脫水米飯又叫速煮米飯,是40年代發(fā)展起來的一種方便食品,食用方便,不需蒸煮,僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。
脫水米飯的加工工藝很多,但大體上可分為多孔性的脫水米飯(如膨化工藝等生產的脫水米飯)和非多孔性的脫水米飯(如α型脫水米飯)。下邊就α型脫水米飯生產工藝作一簡介。
工藝流程:原料米→淘洗加熱水蒸煮→離散(冷水迅速浸漬)→干燥→搓散→篩理→成品
主要技術參數(shù)
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蒸煮 |
干燥 |
說明 |
溫度(℃) |
常壓 |
80~100 |
原料水分為15~16% |
時間(分) |
35~42 |
28~32 |
蒸煮加水為1.6~1.7倍 |
水分(%) |
62~67 |
8~10 |
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注意事項:
原料米要用新鮮的大米
米淘洗后把水瀝干(以放置20~30分鐘為宜),讓主粒吸收一定水分,以利于蒸飯時的糊化和復水后的口味。
蒸飯時加水量以1:1.6~1:1.7為宜(以米重量計)。
離散時要快,切勿把米飯長時間置于冷水中。
干燥時溫度不要超過120℃,開始溫度可以高些,末尾不要高,風速3米/秒以上。
離散后攤盤時,米層厚度以0.5厘米為宜。
質量標準:水分為8~10%;過氧化價為0;成品形態(tài):有龜裂、孔洞。
復水性能:95℃以上熱水8~10分鐘復水成飯,冷卻25分鐘即可。
口感:復水后的米飯口感有粘彈性與新鮮米飯無大差別;口味好。