原料配方

碎大米500克 純白石灰水50～100克 熟油辣子55克 蒜泥15克 潼川豆豉50克，醬油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少許

制作方法

1.選料：米涼粉對(duì)原料要求不十分嚴(yán)格，無(wú)霉變的普通大米均可，若用碎米作原料，則更合算。

2.浸泡：把大米洗凈，除去雜物，用水浸泡。同時(shí)另取潔白、純凈的優(yōu)質(zhì)石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

3.磨漿：經(jīng)過4～5小時(shí)浸泡后，連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機(jī))上磨成米漿，盛入鍋中。

4.熬煮：用旺火將鍋中米漿煮沸，然后再以小火煎熬，并用一木棒在鍋中不斷攪動(dòng)，這時(shí)把事先準(zhǔn)備好的石灰水緩緩注進(jìn)鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據(jù)對(duì)涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無(wú)苦澀味為宜，一般每千克大米用100～200克飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動(dòng)，以防糊鍋)，當(dāng)用鍋鏟挑起一點(diǎn)米漿，其粘度恰好在似滴非滴狀態(tài)，并在鏟上呈一片狀，表示火候已到(當(dāng)?shù)亟小皰炫啤?，應(yīng)及時(shí)舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透后，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

食用方法 吃時(shí)，用薄銅片切成薄片或切粗條、小方丁，盛在淺盤中，澆上醬油、醋、熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜油沖入調(diào)勻)、豆豉醬(即將豆豉剁成茸，加少許水煮成的豆豉糊)，蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。也可根據(jù)各人愛好另加少許芫荽末拌食。如作菜食，還可略加些鹽，以加重口味。

產(chǎn)品特點(diǎn) 黑紅油亮，咸酸香辣麻五味俱全。