該制品造型別致,形似枇杷的梗子。其特點(diǎn)是色澤金黃,外面粘以白糖粉,內(nèi)質(zhì)多孔,入口松脆。
原料配方 枇杷梗粉(以干粉計(jì))40千克 飴糖20千克 蒸熟小麥粉(作衣粉用)4千克 白砂糖7千克 飴糖7千克 綿白糖16千克 植物油12.5千克 炒糯米粉適量
制作方法
1.煮底糖漿:在白砂糖、飴糖中加水適量,放在鍋內(nèi)煮開,再加入7%左右的枇杷梗粉,調(diào)成糊狀,并用鏟刀不停地翻動(dòng),以防粘鍋焦化。
2.米粉面團(tuán)調(diào)劑:在剩余的枇杷梗粉中加入底糖漿,經(jīng)充分?jǐn)嚢栊纬绍浻策m度的米粉面團(tuán)。
3.成型:將調(diào)好的米粉面團(tuán)分塊,用軋皮機(jī)滾壓成厚8毫米左右的米粉面片,再經(jīng)機(jī)械切條。手工成型時(shí),用搟筒將面團(tuán)搟薄,切成寬約8毫米,長(zhǎng)藥3厘米的均勻條狀。
4.油炸:油鍋油溫加熱到180℃,為了防止沸油溢出和生坯在油鍋里粘結(jié),將生坯倒在笊籬背面慢慢傾入油鍋中,生坯遇高溫迅速膨脹,浮出油面,這時(shí)用笊籬不停地?cái)噭?dòng),使生坯受熱均勻,色澤一致,待呈金黃色時(shí),撈出油鍋,掌握油鍋的溫度,是炸好枇杷梗的基本條件。另外,制品坯的起發(fā)程度,一般與糯浸泡時(shí)間和粉質(zhì)含水量多少有關(guān)。如果浸泡時(shí)間不足,枇杷梗粉含水量低,底糖漿要增加,飴糖比例要加大;反之,浸泡時(shí)間過長(zhǎng),枇杷梗粉含水量過高,則底糖漿和飴糖比較要減少。
5.熬面糖漿:砂糖中加入適量的水,加熱使糖充分溶解,再加入飴糖熬煮,熬至120℃左右即可。
6.上漿、拌糖:面糖漿中放入桂花,澆在炸好的枇杷梗坯上拌和,再加綿白糖拌和,使枇杷梗表面均勻地粘一層綿白糖。
7.冷卻、包裝:上漿、拌糖結(jié)束后,讓制品冷卻一下,篩去表面的余糖,進(jìn)行包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):粗細(xì)均勻,長(zhǎng)短一致,無(wú)方頭,無(wú)粘連,無(wú)斷裂,無(wú)明顯彎曲。色澤:淺黃色或金黃色,均勻一致。組織:網(wǎng)絡(luò)狀,形如絲瓜瓤,中心不滲油,無(wú)大空洞,無(wú)雜質(zhì)。口味:松脆爽口,肥甜純正,無(wú)異味。