~8厘米,寬為1~1.5厘米的長條薯塊。不足部分塊形不拘,大小約3~5厘米的碎塊均可。
預(yù)煮:采用0.1~0.2%的檸檬酸及0.1~0.15%的氯化鈣溶液進行預(yù)煮,甜薯塊與預(yù)煮液之比為 1:1.2,煮沸時間為2~3分鐘,以薯塊煮透為準。煮后立即用清水冷卻。
修理:用小刀修凈殘皮及斑點等,保持表面光滑。
分選:按薯塊大小及色澤分別裝罐。
制糖水:糖果水濃度按折光計為:34~36%。在糖水中應(yīng)加入0.3~0.4%的檸檬酸及0.2~0.3%的氯化鈣,以提高制品的風(fēng)味及硬度。糖果水經(jīng)煮沸過濾備用。
裝罐:按薯塊大小及色澤分別裝罐,每罐裝填量如下表:
罐號 |
凈重(克) |
薯肉重(克) |
糖水重(克) |
781 |
300 |
162~168 |
132~138 |
7110 |
425 |
230~240 |
185~195 |
玻璃罐 |
500 |
270~280 |
220~230 |
9121 |
850 |
459~476 |
374~391 |
排氣及密封:
排氣密封:排氣溫度85~90℃,時間8~10分鐘,罐內(nèi)中心溫度為70~75℃。
抽氣密封:400~450毫米汞柱。
檢查:逐罐進行檢查密封是否良好,不合格者及時管理。
殺菌及冷卻:
(1)從密封至殺菌其間隔不超過30分鐘。
(2)殺菌式:
凈重300克殺菌式:5’~(50’~55’)/100℃冷卻。
凈重425克殺菌式:5’~(55’~60’)/100℃冷卻。
凈重500克殺菌式:5’~(60’~65’)/100℃冷卻。
凈重850克殺菌式:5’~(65’~70’)/100℃冷卻。
質(zhì)量標準
薯肉呈淡黃色或黃白色,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量薯肉碎屑。
風(fēng)味獨特,甜酸適口,無異味。
組織軟硬適度,塊形較完整均勻一致,不帶機械傷和病蟲害斑點。
雜質(zhì):不允許存在。
凈重:300克、425克、500克和850克4種,每罐允許公差±3%,但每批平均不低于凈重。
每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時按折光計為22~26%。
PH值為3.8~4.3。
每公斤制品中的重金屬含量。
錫:不超過200毫克 銅:不超過10毫克 鉛:不超過2毫克
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。