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糙米保鮮理論和儲(chǔ)藏技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-12-25

 摘要:介紹了日本糙米保鮮理論;結(jié)合湖南的實(shí)際,提出了以低溫為主的綜合防治模式和切實(shí)可行的儲(chǔ)藏技術(shù)。

一、糙米的保鮮理論

  日本的糧食儲(chǔ)藏主要是糙米,其糙米保鮮的理論是:糧食在儲(chǔ)藏期間,不僅要防止蟲霉鼠的危害,而且要盡可能延緩營養(yǎng)成分劣變的速度,保持糧食的品質(zhì),達(dá)到新鮮的目的,使之在較長的時(shí)間內(nèi)具有良好的色香味,即盡可能保持儲(chǔ)糧的生命力。

   在相同的儲(chǔ)藏條件下,稻谷、糙米、精米3種形態(tài)中,稻谷有外殼保護(hù),蟲霉不易侵蝕,有利保鮮。但從糧食流通,經(jīng)營管理的角度考慮,儲(chǔ)存稻谷是不經(jīng)濟(jì)的,因?yàn)榈竟缺炔诿、精米多?0%-40%的倉容和增加相應(yīng)的運(yùn)輸裝卸量及其經(jīng)營管理費(fèi)用;同時(shí)在城市加工稻谷,灰塵大、稻殼多,嚴(yán)重污染周圍環(huán)境。精米雖然少占倉容,但失去了皮層的保護(hù),碎米及殘存的粉塵易于招致蟲、螨、霉的危害,難以保鮮。更重要的是,精米失去了胚,完全喪失了發(fā)芽能力,日本稱為"死米"。比較而言,糙米不僅少占倉容,減少工作量,同時(shí)仍保存著果皮、胚芽,具有發(fā)芽能力,還是"活米"。雖然糙米的耐藏性遜于稻谷,但只要儲(chǔ)藏措施得當(dāng),糙米和稻谷一樣,可以較長期地保持新鮮度。基于上述理論,使糙米進(jìn)入流通,城市將儲(chǔ)存糙米,具有巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益和良好的生態(tài)效益。

   早在70年代,我國就得知日本儲(chǔ)藏糙米的成功經(jīng)驗(yàn)。它們收購,運(yùn)輸和儲(chǔ)存主要是糙米。在銷售前由糙米加工成精米,可以保持其新鮮度。我國上海、湖南湘潭等地吸取日本的經(jīng)驗(yàn),結(jié)合本地的實(shí)際,進(jìn)行了試驗(yàn),獲得了成功,并取得了一定的經(jīng)驗(yàn)。

二、低溫儲(chǔ)藏是糙米保鮮的有效方法

   日本對糙米保鮮的要求,除了保持良好的發(fā)芽能力外,還要求水分保持在14.5%-15%。這對我國盛產(chǎn)水稻的南方地區(qū),無疑增加了安全儲(chǔ)藏的難度。根據(jù)日本和我國的經(jīng)驗(yàn),低溫儲(chǔ)糧是糙米保鮮的有效方法。

   (一)低溫儲(chǔ)藏能有效地保持糙米的發(fā)芽能力。發(fā)芽率是鑒定種子生命力和新鮮度的重要指標(biāo)。發(fā)芽率下降緩慢,說明品質(zhì)劣變也緩慢。糙米在常溫和低溫條件下,發(fā)芽力變化差異很大。根據(jù)上海試驗(yàn),糙米儲(chǔ)藏10個(gè)月的發(fā)芽率,低溫儲(chǔ)藏(15℃)在85%以上;準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏(20℃)在50%;常溫下只有16%。日本試驗(yàn)也是同樣的結(jié)果(見下表)。

          表1    糙米儲(chǔ)藏3年發(fā)芽率試驗(yàn)結(jié)果表

倉型品種

粳糙米(%)

糯糙米(%)

茨城縣粳糙米(%)

常溫倉

3

1

0

低溫倉(15℃)

