制作方法 1.發(fā)芽。選出的大豆經(jīng)清潔后用水浸泡并讓其在32～38℃的溫度下發(fā)芽。經(jīng)過整整3天時(shí)間長出大約12.7～38.1毫米的芽。發(fā)芽階段的做法是在一塊有孔眼的纖維織物篩網(wǎng)或薄片上鋪上一定厚度的大豆。每隔2～3小時(shí)用灑水器往豆層上灑水，使大豆保持有足夠的水分。在灑水時(shí)不要使用低于上述發(fā)芽溫度的水。以免發(fā)芽作用受到抑制。

大豆發(fā)芽階段會(huì)使大豆的維生素成分起改良作用，同時(shí)還能使后來的除皮工序更易于進(jìn)行。發(fā)芽階段能大量地把大豆臭味除去，可改良風(fēng)味。

2.浸泡和洗滌。在發(fā)芽終了時(shí)，把發(fā)芽大豆輸送入氫氧化鈉槽中浸泡大約4小時(shí)。在氫氧化鈉中繼續(xù)把緊粘在大豆上的皮剝離，然后送入過氧化氫洗滌槽進(jìn)行洗滌。過氧化氫槽也起著除豆臭作用。這樣就不會(huì)給豆?jié){和經(jīng)浸泡的發(fā)芽大豆抽提物帶來不良?xì)馕丁?

經(jīng)過氧化氫的處理之后(不能延誤太長時(shí)間；否則會(huì)降低大豆的水分)，把大豆置于清水連續(xù)洗滌槽里進(jìn)行連續(xù)洗滌處理以便把殘留的過氧化氫從大豆中除去，并把豆皮除去。在每人洗滌槽，使用一個(gè)旋轉(zhuǎn)桶或其它容器，或者采用流體靜力法，也就是把消毒水直接向上噴注入裝在洗滌容器大豆中(使用高壓泵使水產(chǎn)生再循環(huán)的方法)，對大豆加以有效的攪拌，以除去過氧化氫及大豆皮。

在洗滌階段，仍然附在大豆上的豆皮被分離開來，并通過洗滌容器的排泄裝置慢慢地沉到槽底。這過程可用上述的循環(huán)水去完成。讓載有大豆的排泄流通過一個(gè)過濾器或采用其它方法就可以把豆皮從循環(huán)流中分離出來。帶走豆皮的循環(huán)流排泄裝置最好始終低于容器內(nèi)浴槽的水平。在各個(gè)洗滌階段的終了時(shí)，浴水在容器底部的出口處泄出去。在每3次的洗滌中，洗滌液起碼要循環(huán)兩次或多次。

3.中和。然后讓大豆經(jīng)弱酸液處理以對殘留大豆中的過氧化氫中和，使用的弱酸最好是氫氯酸，也可以使用其它無毒酸(如檸檬酸)。大豆在弱酸中浸泡的時(shí)間是大約2小時(shí)，以至溶解及中和殘留的過氧化氫。在此可以把一些在預(yù)處理時(shí)尚未除去的豆皮清除掉。在酸處理終了時(shí)，這此豆皮在排泄出來的酸浴水上，并被送到連續(xù)洗滌階段。

中和階段完成之后，讓大豆置于兩個(gè)或幾個(gè)清水洗滌池進(jìn)行連續(xù)洗滌以便把后殘留在大豆中的酸溶解出來并除去。在一定程度上，這些洗滌還起到繼續(xù)除豆皮作用。然后對最終的洗滌液(也就是除酸連續(xù)程序中第二浴池的洗滌液)進(jìn)行檢驗(yàn)。如果酸值pH讀數(shù)低于7，必須對大豆進(jìn)行一次或多次連續(xù)洗滌，洗滌終了時(shí)的殘留液體的pH讀數(shù)起碼是7。如果最后檢出的pH讀數(shù)是7.5，可以把一些弱酸(如氫氯酸或檸檬酸)添加到洗滌液中直至剛好把pH值調(diào)回到7。凡采用這種調(diào)節(jié)工序時(shí)，都要讓大豆在中性溶液中放置一定時(shí)間使中性溶液能浸透大豆。

