工藝流程 原料驗收→去除色葉及絲穗→刷洗整理→分選→剝粒刮漿→檢查→調(diào)配→糊化→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫
制作方法
1.原料選擇:甜玉米:黃色品種的甜玉米,玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無農(nóng)業(yè)病蟲害、不腐爛變質(zhì)、無嚴(yán)重機械傷及較多缺,F(xiàn)象。米粒黃白色至淺黃色,成熟度為乳熟期,冷藏溫度為1~3℃,冷藏時間不超過3天,以當(dāng)日生產(chǎn)為佳。
砂糖:潔白干燥、純度99%以上。
食鹽:精鹽,潔白干燥,含氯化鈉98.5%以上。
淀粉:采用潔白細膩,無雜質(zhì),含水量不超過20%,酸度不超過25度的精制淀粉。
2.去除色葉及絲穗:用手工去除色葉及絲穗,將嚴(yán)重干縮、蟲害及未成熟者挑出。
3.刷洗整理:于長流水中刷去玉米表面的泥沙、殘留穗絲及其它雜質(zhì)。修除蟲蛀及霉?fàn)部位。
4.分選:將玉米分成兩類:比較鮮嫩、含漿汁豐富的玉米;粒大熟度高、漿汁較少的玉米。
5.削粒:將粒大熟度高的玉米,用小刀沿米粒1/2的高度切下來,要求切下來的粒形整齊,不帶胚根及穗蕊。
6.刮漿:將嫩的玉米及經(jīng)削粒后之穗蕊,用挖勺刮漿,刮下的乳漿中不得帶有粒根。
7.檢查:將切下的玉米粒及乳漿由專人檢查,挑出粒根及穗絲。
8.配湯:用白糖10千克、精鹽2千克、淀粉2千克、水86千克,將上述配料調(diào)勻后備用。
9.調(diào)漿:用甜玉米粒17.5千克,甜玉米漿17.5千克,湯15千克混合調(diào)勻備用。如果玉米漿不夠,可取部分玉米粒用細孔攪肉機絞碎作為玉米漿用。
10.糊化:調(diào)好的漿料于汽鍋中緩慢加熱,并且要不斷攪拌,待溫度上升至90~95℃時出鍋。不得開大汽,以免焦糊。
11.裝罐:空罐經(jīng)水沖洗干凈后,蒸汽消毒3~5分鐘備用。裝罐量430克。
12.殺菌:封口后及時殺菌,間隔時間不超過30分鐘。殺菌公式:10′~80′~10′/120℃。
殺菌后迅速冷卻至37℃左右,擦罐入庫。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):內(nèi)容物色澤為淡黃色至黃色;味道純正,無異味;組織形態(tài)呈糊狀,有部分玉米半片顆粒及細碎米粒,軟硬適度、置于水平面上允許徐徐流散;允許有少量胚牙及穗絲存在,但其它雜質(zhì)不允許存在。
2.理化指標(biāo):凈重425克,允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重;每千克制品中,錫不超過200毫克,銅不超過10毫克,銅不超過2毫克;
3.微生物指標(biāo):無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象;
4.罐型:采用QB721-76規(guī)定之7114號涂料馬口鐵罐。