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大方糕(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

該制品時(shí)令性強(qiáng),一般清明上市,端午落令。有甜、咸之分,甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕;咸味有鮮肉大方糕。其特點(diǎn)是皮薄餡重,色澤潔白,熱蒸供應(yīng)。

原料配方

糕料:潮糯米粉2.6千克 潮粳米粉6千克

餡料:玫瑰大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁和松子仁0.4千克 糖玫瑰花0.25千克

百果大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖2.5千克 松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克 青梅干0.15千克

薄荷大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁0.25千克 糖桂花0.15千克 薄荷粉適量

豆沙大方糕:糖漬板油丁1.5千克 糖豆沙3.8千克

鮮肉大方糕:豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克 白砂糖0.4千克 醬油0.75千克 精鹽與味適量

制作方法

1.米粉面團(tuán)調(diào)制:先將潮糯米粉和潮粳米粉混合,加適量的涼水拌和擦透,用粗篩過(guò)篩,成皮層糕料。調(diào)制應(yīng)在較低水溫下進(jìn)行,如果調(diào)制水溫高,會(huì)導(dǎo)致淀粉膨脹,米粉粉粒相互粘結(jié)成粗粒、團(tuán)塊,影響成型,造成制品組織粗糙,形態(tài)不端正,質(zhì)量低劣。加水量要正確掌握。

2.餡料制備:玫瑰、百果、薄荷餡料的制備方法,是先將果仁處理加工,如核桃仁用沸水泡,除澀后剁成石榴子形;然后將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水,分別調(diào)成糊狀的餡料;同時(shí)將糖漬板油丁切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊。豆沙餡料的制作方法,是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化,加入赤豆沙,先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙,再加入糖漬權(quán)油丁。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細(xì),加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等,餡料較稀,需加適量的水。

3.成型:將已過(guò)篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內(nèi),然后用手把持括板(竹質(zhì)專用工具),在木蒸格內(nèi)用刀切成16個(gè)相等的方形小洞,每個(gè)小洞內(nèi)先放入糖漬板油丁,后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡),再均勻地篩上一層糕料,用長(zhǎng)刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料,并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上,用小錘敲擊幾下,取去花紋板,糕面上即顯示出清晰的圖案,最后用長(zhǎng)刀劃分小塊,待蒸。

4.蒸制:在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊,層疊相砌,放在鍋內(nèi)的蒸架上蓋上蒸籠帽,通入較強(qiáng)的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。

5.裝箱:趁熱供應(yīng),不需冷卻,而且還需用樣盒(一種木質(zhì)分層專用保溫箱)保溫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài):正方形塊,完整,大小一致,花紋清晰。

色澤:白色,中心部位顯示半透明的餡料色澤。

組織:粉質(zhì)細(xì)膩、滋潤(rùn),餡料適中,無(wú)糖粒,無(wú)粉塊,無(wú)雜質(zhì)。

口味:軟綿細(xì)膩,滋味純正,具有該制品應(yīng)有之風(fēng)味,無(wú)異味。

 
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