4.碾磨。大豆從最后一個(gè)洗滌槽出來之后馬上送到石磨去碾磨成漿糊狀。經(jīng)發(fā)芽的大豆帶有軟性和一定溫度。其所含的水分與大豆發(fā)芽終了時(shí)相同。通過對大豆顆粒的碾磨使其從膠體變成分離顆粒。經(jīng)磨成豆?jié){后加入足夠的水分。使大豆所含水分相當(dāng)于發(fā)芽大豆所含的水分。把水添加入豆?jié){里，直接使大量含有的大豆固體獲得懸浮狀態(tài)。對豆?jié){攪拌就可以使懸浮狀態(tài)得到保持。

5.蒸煮和提取。把經(jīng)稀釋后的豆?jié){置于壓力鍋蒸煮，或置于開口罐蒸煮。這兩種方法都是把熾熱蒸汽流直接通入豆?jié){中，在壓力鍋里的蒸煮時(shí)間是5～7分鐘，在開口罐中連續(xù)蒸煮的時(shí)間大約是20分鐘。在壓力鍋中蒸煮溫度大約是121℃。而在開口罐中蒸煮的溫度大約是102℃。蒸煮完畢，熟豆?jié){經(jīng)處理把液體和懸浮的細(xì)小固體在漿糊中分離開來，采用適當(dāng)?shù)碾x心抽提方法把懸浮液提取出來。

6.沉淀和除水。把硫化鈣和氯化鎂混合物加入經(jīng)提取出來的懸浮液(所添加的兩種鹽都是用作沉淀劑)，通過極緩慢的攪拌直至液體中的固體以凝乳狀沉淀到容器底，用水對凝乳物進(jìn)行洗漿。在把凝乳物從沉淀容器中取出來之前，首先盡量把在沉淀凝乳物的多余液體物質(zhì)除去。這樣做時(shí)，要注意不能對凝乳物起破壞作用。然后往容器中注入自來水，其作用是溶解和洗去尚未與蛋白質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)的多余沉淀化學(xué)劑。用添加進(jìn)去的洗漿水緩慢地?cái)嚢枞舾煞昼�，再拿一個(gè)金屬網(wǎng)藍(lán)放到凝乳物上，以便把凝乳物取出。同時(shí)把剩余的水從網(wǎng)籃空間除去(也就是采用泵吸、虹吸或浸漬的方法)。然后通過把壓力施加于棉織纖維過濾袋的方法，把更多的水分除去。這種過濾袋在底部有一排泄孔把水排出，并有一個(gè)可移動(dòng)的壓力板和向下移動(dòng)的活塞。輸入濾袋緩和壓力是每1 290厘米2所輸入的壓力是45.4公斤。通過固定的負(fù)荷利用壓力，其施加壓力的時(shí)間是15～30分鐘，直至能間歇地把余液排出。

7.磨粉和添料。經(jīng)過提出水分之后，把余下的凝乳弄成細(xì)粉狀。這工作可以采用碾磨方法進(jìn)行，而且最好使用乳化機(jī)械或膠質(zhì)碾磨機(jī)，這樣就可以獲得相當(dāng)細(xì)小的顆粒。然后往顆粒中添加配料，使其所含的成分盡量接近于天然牛乳，或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳進(jìn)行仿制時(shí)可添加入油脂(也就是棉籽油、花生油或其它諸如此類的油脂)、糖、鹽、葡萄糖酸鈣和硫化亞鐵。

在加工強(qiáng)化乳時(shí)，要添加上維生素A、D和C。此外還添加維蛋氨酸。配料工序最好是緊接著分離階段以避免細(xì)菌感染及在乳中繁殖。在進(jìn)行乳化之前，把糖漿、油、葡萄糖酸鈣、維生素A、D、C、硫酸亞鐵以及選擇成分，還有經(jīng)研磨的堅(jiān)果仁等添加入混合物中。

8.滅菌和均質(zhì)。為了避免在預(yù)加工階段感染細(xì)菌，要采用標(biāo)準(zhǔn)乳品的消毒方法對乳化產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，繼配料工序之后，對乳品在211公斤/厘米2的條件下均質(zhì)，以便使油在乳中的懸浮液狀態(tài)得到保持，并防止出現(xiàn)分離現(xiàn)象。在這一工序中可使用普通的均質(zhì)機(jī)。

9.冷卻和包裝。然后，把均質(zhì)乳冷卻至4℃，并進(jìn)行包裝。鮮奶可使用普通的鮮奶容器包裝，然后冷藏運(yùn)輸?shù)绞袌觥９扪b奶可省去了滅菌和冷凍階段，而把均質(zhì)乳直接裝入馬口罐，然后把罐裝奶在壓力條件下蒸煮30分鐘，這個(gè)方法代替了滅菌階段。