白象香糕是浙江地區(qū)的著名糕點(diǎn)，它以糯米為主料，以芝麻、白砂糖、柑皮(黃丁)或橘餅為輔料，經(jīng)過(guò)蒸煮之獨(dú)特工藝，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟酥松，色白味純，香氣撲鼻，甜而不膩的特點(diǎn)，歷來(lái)深受人們的喜愛。
    1．配方(以2500塊計(jì)，千克)
    糕芯：糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。
    皮粉：糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1。
    2．主要設(shè)備
    竹籮、粉碎機(jī)、鐵鍋、蒸籠、模具、篩子。
    3．制作工藝要點(diǎn)
    (1)除雜清洗
    選上乘的糯米除去沙石等異物，并用清水淘洗干凈，放在米筐里瀝于水。
    (2)制米粉
    將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里，用文火慢炒，待炒成金黃色，取出，粉碎過(guò)80目篩備用。
    (3)制小麥
    小麥用水浸泡呈飽和狀態(tài)后。澆淋沸水，蒸發(fā)表皮水分。其特點(diǎn)小麥皮韌、不帶水分，不沾粉。
    (4)制糖粉  
    白糖放在鍋里加少量熱水煮沸，倒在面板上鋪平，冷卻后用木錘碾碎，備用。
    (5)制糕芯
    橘餅用刀切成細(xì)末狀，芝麻用水洗凈瀝一下水，放在鐵鍋里用文火慢炒，透出香氣后，取出碾成粉。茴香用爐焙干碾成粉。
    (6)成粉 
    把制好的糯米粉和內(nèi)含水分的小麥按1：1混合攪拌均勻，經(jīng)12小時(shí)后，待糯米粉吸取了小麥中的水分，再把小麥篩出，即成香糕粉。特點(diǎn)是粉濕而不沾手，松軟。
    (7)成型   
    在模具內(nèi)先鋪上皮粉，刮勻，用銅刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再鋪以皮粉，壓平、蓋印、切開，去掉模具，將香糕滑入蒸籠，輕輕敲打，分散均勻。
    (8)蒸制
    將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0.5分鐘左右最適宜。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香糕收縮，過(guò)短入口松散。
    4．質(zhì)量要求
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：皮白芯黑，色澤可人。
    形態(tài)：長(zhǎng)方型，夾層層次分明，有棱有角。
    組織：皮薄、柔軟酥松，剖面組織均勻。
    滋味：具有純正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不膩。
    雜質(zhì)：無(wú)牙磣和肉眼可見的雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    酸價(jià)(脂肪含量計(jì))              5
    過(guò)氧化值(以脂肪含量計(jì)，％)    0.25
    砷(以As計(jì)，毫克／千克)       ≤0.5
    鉛(以Pb計(jì)，毫克／千克)       ≤1.0
    不含任何食品添加劑
    (3)微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克)            ≤750
    大腸菌群(個(gè)／100克)         ≤30
    致病菌                      不得檢出
    (4)保質(zhì)期
    3個(gè)月