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辣味米片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    辣味米片是以大米、淀粉、辣椒為主料生產(chǎn)的一種辣味食品。據(jù)科學(xué)家分析,辣椒的營養(yǎng)價(jià)值很高,其維生素C的含量居蔬菜的首位,鮮品中VC含量是號(hào)稱蔬菜VC之王西紅柿的9倍。干紅椒中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和熱量等的含量,在干鮮蔬菜中均較高。
    辣椒具有祛風(fēng)、行血、散寒、解郁、導(dǎo)滯、消食、殺蟲等功效。在日常生活中人們多作為蔬菜及調(diào)味品食用,它能健脾開胃、促進(jìn)食欲、使食量增加。近年來人們還發(fā)現(xiàn)辣椒具有減肥作用,再度使其身價(jià)倍增,在崇尚健康食品的今天,辣味食品正風(fēng)靡全球。
    1.配方
    (1)米片(千克)
    粳米90、淀粉10、精鹽2、白糖粉3、水50。
    (2)調(diào)料(%)
    辣椒粉35、花椒粉4、精鹽50、味精3、五香粉8。
    2.主要設(shè)備
    粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸鍋、木錘、壓糕機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋。
    3.制作工藝要點(diǎn)
    (1)精選除雜粉碎
    選擇新鮮、無霉變的大米,以粳米為好,精選除去沙石等雜質(zhì),粉碎備用。
    (2)過篩拌合
    將米粉與淀粉混合攪拌后,過80目篩使其混合均勻,然后根據(jù)季節(jié)和米粉的含水量加入50%左右的水。應(yīng)一邊攪拌,一邊慢慢地加入水,使其混合均勻,成松散的濕粉。
    (3)蒸糕
    將濕粉放入蒸鍋的籠屜上,上大汽后,蒸5~10分鐘,料厚一般為10厘米左右,如料較厚可適當(dāng)延長蒸的時(shí)間。一般蒸好的米粉不粘屜布。
    (4)壓糕切條
    將蒸好的米粉放入鍋槽中,攪拌后用木錘砸實(shí),使米糕有一定的彈性,及時(shí)用壓糕機(jī)將米糕壓成2~5厘米厚的方糕。然后,用刀切成5厘米寬的條,移入另一容器,蓋上濕布,放置24小時(shí)。
    (5)干燥
    待糕塊有彈性,較堅(jiān)實(shí)后,將糕條切成1.5毫米左右的薄片,進(jìn)行干燥,可自然風(fēng)干,也可人工干燥,50~70℃,約3小時(shí)。自然風(fēng)干一般1~2天,待完全干透后再進(jìn)行油炸。
    (6)油炸
    油炸最好采用電炸鍋,易控制溫度,用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油,也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí),放進(jìn)干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜。一般炸1分鐘左右。當(dāng)泡沫消失時(shí),便可出鍋。
    (7)調(diào)味
    炸片離開油鍋后,應(yīng)立即加調(diào)味粉,使調(diào)味料均勻地撤到薄片上。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候油脂是液態(tài),能夠形成最大的粘附作用。然后,將成品冷卻到室溫時(shí),再進(jìn)行包裝。
    4.質(zhì)量要求
    (1)感官指標(biāo)
    薄片色澤為黃白色,厚薄均勻,無碎片和碎屑。內(nèi)部質(zhì)地膨松、堅(jiān)實(shí),口感膨松酥脆。
    (2)理化指標(biāo)
    蛋白質(zhì)(%)        7
    油脂(%)          16
    碳水化合物(%)    62
    水分(%)          5
    5.注意事項(xiàng)
    (1)糕條不宜放置時(shí)間太長,否則不易切片,特別是手工切片,應(yīng)在軟硬適度時(shí)切片。糕條表面用濕布蓋上,為的是防止糕條表面硬化、干裂,影響切片。 
    (2)調(diào)料粉碎過60目篩。
    (3)壓糕時(shí)壓力不要太大,不要使糕壓得太死。否則切片后,油炸時(shí)不膨化。
    (4)如果外界環(huán)境濕度較大,拌粉時(shí)米粉不易吸水,可先加入一半以上的水拌料,并放置一段時(shí)間,使淀粉顆粒充分吸水后,再繼續(xù)加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
    (5)如果拌粉后,有較多的濕疙瘩,需過篩后再蒸料。
 
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