100

73

69

  (二)低溫儲(chǔ)藏能延緩害蟲有效積溫的時(shí)間。害蟲發(fā)育繁殖。必須有一定的有效積溫。以湖南第一毀滅性害蟲玉米象為例,在一般情況下,玉米象發(fā)育起點(diǎn)溫度為14.5℃,一代所需要的有效積溫為435日度。湘中地區(qū)全年有效積溫大約1900日度,玉米象一年可以繁殖4代以上。而低溫儲(chǔ)糧經(jīng)常保持15℃以下,玉米象繁殖因無法獲得繁殖所需要的有效積溫而被抑制。即使在20℃以下準(zhǔn)低溫倉(平均以17.5℃計(jì)算)其一天有效積溫3日度,繁殖一代也需要145天,大大推遲了有效積溫的時(shí)間。原湘潭地區(qū)糧科所在湘潭縣易俗河糧站進(jìn)行準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏糧實(shí)倉實(shí)驗(yàn),一年之內(nèi)有9個(gè)月基本無蟲,只在、7、8、9月發(fā)現(xiàn)少量害蟲就證明了上述論斷。

   (三)低溫儲(chǔ)藏能抑制微生物的發(fā)育繁殖。儲(chǔ)糧中主要是好溫性微生物,其發(fā)育的最適溫度為20℃-40℃,即使準(zhǔn)低溫倉儲(chǔ)糧,也能抑制它的發(fā)育繁殖。

 。ㄋ模┑蜏貎(chǔ)藏糙米,脂肪酸和粘度變化小。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳的重要指標(biāo)。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳代謝的重要指標(biāo)。脂肪酸高,表示糧食品質(zhì)下降。據(jù)上海、湖南等地試驗(yàn),證明低溫比常溫脂肪酸增加慢。在同一溫度條件下,精米比糙米的脂肪酸增加快。粘度隨著時(shí)間延長而下降,其下降的速度與溫度有關(guān),低溫保持粘度的效果良好。

三、采用以低溫儲(chǔ)藏為主的綜合防治模式,取得最佳防治效果和良好的經(jīng)濟(jì)效益

   糙米的儲(chǔ)藏性能界于稻谷和精米之間,雖然它的耐藏性高于精米,但它的儲(chǔ)存時(shí)間長,不僅要達(dá)到精米保鮮的各項(xiàng)指標(biāo),而且要保持良好的工藝品質(zhì),不裂變,不爆腰,加工精米時(shí),碎米不超標(biāo)。為此,它的保鮮難度不能低估。

   糙米未進(jìn)入流通之前,它是中間產(chǎn)品,一旦進(jìn)入流通,它就成了商品。商品有它的自然屬性和社會(huì)屬性,即使用價(jià)值和價(jià)值法則。質(zhì)高價(jià)廉的商品在市場中才有競爭力。糙米儲(chǔ)藏也得遵循商品的價(jià)值法則。低溫儲(chǔ)藏的保鮮效果要優(yōu)于其他儲(chǔ)藏方法,但成本高,不僅一次性建倉,添置設(shè)備投資大,而且能源消耗大。特別對于湖南這個(gè)高溫高濕地區(qū)更為突出。糧食本身是一種廉價(jià)的特殊商品,只能承受低成本的儲(chǔ)藏方法。為此,用較小的成本,達(dá)到最佳的保鮮效果,是糙米儲(chǔ)藏的關(guān)鍵技術(shù),也是糙米儲(chǔ)藏的難點(diǎn)所在。為使糙米儲(chǔ)藏達(dá)到"低成本,高質(zhì)量的統(tǒng)一"擬采和以低溫為生的綜合防治的模式。即:

   (一)不用的儲(chǔ)存期限采用不同的儲(chǔ)藏方法。根據(jù)銷售和調(diào)出計(jì)劃,將儲(chǔ)存期分為:3個(gè)月、6個(gè)月、1年、1年以上。分別采用常規(guī)儲(chǔ)藏、常溫他儲(chǔ)藏(23℃),準(zhǔn)低溫倉庫改造成為常溫倉或準(zhǔn)低溫倉,以減少價(jià)格昂貴的低溫倉投資。同時(shí),減少能源的消耗。

