百果方糕是上海著名的傳統(tǒng)小食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、香糯不膩、柔綿鮮美，是理想的居家食用點(diǎn)心。該產(chǎn)品目前仍然延用手工操作方法。
    1．配方(制100塊方糕，克)
    精白粳米3500、精白糯米1500、白砂糖1500、芝麻醬200、豬板油200、核桃肉200、瓜籽及葵花籽各150、糖橘餅120、青梅250。
    2．主要設(shè)備
    粉碎機(jī)、40目網(wǎng)篩、蒸箱、格形刮刀、模型板、鐵鍋。
    3．制作工藝要點(diǎn)
    (1)制粉
    將兩種米除雜后混合，放在淘米籮里淘?xún)艉�，用布蓋好，任其吸收表層水膨脹，熱天經(jīng)1小時(shí)后噴水1次，并將淘籮顛簸一下，使下面的米翻到上面，仍用布蓋好，再過(guò)2小時(shí)米粒表層水吸干，即可粉碎成千細(xì)粉，含水量約為25％。米粉用40目網(wǎng)篩篩過(guò)后，攤散在竹匾內(nèi)，以免發(fā)酸。制糕時(shí)，每千克糕粉加清水250克，拌揉均勻后備用。
    (2)制餡心
    將豬板油撕去油皮，切成100塊油丁，放在碗內(nèi)，加入白糖65克，用手拌勻，腌制24小時(shí)再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成綠豆大小的粒，拌和后，加入芝麻醬和白糖1.5千克拌勻，即成百果餡心。
    (3)制方糕
    用36厘米見(jiàn)方的特制蒸墊，鋪上濕白布一塊，四邊放上內(nèi)徑32厘米見(jiàn)方的木框，即成方形的蒸箱。另外，用不銹鋼瓢舀方糕粉600克，放于蒸墊上攤平，然后用特制格形刮刀(有輪齒一面向下)沿木框內(nèi)自外向身邊平刮，每遇木柜刻縫處將刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16塊大小相等的凹形。在每塊凹形內(nèi)放入百果餡和糖油丁一塊，再用瓢舀糕粉325克蓋在餡心上，用長(zhǎng)51.7厘米、寬3厘米，一面有缺口的專(zhuān)用長(zhǎng)條刀齊木框刮平后，再按木柜邊上的刻紋橫直各切三刀，即成16塊方糕的生坯。取木制7.3厘米見(jiàn)方的模型板一塊(內(nèi)刻有各種花紋圖案)，將糕粉鋪滿(mǎn)于模型板上，用刀刮去余粉。然后將模型板覆合在方糕上，用刀輕敲板底，使嵌在花紋內(nèi)的糕粉完整地脫落在方糕面上。用同樣的方法依次做完，使每塊方糕上都有花紋圖案。
    (4)蒸糕
    取直徑53厘米鐵鍋1只，放入清水為2.5～3千克，置于旺火上燒開(kāi)后，放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底離水面約20厘米，以水沸滾時(shí)不碰到箱底為度)，加蓋蒸7～8分鐘即可。
    (5)取糕
    先拆去蒸箱四邊木框，用濕布一塊覆蓋在方糕上，再用較蒸墊略大的木板一塊覆在濕布上，隨即一手托住蒸墊，一手揪住木板翻身，揭去蒸墊，換用木板平放在方糕上，仍按上述方法將糕再翻身。然后揭去糕上木板及濕布，用刀將方糕分塊鏟起即成。
    4．質(zhì)量要求
    色白、肥糯不膩、香甜可口、冷后不硬。