   (二)根據(jù)湖南的氣候特點(diǎn),因時(shí)制宜,采用不同的措施,以最小的能耗,達(dá)到最好的保鮮效果。
   以長沙地區(qū)為例,一年的月平均氣溫(見表2)

表2    長沙地區(qū)年內(nèi)月平均溫度統(tǒng)計(jì)表

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

溫度℃

4.3

6.7

10.5

16.9

22.2

25.9

29.2

29.5

24.6

18.5

12.2

6.7

  根據(jù)以上月平均氣溫變化,可分為三個(gè)時(shí)期,即:(1)冬寒黃金時(shí)期:從上表可以看出,低于5℃有30天以上;低于7℃有90天以上;低于10℃有120天以上。在這100多天內(nèi),有充足的冷源,可以大力開展自然冷卻和機(jī)械通風(fēng),將糙米的溫度降至10℃以下。湖南糧食入庫正值冬寒季節(jié),可以邊入庫、邊冷卻,邊加工,邊將糙米送往城市冷糧儲(chǔ)存。(2)熱炎難關(guān)時(shí)期:6-9月氣溫高于25℃,最低溫儲(chǔ)藏的難關(guān),這時(shí),要加大保存冷的力度,開動(dòng)制冷設(shè)備補(bǔ)充冷源,以渡過高溫難關(guān)。(3)調(diào)溫補(bǔ)冷時(shí)期:4、5、10、11月氣候比較溫和,這時(shí)以密閉、通風(fēng)和補(bǔ)冷相結(jié)合,根據(jù)糧情靈活掌握,適時(shí)采用不同的措施。

 。ㄈ┑蜏嘏c防護(hù)劑防治害蟲相結(jié)合,提高防治效果。在20℃左右的溫度中,只能延緩害蟲害螨的有效積溫時(shí)間,不能完全抑制害蟲的發(fā)育繁殖,特別是害螨更能耐低溫。如果在糙米中拌入隋性粉(如硅藻土)或植物性防護(hù)劑,既利于防蟲保鮮,又免于化學(xué)藥劑的污染。

 。ㄋ模┑蜏貎(chǔ)藏與氣控相結(jié)合,具有長期防蟲保鮮的效果。利用新型材料研制的包裝,在袋中充N2、CO2或或抽真空儲(chǔ)存糙米。并在低溫或準(zhǔn)低溫環(huán)境中,能保持長期防蟲保鮮的效果。

 。ㄎ澹└鱾(gè)流通環(huán)節(jié)的銜接配套,為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎(chǔ)。糙米進(jìn)城涉及到流通領(lǐng)域各個(gè)環(huán)節(jié),是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,各個(gè)環(huán)節(jié)必須銜接配套,才能過到全面防蟲保鮮效果。(1)要求低溫干燥(日本稱之調(diào)和干燥)。對收獲的高水分稻谷采用38℃-55℃低溫循環(huán)方法干燥,將水分降到14.5%-15%,使稻谷在干燥過程中不降低發(fā)芽率,減少爆腰和焦粒。(2)保持糙米的完整。稻谷加工時(shí),必須保持糙米的完整,皮層不損傷,胚部不脫落,具有良好的發(fā)芽能力。(3)提高糙米的純度。在加工中將青粒、白片、破碎粒、灰雜等清除干凈,達(dá)到飽滿、純凈的要求,以提高儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。(4)加強(qiáng)原糧和糙米的初期保養(yǎng),防止害蟲害螨及微生物感染。(5)低溫倉的設(shè)計(jì),不僅要保持低溫,而且要恒濕,供糙米儲(chǔ)藏在一個(gè)恒定的環(huán)境內(nèi),倉溫15℃或20℃以下,倉內(nèi)相對濕度70%-80%。

 
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